Une tradition barbadieus bien-aimée du samedi — porc mariné avec pudding de patate douce dans une saumure citron-herbes brillante.
Le Pudding et Souse est l'un des aliments de rue les plus iconiques de la Barbade, vendus chaque samedi par de petits établis à travers l'île. Le « souse » est du porc mariné finement tranché — généralement de la tête, des trotteurs ou de l'épaule — conservé dans une saumure rafraîchissante de jus de citron, concombre, oignon et herbes fraîches. Le « pudding » est une saucisse de patate douce cuite à la vapeur, subtilement sucrée et réconfortante. Ensemble, ils sont une étude de contrastes et l'une des expériences gustatives les plus distinctives des Caraïbes.
Sert 6
Faire bouillir les morceaux de porc dans l'eau bien salée avec une feuille de laurier pendant 60–75 minutes jusqu'à très tendre. Égoutter et laisser refroidir, puis trancher finement.
Combiner le jus de citron, le concombre, l'oignon, les herbes, le sel et une pincée de piment écossais. Jeter le porc tranché dans la saumure et mariner au moins 30 minutes.
Assaisonner la patate douce râpée avec sel, poivre, ciboulette et un peu de beurre. Remplir fermement un boyau de saucisse nettoyé ou un rouleau de papier aluminium.
Cuire le rouleau de pudding à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 45 minutes jusqu'à fermeté et cuisson complète. Trancher en rondelles.
Dresser les rondelles de pudding tranché à côté de la souse marinée. Napper le porc de saumure supplémentaire.
Plus longtemps le porc trempe dans la saumure, plus il développe de saveur.
Réfrigérer pendant la nuit améliore considérablement la souse.
Utiliser la variété de patate douce avec chair orange foncée pour la meilleure couleur du pudding.
Goûter et ajuster le sel en dernier — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel flocon affûte le plat entier.
Souse végétarienne avec jacque.
Ajouter de la mangue verte à la saumure pour plus d'aigreur.
Omettre le boyau et cuire le pudding dans une feuille de bananier pour un arôme supplémentaire.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un coup unique et tranchant.
La souse se conserve réfrigérée dans la saumure jusqu'à 3 jours. Le pudding se conserve 2 jours enveloppé ; réchauffer à la vapeur.
Le Pudding et Souse a des racines dans les pratiques culinaires « du nez à la queue » des Africains asservis à la Barbade qui ont transformé les chutes et les morceaux de porc moins prisés en un plat de célébration. La tradition du samedi a duré des siècles.
L'épaule est la plus facile à trouver et fonctionne magnifiquement dans la saumure.
Il ajoute de la chaleur authentique mais peut être réduit ou omis selon le goût.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (350g) · 6 portions totales
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