Trempette d'aubergine fumée persane avec petit-lait, noix et oignons caramélisés — la royauté des mezze.
Kashk-e Bademjan est l'une des entrées les plus aimées de l'Iran — l'aubergine rôtie ou frite est écrasée et mélangée avec kashk (un petit-lait fermenté aigre), les oignons frits, l'ail, les noix et la menthe séchée. Le résultat est une trempette fumée, aigre et terreuse d'une complexité extraordinaire, servie chaude ou à température ambiante avec du pain plat frais. C'est un aliment essentiel des mezze persan et des repas-partage.
Sert 6
Griller, rôtir ou frire les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient très molles. Si rôtir, percer et rôtir entièrement à 200°C pendant 45 minutes. Creuser la chair.
La carbonisation des peaux à la flamme donne à la trempette son côté fumé caractéristique - même 2 à 3 minutes sur un brûleur avant la torréfaction font la différence.
Frire les oignons dans l'huile à feu moyen pendant 25–30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés. Réserver une partie pour le sommet. Ajouter l'ail et le curcuma, cuire 2 minutes de plus.
Ne précipitez pas les oignons ; leur douceur cuite lentement est ce qui équilibre le kashk aigre.
Ajouter la chair d'aubergine aux oignons. Écraser ensemble et cuire 5 minutes. Incorporer le kashk et les noix. Assaisonner avec le sel.
Étaler sur une assiette, garnir avec les oignons caramélisés réservés, la menthe séchée frite brièvement dans l'huile et les noix. Arroser d'extra kashk par-dessus.
La menthe brûle presque instantanément : retirez la casserole du feu dès qu'elle mousse et fonce légèrement.
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Noircir l'aubergine directement sur la flamme ajoute une merveilleuse fumosité.
Frire brièvement la menthe séchée dans l'huile chaude pour épanouir sa saveur.
Goûtez avant de saler : le kashk contient lui-même une quantité importante de sel.
Faites cuire la purée d'aubergines avec les oignons suffisamment longtemps pour éliminer l'humidité, sinon la trempette sera aqueuse.
Préparez-le quelques heures à l’avance et réchauffez-le doucement – les saveurs se mélangent au repos.
Ajouter les graines de grenade pour la luminosité.
Utiliser du yaourt grec si le kashk n'est pas disponible.
Ajoutez une pincée d’eau safranée aux oignons pour une version festive et dorée.
Incorporez les champignons sautés pour une trempette plus consistante qui peut servir de plat principal végétarien léger.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Ajouter le sommet kashk frais quand servir.
Kashk-e Bademjan est un aliment essentiel de la cuisine domestique persane et l'un des plats persans les plus largement aimés en dehors de l'Iran.
Kashk est un produit de petit-lait fermenté, séché et reconstitué avec une saveur très aigre. Le trouver aux épiceries persanes.
Absolument : le rôtissage complet à 200 °C jusqu'à ce qu'il soit effondré, comme indiqué ici, utilise un minimum d'huile et ajoute de la profondeur au rôti. Faire frire des aubergines en cubes à l’air libre fonctionne également bien. La friture donne le résultat le plus riche, mais le rôtissage est aujourd'hui la méthode domestique la plus courante en Iran et de nombreux cuisiniers la préfèrent.
Chaud ou à température ambiante, jamais réfrigéré – le refroidissement atténue les saveurs et raidit la texture. Dans les restaurants iraniens, il arrive tiède avec du pain chaud. S'il est préparé à l'avance, réchauffez-le doucement dans une poêle et appliquez les garnitures de kashk, d'huile de menthe et d'oignon juste avant de servir.
Les deux sont des trempettes aux aubergines, mais leur saveur diverge complètement. Baba ghanoush est levantin, à base de tahini, de citron et d'ail cru, servi froid. Le Kashk-e bademjan est un plat persan, à base de lactosérum fermenté, d'oignons caramélisés et de menthe frite, servi chaud – plus funky, plus sucré et plus cuit en profondeur.
Par portion (250g) · 6 portions totales
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