Cullen Skink (Soupe Écossaise à l'Aiglefin Fumé)

À propos de cette recette

Cullen skink tire son nom du village de pêcheurs de Cullen sur le Moray Firth en Écosse du nord-est, où il a été préparé pendant au moins deux siècles à partir de l'exportation la plus prisée du village : l'aiglefin fumé Finnan, un aiglefin fumé à froid affiné sur du bois vert qui lui donne une couleur jaune pâle distinctive et un arôme de fumée de bois saisissant. Le mot « skink » est un vieux mot écossais pour une soupe ou un bouillon à base d'os de veau, mais ici il a été emprunté pour une version plus humble et plus poissonnière. Le plat est austère par conception : l'aiglefin fumé est poché doucement dans du lait entier et de l'eau avec une feuille de laurier unique jusqu'à ce qu'il libère sa fumée et sa saveur dans le liquide, puis effiloché et mis de côté. Les oignons sont étuveés au beurre, les pommes de terre farineuses sont cuites à la vapeur dans le lait de pochage filtré jusqu'à tendreté, et le poisson effiloché est replié à la fin avec une généreuse noix de beurre et une pluie de persil haché. Il n'y a pas de farine, pas de crème, pas de poireau (malgré ce que prétendent de nombreuses recettes), et certainement pas de paprika fumé — la fumée vient du poisson, pas du présentoir d'épices. La texture se situe entre une chowdrée et une soupe épaisse, avec des morceaux de pomme de terre et du poisson nacrés suspendus dans un bouillon crémeux légèrement ambré. Servi avec des biscuits d'avoine croustillants ou une épaisse tranche de pain brun, c'est l'un des grands plats de poisson des îles Britanniques et est désormais formellement protégé par une demande PGI écossaise.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfilet d'aiglefin naturellement fumé non teinté (aiglefin Finnan si disponible), peau comprise
• 600 mllait entier
• 300 mleau
• 1feuille de laurier
• 1 grandeoignon blanc, finement dés
• 500 gpommes de terre farineuses (Charlotte ou Maris Peer), pelées et dés 1 cm
• 50 gbon beurre salé, plus du supplément pour finir
• 2 c. à s.persil plat, finement haché
• poivre blanc fraîchement moulu, au goût

Étapes

1. 1

   Pocher l'aiglefin

   Placer l'aiglefin peau vers le bas dans une large casserole. Verser le lait et l'eau, ajouter la feuille de laurier et porter à un léger tremblement à feu moyen. Réduire à feu doux et pocher pendant 6–7 minutes jusqu'à ce que le poisson s'effeuille quand on le pique avec un couteau.

2. 2

   Filtrer et effeuiller

   Soulever l'aiglefin sur une assiette avec une spatule à poisson. Filtrer le liquide de pochage dans un tamis fin dans une cruche et réserver. Une fois refroidi suffisamment pour être manipulé, retirer la peau et les arêtes de l'aiglefin, puis effeuiller en morceaux épais avec deux fourchettes. Réserver dans un bol chaud.

3. 3

   Étuver l'oignon

   Essuyer la casserole. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l'oignon avec une pincée de sel et étuver doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et translucide mais pas coloré — la coloration donne de l'amertume à une soupe aussi délicate que celle-ci.

4. 4

   Cuire les pommes de terre

   Ajouter la pomme de terre dés aux oignons beurrés et remuer pour enrober. Verser le liquide de pochage laiteux fumé filtré. Porter à feu doux et cuire sans couvercle pendant 12–14 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres au centre mais conservent encore leur forme.

5. 5

   Épaissir naturellement

   Soulever environ un tiers des cubes de pomme de terre avec une écumoire et écraser grossièrement avec une fourchette sur le côté du bol. Remuer la purée dans la soupe — cela épaissira le bouillon jusqu'à une consistance de chowdrée crémeuse sans farine ni crème.

6. 6

   Remettre le poisson

   Réduire la chaleur au minimum et faire glisser l'aiglefin effiloché dans la casserole. Réchauffer doucement pendant 2 minutes — bouillir va durcir le poisson. Goûter la soupe ; l'aiglefin fumé est salé donc ajuster avec du poivre blanc mais y aller doucement sur le sel.

7. 7

   Finir et servir

   Hors du feu, remuer une noix de beurre supplémentaire pour la brillance et la plupart du persil. Verser dans des bols chauds et terminer chacun avec le persil restant et une dernière pincée de poivre blanc. Servir immédiatement avec des biscuits d'avoine ou du pain brun beurré sur le côté.

Variantes

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  Cullen skink avec poireau — une variante du 20e siècle courante dans les restaurants d'Édimbourg ; ramollir 1 poireau haché avec l'oignon.

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  Version crémeuse moderne — finir avec 100 ml de crème double pour une soupe plus riche de style chowdrée populaire dans les restaurants touristiques.

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  Risotto Cullen skink — l'adaptation de Tom Kitchin, utilisant le lait de pochage comme liquide de cuisson pour le riz arborio.

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  Gâteaux de poisson Cullen skink — lier la soupe froide avec de la purée de pommes de terre et de la chapelure, faire frire au beurre pour le déjeuner du lendemain.

Stockage

Réfrigérer 2 jours dans un récipient scellé ; la soupe s'épaissit considérablement au refroidissement et se développe en saveur. Réchauffer doucement à feu doux — jamais bouillir. Ne congèle pas bien : les pommes de terre deviennent granuleuses et l'aiglefin devient caoutchouteux à la décongélation.

Foire aux questions