Le plat national de la Barbade : du poisson volant assaisonné cuit à la vapeur dans une sauce tomate-oignon servi avec du coucou, une polenta onctueuse à la semoule de maïs et au gombo agrémentée de beurre.
Le poisson volant et le coucou sont le plat national de la Barbade - une paire de préparations parfumées servies ensemble à chaque déjeuner du dimanche Bajan et dans chaque restaurant le vendredi après-midi. Les poissons volants (Hirundichthys affinis) sont de minces poissons migrateurs bleu-argent qui envahissent les eaux des Caraïbes de décembre à juin et ont donné à la Barbade le surnom de « Terre des poissons volants ». Bajan cuit les filets, les désosse et les cuit à la vapeur dans une sauce à base de tomate, d'oignon, d'ail, de thym et d'assaisonnement Bajan - une sauce piquante au poivre vert à base de bonnets écossais, d'oignons, d'herbes et de vinaigre. Le poisson est délicat, sucré, légèrement gras et absorbe parfaitement la sauce. Le cou-cou est la version Bajan des champignons (une tradition de polenta africaine asservie trouvée dans le sud des Caraïbes), préparée en remuant lentement de la semoule de maïs jaune fine dans une casserole d'eau de gombo (eau dans laquelle des tranches de gombo ont été mijotées), produisant une polenta lisse et légèrement visqueuse avec des morceaux entiers de gombo en suspension partout. Le cou-cou est fini avec du beurre et façonné en un monticule moelleux sur l'assiette. Les deux ensemble – du poisson en sauce sur de la semoule de maïs crémeuse, avec une nappe de beurre fondant – définissent la cuisine réconfortante des Caraïbes. Le plat apparaît à chaque célébration de l'indépendance du Bajan (30 novembre), à chaque déjeuner de match de cricket, à chaque repas de famille du dimanche, et a été adopté comme plat national dans les années 1960.
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Dans un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement Bajan (ciboulette, thym, persil, ail, oignon, Scotch bonnet, marjolaine, vinaigre, sel, poivre). Réduire en une pâte verte grossière et parfumée. C'est l'équivalent bajan de l'épis ou du sofrito – se conserve 2 semaines au réfrigérateur.
Rincez les filets de poissons volants à l'eau froide avec les citrons verts pressés – tradition caribéenne. Séchez en tapotant. Frotter généreusement chaque filet avec la pâte d'assaisonnement Bajan des deux côtés. Couvrir et réfrigérer 30 minutes (jusqu'à 4 heures) pour mariner.
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition 1,2 litre d'eau avec le gombo tranché et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le gombo soit tendre et que l'eau devienne trouble, légèrement visqueuse et vert pâle : c'est l'eau de gombo qui donne au coucou sa texture soyeuse. Ne pas égoutter.
Réduire le feu à moyen-doux. Versez la semoule de maïs dans l'eau de gombo en un filet régulier et lent, en fouettant constamment avec une cuillère en bois (appelée « bâton de cou-cou » à la Barbade). Remuer continuellement pour éviter les grumeaux. Cuire 8 à 10 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la semoule de maïs épaississe en une polenta lisse et moelleuse parsemée de gombo. Ajoutez de l'eau chaude 50 ml à la fois si elle devient trop ferme.
Le cou-cou doit se détacher des parois du pot lorsqu'on le remue – c'est le signe que c'est cuit.
Hors du feu, incorporez 60 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Couvrez bien la marmite et laissez-la reposer pendant que vous faites cuire le poisson : le cou-cou continue de se raffermir. Un cou-cou bien fait sortira du pot en un seul morceau.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, les tomates en dés, la pâte de tomates, les feuilles de thym et le laurier; cuire 4 minutes jusqu'à ce que la tomate se décompose. Versez l'eau/le bouillon et le jus de citron vert; porter à ébullition.
Glissez les filets de poisson assaisonnés dans la sauce bouillonnante, en versant un peu sur le dessus. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire à la vapeur 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse lorsqu'on le pique avec une fourchette. Ne remuez pas ou vous casserez les filets – versez simplement la sauce une ou deux fois.
