Une magnifique tradition de festin de PNG — porc, patate douce et verdures cuites lentement à la vapeur dans les feuilles de bananier sur des pierres chaudes pour un repas de célébration fumé et tendre.
Le mumu est la grande tradition de festin de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, pratiquée dans les Highlands et les communautés côtières pour marquer les naissances, les mariages, les échanges et les sing-sings (rassemblements culturels). Les roches sont chauffées dans un feu pendant des heures, puis la nourriture — porc, kaukau (patate douce), banane, taro et feuilles — est empilée dans une fosse tapissée de feuilles de bananier, couverte de plus de feuilles et de terre, et laissée à la vapeur pendant plusieurs heures. Le résultat est un porc extraordinairement tendre et fumé et des légumes parfumés à la feuille de bananier. Cette recette adapte la technique pour un four à la maison.
Sert 8
Frottez les morceaux de porc avec le sel, le poivre, l'ail et le gingembre. Laissez mariner pendant 2 heures ou toute la nuit.
Tapisser une grande cocotte néerlandaise avec des feuilles de bananier, les laissant s'accrocher sur les côtés. Superposez la patate douce et le taro au fond.
Placez le porc au-dessus des légumes. Ajoutez les feuilles d'aibika, puis repliez les feuilles de bananier sur tout. Ajoutez 300 ml d'eau, sceller avec du papier d'aluminium et mettre le couvercle.
Cuisez dans un four à 150°C pendant 3,5-4 heures jusqu'à ce que le porc soit très tendre. Laissez reposer pendant 20 minutes avant de servir en style familial.
Plus longtemps vous cuisez, plus le porc devient tendre et fumé.
Quelques gouttes de fumée liquide dans l'eau imitent magnifiquement l'effet de fosse.
N'ouvrez pas le pot pendant la cuisson — la vapeur est essentielle.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel en flocons affûte le plat entier.
Incluez des épis de maïs entiers pour la douceur.
Ajoutez des bananes vertes et non mûres aux côtés des légumes racines.
Utilisez la viande de chèvre ou l'épaule d'agneau à la place du porc.
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Réfrigérez pendant jusqu'à 3 jours. Réchauffe magnifiquement avec un peu d'eau ajoutée.
Les festins mumu sont au cœur de la culture papouasienne-nouvelle-guinéenne depuis des millénaires. Dans les Highlands, le nombre de porcs abattus pour un mumu est une mesure de la richesse et de la générosité d'une famille. La tradition sert de lien social, renforçant les relations par l'acte communautaire de partage de nourriture.
Kaukau est le mot Tok Pisin (PNG Creole) pour patate douce, qui est le glucide de base des Highlands de PNG.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût harmonieux et respecte comment les cuisinier de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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