Poisson volant de la Barbade et cou-cou

À propos de cette recette

Le poisson volant et le coucou sont le plat national de la Barbade - une paire de préparations parfumées servies ensemble à chaque déjeuner du dimanche Bajan et dans chaque restaurant le vendredi après-midi. Les poissons volants (Hirundichthys affinis) sont de minces poissons migrateurs bleu-argent qui envahissent les eaux des Caraïbes de décembre à juin et ont donné à la Barbade le surnom de « Terre des poissons volants ». Bajan cuit les filets, les désosse et les cuit à la vapeur dans une sauce à base de tomate, d'oignon, d'ail, de thym et d'assaisonnement Bajan - une sauce piquante au poivre vert à base de bonnets écossais, d'oignons, d'herbes et de vinaigre. Le poisson est délicat, sucré, légèrement gras et absorbe parfaitement la sauce. Le cou-cou est la version Bajan des champignons (une tradition de polenta africaine asservie trouvée dans le sud des Caraïbes), préparée en remuant lentement de la semoule de maïs jaune fine dans une casserole d'eau de gombo (eau dans laquelle des tranches de gombo ont été mijotées), produisant une polenta lisse et légèrement visqueuse avec des morceaux entiers de gombo en suspension partout. Le cou-cou est fini avec du beurre et façonné en un monticule moelleux sur l'assiette. Les deux ensemble – du poisson en sauce sur de la semoule de maïs crémeuse, avec une nappe de beurre fondant – définissent la cuisine réconfortante des Caraïbes. Le plat apparaît à chaque célébration de l'indépendance du Bajan (30 novembre), à ​​chaque déjeuner de match de cricket, à chaque repas de famille du dimanche, et a été adopté comme plat national dans les années 1960.

Ingrédients

Sert 4

• 8filets de poisson volant, désossés (environ 600 g) – ou remplacer les petits filets de maquereau ou de sardine
• 2 limespour laver le poisson
• 2 c. à s.Pâte d'assaisonnement Bajan (recette ci-dessous) ou toute pâte d'herbes vertes des Caraïbes
• 1 botteciboulette fraîche ou oignons verts
• 1 bottethym frais
• 1 bottepersil plat
• 8 goussesail
• 1 petiteoignon jaune
• 2Piments Scotch Bonnet, épépinés
• 2 c. à s.marjolaine fraîche (facultatif)
• 1 c. à s.vinaigre blanc
• 1 c. à s.sel
• 1 c. à s.poivre noir fraîchement moulu
• 3 c. à s.huile neutre
• 1 grandeoignon jaune, tranché finement
• 3 goussesail, haché fin
• 2tomates mûres, coupées en dés
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 1 c. à c.feuilles de thym frais
• 1feuille de laurier
• 250 mleau ou bouillon de poisson
• 1 c. à s.jus de citron vert
• 300 ggombo frais, tranché en rondelles de 5 mm
• 1.2 litreseau
• 300 gsemoule de maïs jaune fine
• 1 c. à c.sel
• 60 gbeurre non salé, et plus pour servir

Étapes

1. 1

   Faire de la pâte d'assaisonnement Bajan

   Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement Bajan (ciboulette, thym, persil, ail, oignon, Scotch bonnet, marjolaine, vinaigre, sel, poivre). Réduire en une pâte verte grossière et parfumée. C'est l'équivalent bajan de l'épis ou du sofrito – se conserve 2 semaines au réfrigérateur.

2. 2

   Laver et assaisonner le poisson

   Rincez les filets de poissons volants à l'eau froide avec les citrons verts pressés – tradition caribéenne. Séchez en tapotant. Frotter généreusement chaque filet avec la pâte d'assaisonnement Bajan des deux côtés. Couvrir et réfrigérer 30 minutes (jusqu'à 4 heures) pour mariner.

3. 3

   Cuire la base de gombo pour le cou-cou

   Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition 1,2 litre d'eau avec le gombo tranché et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le gombo soit tendre et que l'eau devienne trouble, légèrement visqueuse et vert pâle : c'est l'eau de gombo qui donne au coucou sa texture soyeuse. Ne pas égoutter.

4. 4

   Incorporer lentement la semoule de maïs

   Réduire le feu à moyen-doux. Versez la semoule de maïs dans l'eau de gombo en un filet régulier et lent, en fouettant constamment avec une cuillère en bois (appelée « bâton de cou-cou » à la Barbade). Remuer continuellement pour éviter les grumeaux. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la semoule de maïs épaississe en une polenta lisse et moelleuse parsemée de gombo. Ajoutez de l'eau chaude 50 ml à la fois si elle devient trop ferme.

   Le cou-cou doit se détacher des parois du pot lorsqu'on le remue – c'est le signe que c'est cuit.

5. 5

   Terminer le coucou avec du beurre

   Hors du feu, incorporez 60 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Couvrez bien la marmite et laissez-la reposer pendant que vous faites cuire le poisson : le cou-cou continue de se raffermir. Un cou-cou bien fait sortira du pot en un seul morceau.

6. 6

   Préparer la sauce

   Faites chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, les tomates en dés, la pâte de tomates, les feuilles de thym et le laurier; cuire 4 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose. Versez l'eau/le bouillon et le jus de citron vert; porter à ébullition.

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   Cuire le poisson à la vapeur dans la sauce

   Glissez les filets de poisson assaisonnés dans la sauce bouillonnante, en versant un peu sur le dessus. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire à la vapeur 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse lorsqu'on le pique avec une fourchette. Ne remuez pas ou vous casserez les filets – versez simplement la sauce une ou deux fois.

8. 8

   Assiette à la manière Bajan

   Versez une généreuse quantité de cou-cou dans chaque bol chaud, façonnez-la doucement avec le dos d'une cuillère humide pour former un dôme lisse et faites un petit puits au sommet. Déposez une noix de beurre dans le puits pour qu'il fonde. Disposez 2 filets de poisson à côté et versez la sauce sur le poisson et autour du cou-cou. Garnir de feuilles de thym supplémentaires et d'un quartier de citron vert. Servir avec une bouteille fraîche de bière Banks ou un verre d'oseille.

Variantes

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  Poisson salé et coucou : remplacez le poisson volant par du poisson salé dessalé et poché – la tradition alternative des Bajans, en particulier pour le Carême.

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  Maquereau à la tomate : utilisez du maquereau entier en conserve dans une sauce tomate comme version rapide en semaine - donne une saveur plus profonde et une préparation plus courte.

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  Cou-cou au fruit à pain : remplacez la moitié de la semoule de maïs par de la purée de fruit à pain cuit – une variante ancestrale de la Barbade.

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  Ajoutez 100 g de chair de crabe à la sauce à la fin pour une version luxueuse « poisson et crabe » populaire dans les restaurants de plage de Bajan.

Stockage

Les deux composants se conservent au réfrigérateur 2 jours séparément dans des contenants scellés ; réchauffez doucement le poisson dans sa sauce avec un peu d'eau, et coucou au micro-ondes avec un papier absorbant humide dessus ou dans une casserole couverte avec un peu d'eau (il a besoin d'humidité pour ramollir). Le cou-cou ne se congèle pas bien : sa texture devient granuleuse.

Foire aux questions