Versez une généreuse quantité de cou-cou dans chaque bol chaud, façonnez-la doucement avec le dos d'une cuillère humide pour former un dôme lisse et faites un petit puits au sommet. Déposez une noix de beurre dans le puits pour qu'il fonde. Disposez 2 filets de poisson à côté et versez la sauce sur le poisson et autour du cou-cou. Garnir de feuilles de thym supplémentaires et d'un quartier de citron vert. Servir avec une bouteille fraîche de bière Banks ou un verre d'oseille.
L'assaisonnement Bajan est la base de toute la cuisine Bajan : préparez-en un gros lot (il se conserve 2 semaines) et utilisez-le sur le poisson, le poulet, le porc, les haricots et les œufs. Chaque maison Bajan a un pot dans le réfrigérateur.
Ne précipitez pas le cou-cou : il est essentiel de remuer constamment, sinon vous obtenez des grumeaux. La tradition Bajan consiste à utiliser un « bâton cou-cou » en bois (une pagaie plate en forme de rame), mais une lourde cuillère en bois fait très bien l'affaire.
Les poissons volants sont difficiles à trouver en dehors des Caraïbes ; les petits maquereaux, les sardines ou encore les filets de maquereau espagnol sont d'excellents substituts. Le tilapia fonctionne en dernier recours mais a un goût plus fade.
L'eau de gombo doit être bien visqueuse : c'est l'épaississement naturel qui donne au cou-cou son corps soyeux. Ne pas écumer ni filtrer l’eau du gombo.
Poisson salé et coucou : remplacez le poisson volant par du poisson salé dessalé et poché – la tradition alternative des Bajans, en particulier pour le Carême.
Maquereau à la tomate : utilisez du maquereau entier en conserve dans une sauce tomate comme version rapide en semaine - donne une saveur plus profonde et une préparation plus courte.
Cou-cou au fruit à pain : remplacez la moitié de la semoule de maïs par de la purée de fruit à pain cuit – une variante ancestrale de la Barbade.
Ajoutez 100 g de chair de crabe à la sauce à la fin pour une version luxueuse « poisson et crabe » populaire dans les restaurants de plage de Bajan.
Les deux composants se conservent au réfrigérateur 2 jours séparément dans des contenants scellés ; réchauffez doucement le poisson dans sa sauce avec un peu d'eau, et coucou au micro-ondes avec un papier absorbant humide dessus ou dans une casserole couverte avec un peu d'eau (il a besoin d'humidité pour ramollir). Le cou-cou ne se congèle pas bien : sa texture devient granuleuse.
Le cou-cou descend des traditions ouest-africaines de fufu et de champignons apportées à la Barbade par des esclaves africains, qui l'ont adapté à la semoule de maïs et au gombo locaux. Les poissons volants sont devenus un symbole de la Barbade aux XIXe et XXe siècles, les flottes de pêche de l'île se spécialisant dans leur capture. Cet accord a été officiellement déclaré plat national de la Barbade en 1998 et constitue le plat emblématique de chaque célébration du Jour de l'Indépendance le 30 novembre.
Les marchés spécialisés des Caraïbes dans les grandes villes (notamment New York, Toronto, Londres) proposent parfois du poisson volant congelé. Sinon, les petits maquereaux, les sardines ou les filets de maquereau espagnol sont d'excellents substituts – le plat est plus une question de technique que de poisson spécifique.
Vous avez ajouté la semoule de maïs trop rapidement ou vous avez arrêté de remuer. Fouetter constamment tout en incorporant lentement la semoule de maïs. Si des grumeaux se forment, remettez le coucou au tamis fin dans la casserole et poursuivez la cuisson.
Oui, le gombo tranché surgelé fonctionne pour la base de cou-cou ; le slime est en fait plus prononcé lorsqu’il est congelé. Utilisez environ 250 g surgelés pour le même effet.
Bajan est l'adjectif pour Barbadien – tout ce qui concerne la Barbade, les gens, le dialecte (également appelé Bajan) et la cuisine. Le terme est largement utilisé tant sur l’île que dans la diaspora.
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