Il piatto tipico secolare di Hoi An: noodles gommosi tagliati a mano, maiale char siu brasato lentamente, erbe fresche e croccanti cracker wonton in una piccola pozza di brodo intenso.
Cao lau è un piatto di noodle così geograficamente specifico che, per tradizione, può essere preparato autenticamente solo a Hoi An, in Vietnam, perché i noodle devono essere preparati con l'acqua dell'antico pozzo Ba Le nella città vecchia e la liscivia trattata con la cenere di un particolare tipo di albero delle vicine Isole Cham. Il risultato è una pasta densa, gommosa, quasi soba, che non esiste da nessun'altra parte nella cucina vietnamita. Cao lau è l'eredità della storia di Hoi An come porto commerciale internazionale del XV-XVIII secolo: i noodles mostrano l'influenza giapponese (somigliano agli udon), il maiale a cottura lenta ricorda il char siu cinese, le erbe fresche sono puramente vietnamite e l'assemblaggio leggermente imbevuto di brodo è diverso da qualsiasi altra cosa nel sud-est asiatico. Il piatto si presenta come un piccolo monticello piuttosto che come una zuppa: noodles sul fondo, fette di maiale scuro brasato alla soia sopra, una generosa pila di germogli di soia, perilla fresca e foglie di basilico tailandese, croccanti frammenti di wonton fritti e liquido di cottura concentrato quanto basta per inumidire - mai abbastanza da affogare. Il commensale mescola tutto insieme e mangia con le bacchette e un cucchiaio, ottenendo diverse combinazioni di consistenze e sapori ad ogni boccone. Mangiare correttamente cao lau significa assaporare l'intera storia commerciale di Hoi An in una ciotola.
Serve 4
Forare la spalla di maiale dappertutto con una forchetta. Strofinare accuratamente con soia scura, salsa di pesce, zucchero, cinque spezie, aglio e scalogno. Marinare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. La profonda penetrazione della soia e delle cinque spezie è ciò che conferisce al maiale cao lau il suo colore mogano e il sapore caratteristico.
Trasferisci la carne di maiale e tutta la marinata in una pentola pesante. Aggiungere l'acqua e portare a ebollizione. Coprire e brasare a fuoco basso per 45 minuti, girando il maiale ogni 15 minuti. Il liquido dovrebbe ridursi della metà e diventare scuro e lucido: questo brodo di cottura concentrato diventa l'anima del piatto.
Sollevare il maiale, lasciarlo scolare. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-alto e rosolare il maiale su tutti i lati per 4 minuti in totale fino a quando la superficie sarà caramellata e screpolata. Lasciare riposare 10 minuti, quindi affettare sottilmente lungo la venatura.
Filtrare nuovamente il liquido brasante nella pentola e ridurlo a fuoco alto di un altro terzo - circa 8 minuti. Vuoi circa 250 ml di brodo simile a uno sciroppo dal sapore dolce e intenso. Questo è il condimento, non una zuppa.
Metti i noodles cao lau freschi nell'acqua bollente per 90 secondi (o cuoci gli udon freschi per confezione, di solito 3 minuti). Scolare e sciacquare immediatamente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che si attacchi. Le tagliatelle dovrebbero mantenere una masticazione seria.
Scaldare 4 cm di olio a 180°C / 350°F. Inserisci i triangoli di wonton e friggi 30 secondi per lato fino a quando diventano dorati e gonfi. Scolare su carta assorbente. Questi forniscono il contrasto cruciale del crunch: non saltarli mai.
In ogni ciotola mettete un mucchio di tagliatelle. Completare con una manciata di germogli di soia, 5-6 fette di maiale, un groviglio di erbe fresche e diversi cracker wonton. Versare sopra 3-4 cucchiai del liquido brasante ridotto, quanto basta per inumidire una volta mescolato, non per immergere. Servire con lime e peperoncini a parte.
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I veri noodles cao lau sono quasi impossibili da reperire al di fuori di Hoi An. L'udon denso (fresco, non essiccato) è il miglior sostituto: la soba è troppo terrosa, i normali spaghetti di riso vietnamiti sono troppo morbidi.
Cao lau NON è una zuppa. Il commensale mescola la piccola quantità di liquido dal sapore intenso attraverso le tagliatelle; se la ciotola trabocca, ne hai usato troppo.
Le erbe fresche non sono negoziabili: basilico tailandese, perilla (tía tô) e menta sono il trio classico. Il coriandolo da solo non basta.
I cracker wonton si afflosciano nel giro di pochi minuti dopo essere stati assemblati nella ciotola. Friggerli poco prima di servire.
Moderna Hoi An: alcuni ristoranti aggiungono un uovo alla coque o fette sottili di gamberetti.
Vegetariano: sostituisci il maiale con tofu brasato alle cinque spezie e funghi cardoncelli; utilizzare la soia ai funghi per il condimento.
Cao lau chay - una versione vegetariana del tempio Hoi An con "maiale" in stile seitan e brodo di funghi.
Variazione di pancetta di maiale croccante: sostituisci il siu yuk cantonese con il maiale brasato per una maggiore croccantezza.
Cao lau è solo per assemblea al momento del servizio. I componenti si conservano separatamente in frigorifero per 3 giorni: carne di maiale (affettata), brodo, tagliatelle sbollentate. I cracker wonton fritti si conservano 24 ore in un contenitore ermetico. Non preassemblare: le erbe appassiranno e i cracker diventeranno mollicci entro 10 minuti.
Cao lau è unico a Hoi An, risalente almeno al XVII secolo, quando la città portuale era un centro commerciale internazionale. La tradizione locale insiste che i noodles possono essere autentici solo se preparati con l'acqua del pozzo Ba Le e la liscivia trattata con la cenere delle Isole Cham, che conferiscono ai noodles la loro caratteristica masticazione con sfumature minerali. Il piatto riflette il patrimonio culturale poliglotta giapponese-cinese-vietnamita-Cham di Hoi An.
Realisticamente, solo a Hoi An. L'udon fresco e spesso è il sostituto più vicino (masticazione simile, circonferenza simile). Evita qualsiasi cosa etichettata come "noodle vietnamita" che assomigli a spaghetti di riso piatti.
Nessuno dei due, esattamente. È un piatto di "spaghetti bagnati": una piccola pozza di liquido concentrato per brasare condisce gli spaghetti una volta mescolati. Pensa alla pasta con salsa ridotta, non al pho.
Tecnicamente sì, ma si perde la struttura strutturale del piatto. Anche le tagliatelle croccanti tritate o gli scalogni fritti funzionano come sostituti.
Se ne hai solo uno: basilico tailandese. Due: aggiungi la perilla. Tre: aggiungi la menta. La foglia di coriandolo/laksa vietnamita è un bel quarto. Il coriandolo normale è il sostituto più debole.
Per porzione (460g) · 4 porzioni totali
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