Une assiette à quatre sections de bœuf lentement effiloché dans un sofrito tomate, haricots noirs, riz blanc et bananes plantains frites — les couleurs du drapeau vénézuélien arrangées sur chaque table du dimanche.
Pabellón criollo est le drapeau du Venezuela sur une assiette. Le nom signifie « drapeau créole » et fait référence aux quatre composants en forme de monticule qui composent le plat : du riz blanc pour la bande blanche centrale, des haricots noirs (caraotas negras) pour les tons sombres, du bœuf râpé (carne mechada) dans un sofrito rouge foncé pour l'héritage du sang espagnol et des plantains sucrés frits dorés (tajadas) courbés le long du bord de l'assiette. Chaque composant est un petit chef-d’œuvre à part entière et est cuisiné séparément. Le bœuf – le steak de flanc ou de jupe est traditionnel – est mijoté doucement pendant des heures avec de l'oignon, du poivron et du laurier jusqu'à ce qu'il se sépare en longs brins, puis râpé à la main et remis dans un sofrito frais d'ail, d'oignon, de poivron rouge et vert, de tomate, de cumin et d'une pincée de cassonade, où il absorbe la sauce dans chaque fibre. Les haricots noirs sont cuits lentement, séchés jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et juste éclatants, assaisonnés d'ail, d'oignon, de laurier et d'une touche de sucre sucré qui définit le style caribéen. Le riz est nature, à grains longs, moelleux et propre. Les plantains doivent être mûrs noirs – sucrés, doux, de la couleur du caramel lorsqu’ils sont frits dans de l’huile peu profonde. L'assiette est assemblée en quadrants clairs, non mélangés : chaque convive traverse les limites pour créer ses propres combinaisons. Consommé à Caracas, Maracaibo et Mérida tous les dimanches, lors des déjeuners de famille, des comidas corridas dans les restaurants et à chaque célébration de la diaspora vénézuélienne, de Miami à Madrid, le pabellón criollo est le plat qui a le goût le plus fondamentalement local pour tout Vénézuélien.
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Placer la bavette dans une casserole à fond épais avec 1 oignon coupé en quartiers, 1 poivron haché (de n'importe quelle couleur), 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier et 2 cuillères à café de sel. Couvrir d'eau froide sur 2 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire au minimum et laisser mijoter à couvert 90 minutes jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Sortez la viande et réservez 500 ml de bouillon égoutté; jeter les solides.
Refroidissez légèrement la viande avant de la déchiqueter pour ne pas vous brûler les mains.
Dans une casserole à part, placez les haricots trempés égouttés avec 1,5 l d'eau fraîche, 1 oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert 75 minutes jusqu'à ce que les haricots soient crémeux et que la peau commence tout juste à éclater. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, la cassonade et le cumin dans les 10 dernières minutes seulement – l'ajout de sel plus tôt durcit la peau des haricots.
Pendant que la viande est encore chaude, déchiquetez-la avec deux fourchettes (ou avec les mains portant des gants) en brins longs et fins – les vrais brins de mechada mesurent 5 à 6 cm de long, non hachés. Annuler.
Dans une grande poêle, faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Coupez finement l'oignon restant et les deux poivrons (rouge et vert) et faites suer 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail émincé et cuire 60 secondes. Incorporer les tomates hachées et la pâte de tomates, assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de cumin et cuire 6 minutes jusqu'à consistance pulpeuse. Ajoutez le bœuf râpé et 250 ml de bouillon réservé et laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que la viande ait absorbé la majeure partie du liquide et que le mélange soit humide mais pas velouté.
Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen, ajoutez le riz rincé et faites griller 2 minutes. Ajoutez 800 ml d'eau chaude et ½ cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis couvrez, réduisez au feu le plus doux et laissez cuire 15 minutes. Laisser reposer hors du feu 8 minutes, puis remuer à la fourchette.
Coupez chaque plantain en 4 lanières dans le sens de la longueur. Faites chauffer 1 cm d'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les lanières de plantain 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et tendres (un couteau devrait passer facilement). Égoutter sur du papier absorbant; ils deviendront légèrement croustillants sur les bords et tendres à l'intérieur.
Dans chaque grande assiette, mettez du riz dans un quart, des haricots noirs dans un autre, du bœuf râpé dans le troisième et des lanières de plantain en éventail dans le quatrième. Gardez les quadrants visuellement séparés. Pour le pabellón a caballo (avec cheval), garnissez d'un œuf au plat dont le jaune coule dans le riz une fois cassé. Servir immédiatement.
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Les plantains DOIVENT être très mûrs – à la peau noire, doux au pressage. Les plantains verts ou jaunes seront féculents et faux.
Salez les haricots seulement à la fin – un salage précoce les empêche de ramollir correctement.
La vraie mechada est déchiquetée à la main en longs brins, jamais hachée. La texture est le plat.
Préparez le bœuf la veille : le mélange sofrito-viande est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur.
Pabellón a caballo – garnir chaque assiette d'un œuf au plat, jaune coulant.
Pabellón con baranda – ajoutez une clôture (baranda) de lanières de plantain frites sur les bords.
Pabellón végétarien — remplacez le bœuf par du jacquier râpé cuit de la même manière dans le sofrito.
Style margarita – garnir de lanières de poisson frit au lieu de bœuf, une variante de la côte est.
Conservez les quatre composants séparément, au réfrigérateur 4 jours. Les plantains perdent leur croustillant le deuxième jour ; faire revenir brièvement pour raviver. La sauce au bœuf et les haricots se congèlent parfaitement 3 mois. Réchauffez chaque composant séparément et remontez.
Le pabellón criollo est apparu au début du XIXe siècle, pendant la période d'indépendance du Venezuela, en s'inspirant des traditions culinaires espagnoles, indigènes et africaines : bœuf et riz des Espagnols, haricots des Caraïbes indigènes, plantains de l'esclavage en Afrique de l'Ouest. Il est devenu formellement associé au drapeau vénézuélien dans les écrits du milieu du siècle et a été déclaré plat national.
Les plantains ne sont pas négociables contre du vrai pabellón – ils sont vendus partout dans les épiceries latines et caribéennes. Les bananes ne sont pas un substitut (elles sont trop sucrées et structurellement mauvaises).
Pressé oui — deux boîtes de 400 g, égouttées, mijotées avec l'oignon, l'ail, la cassonade et le cumin pendant 20 minutes. Séché, c'est mieux mais la différence est minime si vous assaisonnez bien.
La bavette est traditionnelle; le steak de jupe est excellent. La poitrine fonctionne également mais donne une texture légèrement différente. Évitez le mandrin – il ne se déchiquete pas en longs brins.
Oui, tout sauf le riz et les plantains peuvent être cuits la veille. Réchauffez doucement le bœuf et les haricots, faites cuire le riz frais, faites frire les plantains en dernier et dressez-les dans une assiette.
Par portion (580g) · 6 portions totales
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