Maqluba (Levantine Upside-Down Rice)

À propos de cette recette

Maqluba – littéralement « à l'envers » en arabe – est l'un des grands plats architecturaux du Levant, une célébration palestinienne, jordanienne et syrienne de la cuisine en couches dans laquelle de la viande épicée, des légumes et du riz sont préparés dans une casserole, mijotés ensemble jusqu'à ce que tout soit tendre, puis renversés de manière théâtrale sur un grand plateau à table pour que les couches tombent en cascade de façon spectaculaire. Le plat remonte à la période mamelouke (XIIIe-XVIe siècle) et est documenté dans les livres de cuisine arabes du XIIIe siècle sous le nom de « maqluba ». La version classique superpose une base de poulet ou d'agneau doré avec os, puis des tranches d'aubergines frites, puis des fleurons de chou-fleur frits, puis une couche de rondelles de pommes de terre précuites et enfin du riz à grains longs assaisonné, le tout immergé dans un bouillon parfumé de cannelle, de piment de la Jamaïque, de cardamome, de laurier et de poivre. Le pot entier mijote lentement pendant une heure, le riz absorbant les jus de viande et les couches se fondant doucement, avant d'être retourné - le moment de vérité - sur un plat de service afin que la structure entière se présente comme un gâteau salé. Il est servi avec un bol de laban (yaourt) frais et une salade de tomates et de concombres épicés (salata Arabia) pour réduire la richesse, et constitue le plat des déjeuners de famille du week-end, des célébrations de l'Aïd al-Fitr et des événements de solidarité palestinienne à travers le monde. Le retournement est le rituel : chaque cuisinier a une histoire de maqluba qui n'a pas été démoulée, et chaque retournement réussi est accueilli par des acclamations.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgcuisses et pilons de poulet avec os (ou 1 kg d'épaule d'agneau, avec l'os, coupée en morceaux de 5 cm)
• 1 grandeaubergine, coupée en rondelles de 1,5 cm
• 1 petitechou-fleur, divisé en fleurons moyens
• 2 moyenpommes de terre pelées et coupées en rondelles de 1 cm
• 500 griz à grains longs (basmati ou égyptien), rincé et trempé 30 min
• 1 grandeoignon blanc, haché
• 4gousses d'ail, écrasées
• 2 c. à c.piment de la Jamaïque moulu (baharat)
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.cardamome moulue
• 0.5 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 3feuilles de laurier
• 1.2 Lbouillon de poulet ou d'agneau chaud
• 300 mlhuile végétale, pour frire les légumes
• 2 c. à s.huile d'olive
• 2 c. à s.pignons de pin ou amandes effilées, grillées, pour garnir
• 1 petite bottepersil plat frais, haché
• sel au goût
• yaourt nature et salade de tomates et concombres hachés, pour servir

Étapes

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   Faire dorer la viande

   Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de poulet ou d'agneau profondément de tous les côtés, 4 minutes de chaque côté. Sortez et réservez. Dans la même casserole, attendrir l'oignon émincé 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail 1 minute de plus.

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   Construire le stock de viande

   Remettez la viande dans la marmite. Ajoutez la moitié du piment de la Jamaïque, la cannelle, la cardamome, le curcuma, le poivre, les feuilles de laurier, 1,5 cuillère à café de sel et le bouillon chaud. Porter à ébullition, couvrir et cuire 35 minutes (pour le poulet) ou 60 minutes (pour l'agneau) jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez la viande et réservez. Filtrer et réserver le bouillon – mesurer : il vous faut exactement 950 ml.

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   Faire frire les légumes

   Pendant que la viande mijote, faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à 175°C/345°F. Salez les tranches d'aubergines et laissez-les reposer 15 minutes, puis séchez-les. Faites frire l'aubergine 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée; égoutter sur du papier absorbant. Faites frire les fleurons de chou-fleur 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés; vidange. Faire frire les rondelles de pommes de terre 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas complètement cuites; vidange.

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   Assaisonner le riz

   Mélangez le riz égoutté et trempé avec le reste des épices, ½ cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive – cela assaisonne chaque grain et aide à éviter l'agglutination pendant la cuisson.

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   Monter la marmite en couches

   Dans une casserole propre à fond épais et à bords droits (environ 25 cm de diamètre), disposez la viande en une seule couche nette au fond – cela devient le dessus du plat fini. Disposez les tranches de pommes de terre frites sur la viande, puis sur le chou-fleur, puis sur l'aubergine. Garnir uniformément avec le riz assaisonné et presser légèrement avec le dos d'une cuillère.

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   Cuire la maqluba

   Versez délicatement le bouillon de viande chaud réservé sur le riz – il doit reposer juste au-dessus du riz de 1 cm. Couvrir, porter à petite ébullition à feu moyen, puis réduire au minimum. Cuire à couvert sans déranger pendant 40 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 15 minutes.

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   Le retournement

   Placez un grand plat de service chaud sur la casserole, plus grand que la casserole en diamètre. Tenez fermement le plat et la casserole avec des gants de cuisine et, d'un seul mouvement confiant, retournez l'ensemble. Placez-le sur la table et attendez 30 secondes – écoutez le pot se libérer. Soulevez lentement le pot et révélez le maqluba à l’envers.

   Passez un couteau flexible autour du bord du pot avant de le retourner si vous avez peur de coller.

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   Garnir et servir

   Répartissez dessus les pignons de pin grillés et le persil haché. Servir à table dans l'assiette, accompagné d'un bol de yaourt frais et d'une salade de tomates et de concombres frais. Couper en quartiers avec une cuillère de service, en ramassant ensemble la viande, les légumes et le riz.

Variantes

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  Maqluba bil dejaj — la version au poulet uniquement, plus légère et plus rapide, populaire pour les repas de famille en semaine.

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  Maqluba bil samak — version de poisson avec du bar ou du vivaneau rouge recouvert de riz et de safran, consommée sur les côtes palestiniennes et de Gaza.

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  Maqluba végétarienne : remplacez la viande par des aubergines, du chou-fleur, des courgettes et des pois chiches rôtis extra frits ; utilisez un bouillon de légumes fort.

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  Maqluba aux haricots verts – superposez des haricots verts plats et du poivron rouge pour une variante estivale populaire en Cisjordanie.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer à couvert au four à 160°C avec 2 cuillères à soupe d'eau pour raviver la vapeur, ou passer au micro-ondes des portions individuelles. Se congèle bien 2 mois – décongeler toute la nuit et réchauffer comme ci-dessus. Le flip est un truc de fête unique ; les restes sont servis en assiette plutôt que ré-inversés.

Foire aux questions