Cao Lau (spaghetti di maiale di Hoi An)

A proposito di questa ricetta

Cao lau è un piatto di noodle così geograficamente specifico che, per tradizione, può essere preparato autenticamente solo a Hoi An, in Vietnam, perché i noodle devono essere preparati con l'acqua dell'antico pozzo Ba Le nella città vecchia e la liscivia trattata con la cenere di un particolare tipo di albero delle vicine Isole Cham. Il risultato è una pasta densa, gommosa, quasi soba, che non esiste da nessun'altra parte nella cucina vietnamita. Cao lau è l'eredità della storia di Hoi An come porto commerciale internazionale del XV-XVIII secolo: i noodles mostrano l'influenza giapponese (somigliano agli udon), il maiale a cottura lenta ricorda il char siu cinese, le erbe fresche sono puramente vietnamite e l'assemblaggio leggermente imbevuto di brodo è diverso da qualsiasi altra cosa nel sud-est asiatico. Il piatto si presenta come un piccolo monticello piuttosto che come una zuppa: noodles sul fondo, fette di maiale scuro brasato alla soia sopra, una generosa pila di germogli di soia, perilla fresca e foglie di basilico tailandese, croccanti frammenti di wonton fritti e liquido di cottura concentrato quanto basta per inumidire - mai abbastanza da affogare. Il commensale mescola tutto insieme e mangia con le bacchette e un cucchiaio, ottenendo diverse combinazioni di consistenze e sapori ad ogni boccone. Mangiare correttamente cao lau significa assaporare l'intera storia commerciale di Hoi An in una ciotola.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gtagliatelle cao lau fresche (o sostituire l'udon denso)
• 600 gspalla di maiale, intera
• 3 cucchiaiosalsa di soia scura
• 2 cucchiaiosalsa di pesce
• 2 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiainopolvere di cinque spezie
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 piccoloscalogno, tritato finemente
• 600 mlacqua
• 150 ggermogli di soia
• 1 piccolo mazzoBasilico tailandese, perilla e menta, raccolti
• 8involtini di wonton, tagliati a triangoli e fritti fino a renderli croccanti
• 1 freshlime, tagliato a spicchi
• 1–2peperoncini a volo d'uccello, affettati (facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il maiale

   Forare la spalla di maiale dappertutto con una forchetta. Strofinare accuratamente con soia scura, salsa di pesce, zucchero, cinque spezie, aglio e scalogno. Marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. La profonda penetrazione della soia e delle cinque spezie è ciò che conferisce al maiale cao lau il suo colore mogano e il sapore caratteristico.

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   Brasare il maiale lentamente e lentamente

   Trasferisci la carne di maiale e tutta la marinata in una pentola pesante. Aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Coprire e brasare a fuoco basso per 45 minuti, girando il maiale ogni 15 minuti. Il liquido dovrebbe ridursi della metà e diventare scuro e lucido: questo brodo di cottura concentrato diventa l'anima del piatto.

3. 3

   Rendere croccante la superficie del maiale

   Sollevare il maiale, lasciarlo scolare. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-alto e rosolare il maiale su tutti i lati per 4 minuti in totale fino a quando la superficie sarà caramellata e screpolata. Lasciare riposare 10 minuti, quindi affettare sottilmente lungo la venatura.

4. 4

   Ridurre il liquido brasante

   Filtrare nuovamente il liquido brasante nella pentola e ridurlo a fuoco alto di un altro terzo - circa 8 minuti. Vuoi circa 250 ml di brodo simile a uno sciroppo dal sapore dolce e intenso. Questo è il condimento, non una zuppa.

5. 5

   Preparare le tagliatelle

   Metti i noodles cao lau freschi nell'acqua bollente per 90 secondi (o cuoci gli udon freschi per confezione, di solito 3 minuti). Scolare e sciacquare immediatamente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che si attacchi. Le tagliatelle dovrebbero mantenere una masticazione seria.

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   Friggere i cracker wonton

   Scaldare 4 cm di olio a 180°C / 350°F. Inserisci i triangoli di wonton e friggi 30 secondi per lato fino a quando diventano dorati e gonfi. Scolare su carta assorbente. Questi forniscono il contrasto cruciale del crunch: non saltarli mai.

7. 7

   Assembla ciascuna ciotola

   In ogni ciotola mettete un mucchio di tagliatelle. Completare con una manciata di germogli di soia, 5-6 fette di maiale, un groviglio di erbe fresche e diversi cracker wonton. Versare sopra 3-4 cucchiai del liquido brasante ridotto, quanto basta per inumidire una volta mescolato, non per immergere. Servire con lime e peperoncini a parte.

Variazioni

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  Moderna Hoi An: alcuni ristoranti aggiungono un uovo alla coque o fette sottili di gamberetti.

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  Vegetariano: sostituisci il maiale con tofu brasato alle cinque spezie e funghi cardoncelli; utilizzare la soia ai funghi per il condimento.

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  Cao lau chay - una versione vegetariana del tempio Hoi An con "maiale" in stile seitan e brodo di funghi.

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  Variazione di pancetta di maiale croccante: sostituisci il siu yuk cantonese con il maiale brasato per una maggiore croccantezza.

Stoccaggio

Cao lau è solo per assemblea al momento del servizio. I componenti si conservano separatamente in frigorifero per 3 giorni: carne di maiale (affettata), brodo, tagliatelle sbollentate. I cracker wonton fritti si conservano 24 ore in un contenitore ermetico. Non preassemblare: le erbe appassiranno e i cracker diventeranno mollicci entro 10 minuti.

Domande frequenti