Ful Medames (Fèves Soudanaises Mijotées)

À propos de cette recette

Le ful medames est l'un des plats les plus anciennement enregistrés au monde, avec des racines remontant à l'Égypte ancienne et le Soudan le long du Nil, et reste l'ancrage de la table du petit-déjeuner soudanais aujourd'hui, mangé quotidiennement par des millions. Les petites fèves brunes sont mijotées pendant des heures — traditionnellement pendant la nuit dans une théière spéciale à col étroit appelée une idra enterrée dans des cendres chaudes — jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une masse molle et crémeuse qui est ensuite écrasée grossièrement avec l'ail, un généreux coup de citron, et une bonne huile d'olive, laissant quelques fèves entières pour la texture plutôt que de réduire en purée complètement lisse. Ce qui rend le ful soudanais distinct de la version égyptienne que la plupart des gens connaissent internationalement est sa simplicité et la substance typique des garnitures : une salade hachée de tomate et oignon, un œuf dur ou frit nid sur le dessus, une pincée de persil frais, et parfois un trait de tahini ou une cuillerée de légumes marinés, servis aux côtés des morceaux déchirés de pain plat soudanais (kisra ou gurasa) pour scoop. C'est un plat construit pour partager à partir d'une seule assiette commune, mangé à la main, et considéré par de nombreux Soudanais comme le goût définitif et sans prétention de la maison.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gdried small brown fava beans, soaked overnight (or 2 cans cooked fava beans)
• 1.5 litreswater, for cooking dried beans
• 0.5 c. à c.baking soda (for dried beans)
• 4 goussesail, haché
• 4 c. à s.jus de citron frais
• 4 c. à s.olive oil, plus more for drizzling
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1.5 c. à c.sel fin, plus au goût
• 2 moyentomates, en dés
• 1 petiteoignon, finement haché
• 1 petite bottefresh parsley, chopped
• 4hard-boiled or fried eggs
• 2 c. à s.tahini (optional)
• 1green chile, finely chopped (optional)
• 4 morceauxflatbread, for serving

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots secs

   Si vous utilisez des fèves sèches, égouttez les haricots trempés et placez dans une casserole avec de l'eau fraîche et du bicarbonate de soude. Portez à ébullition, écumez la mousse, puis réduisez la chaleur et laissez mijoter, couverts, pendant 1,5-2 heures jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles et commencent à se briser.

2. 2

   Ou utilisez des haricots en boîte

   Si vous utilisez des fèves en boîte, chauffez-les simplement doucement dans leur liquide pendant 10 minutes pour les ramollir davantage, en sautant le long mijoter.

3. 3

   Écraser les haricots

   Égouttez les haricots, en réservant une partie du liquide de cuisson. Écrasez grossièrement à la fourchette ou à l'écrase-purée, en laissant certains haricots entiers pour la texture. Ajoutez un trait de liquide réservé si trop épais.

4. 4

   Assaisonner

   Remuez l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive, le cumin et le sel. Goûtez et ajustez l'assaisonnement — il doit être aigre, aillé et riche.

5. 5

   Réchauffer

   Retournez les haricots écrasés à feu doux et réchauffez pendant 5 minutes, en remuant occasionnellement.

6. 6

   Assembler et servir

   Étalez le ful chaud sur une assiette partagée ou des bols individuels. Couvrez avec de la tomate en dés, l'oignon, le persil, un trait de tahini si vous l'utilisez, le piment haché et un œuf dur ou frit sur le dessus. Servir avec du pain plat pour le creuser.

Variantes

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  Une version soudanaise appelée ful bil dama fait mijoter les haricots avec la sauce tomate directement pour une consistance plus ragoûtée et plus mijoté.

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  Certains ménages mélangent une cuillerée de sauce cacahuète (dama) pour une richesse noix distinctive soudanaise non trouvée dans les versions égyptiennes.

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  Pour un repas plus copieux, ful est parfois servi avec un côté de saucisse grillée ou frite (merguez) aux côtés des haricots.

Stockage

Réfrigérez le ful restant jusqu'à 4 jours ; la saveur s'approfondit pendant la nuit. Réchauffez doucement à la cuisinière avec un trait d'eau ou d'huile d'olive pour la détendre, car elle s'épaissit considérablement quand elle est froide.

Foire aux questions