Beurre Noir de Jersey

À propos de cette recette

Le Beurre Noir de Jersey est une confiture épaisse et foncée faite à partir de pommes et d'épices qui a été produite sur Jersey pendant des siècles. Elle est traditionnellement servie sur des toasts avec de la crème Jersey pour un friandise d'heure du thé luxueux.

Ingrédients

Sert 20

• 2 kgpommes à cuire(pelées et hachées)
• 300 mlsucre démerara(or 200ml water)
• 300 gépices mélangées(added after initial reduction)
• 2 tspgingembre moulu
• 1 tspvinaigre de cidre
• 1/2 tspclous de girofle entiers(optionnel)
• 1/2 tspground allspice
• 1/4 tspfreshly grated nutmeg
• 1 tbspcider vinegar(for brightness)
• 1 lemon(juice and zest)

Étapes

1. 1

   Préparer les pommes

   Peler, équeuter et hacher les pommes en petits morceaux.

   Use the heaviest pan you own — a thin base is prone to scorching during the long reduction, and scorched black butter tastes bitter rather than caramelized.

2. 2

   Combiner les ingrédients

   Placer pommes, sucre, épices et vinaigre dans une grande cocotte lourde.

3. 3

   Mijoter

   Porter à un doux mijoter et cuire pendant 1,5 à 2 heures, en remuant fréquemment, jusqu'à très foncé et épais.

   The colour change happens gradually: the mixture goes from pale yellow to golden-ochre to a deep amber-brown as the natural fruit sugars concentrate and caramelize. Trust the process and keep stirring.

4. 4

   Tester la consistance

   Déposer une cuillerée sur une assiette froide - elle devrait se plisser quand poussée avec un doigt.

5. 5

   Verser dans des pots et refroidir

   Verser dans des pots stérilisés pendant qu'elles sont chaudes, sceller et refroidir complètement.

   In the final 20 minutes the mixture becomes sticky and prone to spitting. Use a long-handled wooden spoon and stand back slightly when stirring — the hot, viscous preserve can cause serious burns if it splashes.

6. 6

   Test set and jar

   Place a cold saucer in the freezer for 5 minutes. Drop a small spoonful of the hot black butter onto the cold saucer — it should set within 30 seconds to a thick, spreadable paste that does not run when the saucer is tilted. If it is too liquid, continue cooking for 10-minute increments. Pour or spoon into hot sterilized jars (run them through a 60°C dishwasher cycle or rinse with boiling water), seal immediately with new lids, and leave to cool upside-down for 5 minutes, then right-side-up.

Variantes

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  Ajouter des bâtons de cannelle pour une saveur différente

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  Inclure une touche de brandy

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  Mélanger la noix de muscade râpée

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Se conserve non ouvert pendant jusqu'à 2 ans. Une fois ouvert, réfrigérer et utiliser dans les 4 semaines.

Foire aux questions