Rihaakuru avec Roshi (Pâte de Thon et Pain Plat)

À propos de cette recette

Rihaakuru est la réponse des Maldives aux pâtes de poisson fermentées de l'Asie du Sud-Est — une pâte de thon épaisse, foncée et intensément savoureu faite en mijotant le bouillon de poisson pendant des heures jusqu'à ce qu'il se réduise à un concentré dense et brillant. C'est la saveur fondatrice de la cuisine maldivienne, utilisée comme condiment, une pâte d'assaisonnement et un accompagnement autonome au pain roshi et aux légumes-racines bouillis. La pâte est extraordinairement riche en umami et profondément savoureuse, avec une profondeur océanique distinctive qui la rend unique dans la cuisine mondiale. Un peu suffit amplement.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgthon skipjack frais, coupé en morceaux
• 2 Leau
• 2 c. à c.sel
• 3feuilles de pandanus, nouées
• 1tige de citronnelle, meurtrie
• 8pains plats roshi (à servir)
• 3échalotes, finement tranchées (à servir)
• 2piments verts, tranchés (à servir)

Étapes

1. 1

   Faire le bouillon de thon

   Placer le thon, l'eau, le sel, le pandanus et la citronnelle dans une grande casserole. Porter à un frémissement et cuire pendant 45 minutes, en écumant régulièrement. Retirer le thon et mettre de côté.

2. 2

   Réduire le bouillon

   Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole à feu moyen-doux. Laisser mijoter sans couvrir, en remuant occasionnellement, pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce qu'il se réduise à une pâte épaisse, foncée et sirupeuse. Ceci nécessite de la patience et un remouage régulier dans les 30 dernières minutes pour éviter de brûler.

3. 3

   Terminer

   Le rihaakuru est prêt quand il a une consistance épaisse, brillante et gélatineuse et une couleur brun foncé. Verser dans un bocal et laisser refroidir.

4. 4

   Servir

   Servir une cuillerée de rihaakuru aux côtés du roshi chaud avec des échalotes tranchées et du piment vert pour tremper et prélever.

Variantes

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  Ajouter un morceau de gingembre au bouillon pour plus de chaleur.

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  Mélanger une petite quantité dans les currys en substitut de pâte de poisson.

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  Utiliser comme assaisonnement pour le riz frit à la place de la sauce soja.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi de pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.

Stockage

Se conserve dans un bocal scellé au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. Peut être congelé pendant 3 mois.

Foire aux questions