Fiskesuppe (Norwegian Creamy Fish Soup)

À propos de cette recette

Le fiskesuppe est l'excellente soupe de poisson norvégienne et l'un des plats phares de la côte ouest des fjords, en particulier de Bergen, où des siècles de richesse liée au commerce de la pêche ont transformé même la nourriture quotidienne des pêcheurs en quelque chose de poli et raffiné. Contrairement aux chaudrées denses et épaissies de pommes de terre de la Nouvelle-Angleterre ou à la bouillabaisse rustique de Provence, la fiskesuppe est construite autour d'un délicat bouillon de poisson à base d'arêtes de poisson blanc - morue, aiglefin, flétan - mijoté doucement avec des fanes de poireaux, des carottes, des tiges de persil, des grains de poivre blanc et un peu de vin blanc, puis filtré jusqu'à ce qu'il soit parfaitement clair. Le bouillon est enrichi de crème (en grande quantité - les Norvégiens n'économisent pas sur les produits laitiers dans la soupe de poisson), légèrement épaissi avec un roux farine-beurre et amené à une texture soyeuse qui enrobe la cuillère sans jamais se sentir lourde. Dans ce bouillon à la crème dorée, des bâtonnets de carottes et de poireaux (les seuls légumes - jamais de pomme de terre, dans le plus pur style Bergen), et à la toute fin, des morceaux de deux ou trois poissons blancs délicatement pochés - généralement de la morue pour la douceur, du saumon pour la richesse et une poignée de petites crevettes d'eau froide pour la douceur et la couleur rose. La garniture est une rafale d'aneth, quelques rouleaux de ciboulette et un seul quartier de citron sur le côté. Consommée avec des morceaux de seigle noir norvégien et un verre de bière blonde froide, c'est une soupe au goût de la mer froide de l'Atlantique distillée en crème - propre, sucrée, légèrement saumâtre, profondément réconfortante et indéniablement du quai de Bergen.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 lbon bouillon de poisson (fait maison à partir d'arêtes de poisson blanc, ou acheté de qualité)
• 300 mlcrème épaisse et 100 ml de lait entier
• 40 gbeurre doux plus 30 g de farine nature (pour le roux)
• 2gros poireaux, blancs et vert pâle uniquement, tranchés en rondelles de 5 mm
• 2carottes, pelées et coupées en fins bâtonnets
• 350 gfilet de cabillaud sans peau et désossé, coupé en morceaux de 3 cm
• 250 gfilet de saumon sans peau et désossé, coupé en morceaux de 3 cm
• 150 gpetites crevettes d'eau froide cuites, décortiquées
• 150 mlvin blanc sec, plus 1 feuille de laurier et 6 grains de poivre blanc
• aneth frais, ciboulette, sel de mer fin, poivre blanc et quartiers de citron pour servir

Étapes

1. 1

   Faire suer les légumes

   Faire fondre le beurre dans une marmite à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les rondelles de poireaux tranchées et les bâtonnets de carottes avec une pincée de sel et faire suer doucement 8 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés. Ils doivent être tendres et translucides.

   Faire dorer les légumes n'est pas une bonne idée pour la fiskesuppe : le bouillon doit rester pâle et propre.

2. 2

   Préparer le roux

   Saupoudrer la farine sur les légumes et remuer pour bien les enrober. Cuire 90 secondes en remuant constamment jusqu'à ce que l'odeur de farine disparaisse et qu'une pâte pâle se forme. Ne le laissez pas colorer.

3. 3

   Ajouter le vin et le bouillon

   Versez le vin blanc et fouettez fort pour dissoudre complètement le roux. Laissez bouillonner 60 secondes. Ajoutez le bouillon de poisson en filet constant, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez la feuille de laurier et les grains de poivre blanc. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire 15 minutes : le bouillon épaissira légèrement et les légumes deviendront très tendres.

4. 4

   Enrichir avec de la crème

   Incorporer la crème épaisse et le lait. Ramenez à ébullition – ne faites pas bouillir trop fort sinon la crème pourrait se fendre. Cuire doucement 5 minutes pour que les saveurs se marient. Goût – doit être soyeux, légèrement épaissi, sucré à cause de la crème et du bouillon de poisson. Ajustez avec du sel et du poivre blanc.

5. 5

   Pocher d'abord le poisson blanc

   Réduisez le feu au réglage le plus bas – la soupe doit à peine trembler et ne pas bouillonner. Ajouter les morceaux de cabillaud et cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques sur les bords. Le poisson blanc cuit instantanément à cause de la chaleur résiduelle – soyez prudent.

6. 6

   Ajouter le saumon et les crevettes

   Ajoutez les morceaux de saumon et laissez cuire encore 2 minutes – le saumon doit être juste translucide au centre, pas opaque sur toute sa longueur. Éteignez complètement le feu et incorporez les crevettes cuites. La chaleur résiduelle les réchauffera en 60 secondes. Pêchez la feuille de laurier.

7. 7

   Reposer et garnir

   Laissez reposer la soupe 3 minutes hors du feu, le poisson finit de cuire doucement et les arômes s'installent. Incorporer une généreuse poignée d’aneth frais haché. Verser dans de grands bols réchauffés, en veillant à ce que chaque portion contienne un peu de poisson, des crevettes et des légumes.

8. 8

   Servir avec du pain de seigle

   Garnir chaque bol d'une touffe d'aneth, d'une pincée de ciboulette et d'un petit grain de poivre blanc. Placez un quartier de citron sur le bord de chaque bol – une petite pression éclaircit la crème mais est facultative. Servir avec d'épaisses tranches de pain de seigle noir norvégien et du beurre salé, accompagné d'une bière blonde froide ou d'un riesling alsacien réfrigéré.

Variantes

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  Ajoutez 200 g de morceaux de flétan ou de lotte pour une version encore plus luxueuse.

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  Moules et palourdes – faites cuire à la vapeur 500 g de l'une ou l'autre séparément, puis ajoutez-les avec leur bouillon égoutté lors de l'étape finale.

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  Fiskesuppe au curry – ajoutez 1 cuillère à café de poudre de curry doux au roux pour une touche moderne et populaire d'Oslo.

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  Finition au saumon fumé : garnissez chaque bol de fines tranches de saumon fumé à froid comme garniture pour une fusion suédo-norvégienne.

Stockage

Meilleur le jour où il est préparé ; les soupes de poisson à base de crème ne se réchauffent pas bien. Réfrigérer doucement jusqu'à 24 heures et réchauffer à feu très doux sans faire bouillir. Ne gèle pas : la crème se fend et le poisson devient pâteux. Si vous préparez à l'avance, préparez la base de crème sans poisson, placez-la au réfrigérateur et ajoutez le poisson frais au moment de servir.

Foire aux questions