Ugali na Sukuma Wiki (Semoule de Maïs Kenyane et Feuilles de Chou Kale)

À propos de cette recette

L'ugali est l'ancrage de la table kenyane — une bouillie de semoule de maïs ferme cuite jusqu'à tenir sa forme, puis démoulée et mangée à la main, déchirée en morceaux et utilisée pour récurer tout ce qui l'accompagne. Son compagnon, le sukuma wiki, signifie littéralement « pousser la semaine » — une allusion à la façon dont ce plat de feuilles de chou kale sautées est bon marché, rapide et extensible quand l'argent ou le temps font défaut. Ensemble, ils forment le repas le plus courant dans les foyers kenyans, mangé par presque tout le monde indépendamment de la région ou du revenu. La technique du ugali ne tolère pas les raccourcis : la semoule de maïs est fouettée dans l'eau bouillante et remuée continuellement avec une cuillère en bois (mwiko) au fur et à mesure qu'elle épaissit, nécessitant une véritable force du bras pour battre les grumeaux et atteindre la bonne texture dense et légèrement rebondissante. Sukuma wiki, quant à lui, est construit sur une base d'oignon et de tomate, avec des feuilles de chou kale effilochées jusqu'à tendre mais toujours d'un vert brillant, assaisonnées simplement de sel et parfois d'une pincée de poudre de curry. Le résultat est humble mais profondément satisfaisant — amidonnée, terreuse et un peu fumée de la poêle.

Ingrédients

Sert 4

• 3 tasseswhite cornmeal (maize meal)
• 4 tasseseau
• 1 c. à c.sel fin
• 2 bunchescollard greens or kale, stems removed, thinly sliced
• 2 c. à s.huile végétale
• 1 grandered onion, thinly sliced
• 2tomates, en dés
• 2 goussesail, haché
• 0.5 c. à c.curry powder (optional)
• 1green chile, finely chopped (optional)
• 0.5 c. à c.salt, for the greens

Étapes

1. 1

   Faire bouillir l'eau

   Portez l'eau et 1 c. à c. de sel à ébullition vigoureuse dans une casserole lourde.

2. 2

   Ajouter la farine de maïs graduellement

   Réduisez la chaleur à moyen. Saupoudrez environ un tiers de la farine de maïs en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

3. 3

   Battre et épaissir

   Une fois qu'il commence à s'épaissir, passez à une cuillère en bois robuste. Ajoutez la farine de maïs restante graduellement, en battant dur et en repliant continuellement pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que le mélange se détache proprement des côtés de la casserole et forme une masse ferme et lisse.

4. 4

   Façonner l'ugali

   Humidifiez un bol ou une assiette avec de l'eau, retournez l'ugali dans celui-ci et pressez ou façonnez en un dôme lisse. Couvrez et réservez pendant que vous préparez les légumes verts.

5. 5

   Faire sauter les aromatiques

   Chauffez l'huile dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Remuez les tomates, l'ail, la poudre de curry et le piment, et faites cuire jusqu'à ce que les tomates se défassent, environ 5 minutes.

6. 6

   Flétrir les légumes verts

   Ajoutez les légumes verts de chou frisé en tranches par lots, en remuant pour flétrir chaque ajout avant d'ajouter plus. Assaisonnez avec du sel et faites cuire, en remuant occasionnellement, pendant 10-12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.

7. 7

   Servir

   Tranchez ou retirez l'ugali en portions et servez aux côtés d'une généreuse portion de sukuma wiki, mangé à la main ou à la fourchette.

Variantes

• •

  Ajoutez du boeuf cuit et déchiqueté ou des abats au sukuma wiki pour une version plus riche appelée sukuma wiki na nyama.

• •

  Remplacez les légumes verts de chou frisé par du chou frisé, du chou ou des épinards selon ce qui est disponible.

• •

  Certains ménages côtiers kenyans terminent les légumes verts avec un trait de lait de coco pour la richesse.

Stockage

L'ugali est mieux consommé frais, car il se raffermit et devient caoutchouteux une fois froid ; les restes peuvent être tranchés et poêlés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants le lendemain. Sukuma wiki se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se réchauffe bien dans une casserole couverte.

Foire aux questions