Chả Giò
Involtini primavera fritti croccanti vietnamiti con ripieno di carne di maiale e gamberi: croccanti fuori, saporiti dentro.
A proposito di questa ricetta
Chả Giò sono gli iconici involtini primavera fritti croccanti del Vietnam, caratterizzati dall'esterno incredibilmente croccante di carta di riso e dal ripieno saporito di maiale, gamberetti, funghi porcini, pasta di vetro e aromi. Vengono serviti avvolti nella lattuga alle erbe e immersi nel nuoc cham. Perfetto antipasto o cibo per feste.
Ingredienti
Serve 6
- 20 fogliinvolucri di carta di riso (8 pollici)
- 300 gcarne di maiale macinata
- 200 ggamberi crudi, tritati finemente
- 30 gfunghi spighe di legno essiccati, ammollati e tritati
- 50 gtagliatelle di vetro, ammollate e tagliate
- 1 piccolocarota, grattugiata finemente
- 2scalogno, tritato
- 3 spicchiaglio, tritato
- 1uovo
- 2 cucchiaiosalsa di pesce
- 1 cucchiainozucchero
- 1/2 cucchiainopepe nero
- olio per friggere
- 1 testalattuga
- menta fresca e coriandolo
Istruzioni
- 1
Fai il ripieno
Unisci carne di maiale, gamberetti, funghi, tagliatelle, carota, scalogno, aglio, uova, salsa di pesce, zucchero e pepe. Mescolare bene.
Per prima cosa strizzate la carota grattugiata e le tagliatelle ammollate il più possibile asciutte; l'umidità in eccesso è nemica di un rotolo croccante.
- 2
Ammorbidire gli involucri
Immergere brevemente la carta di riso in acqua tiepida fino a renderla flessibile, circa 5 secondi. Stendere su un panno umido.
La carta di riso troppo imbevuta diventa collosa, si strappa facilmente e le patatine mollicce; peccare per eccesso di fermezza.
- 3
Rotolare
Metti 2 cucchiai di ripieno vicino al bordo inferiore. Piegare i lati, quindi arrotolare strettamente. Tenere i rotoli coperti per evitare che si secchino.
Le sacche d'aria intrappolate si espandono nell'olio caldo e fanno scoppiare l'involucro: si arrotolano saldamente e in modo liscio.
- 4
Scaldare l'olio
Scaldare l'olio a 170°C in una padella profonda.
- 5
Friggere
Friggere i panini in lotti, girandoli di tanto in tanto, fino a quando saranno ben dorati e croccanti, 5-7 minuti.
Per la massima croccantezza, friggere due volte: cuocere a 160°C fino a doratura, far riposare 10 minuti, quindi friggere a 180°C per 1–2 minuti prima di servire.
- 6
Servire
Scolare su carta assorbente. Servire avvolto nella lattuga con erbe aromatiche e salsa Nuoc Cham.
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Suggerimenti professionali
- →
Non lasciare in ammollo la carta di riso troppo a lungo: dovrebbe risultare leggermente rigida durante l'arrotolamento.
- →
Friggere a 170°C, non più caldo, troppo caldo e bruciano prima di cuocersi.
- →
Arrotolare saldamente ed eliminare le sacche d'aria, che si espandono e rompono l'involucro nell'olio caldo.
- →
Scolare i panini finiti in posizione verticale su una griglia in modo che il vapore fuoriesca invece di ammorbidire la crosta dall'interno.
- →
I funghi spighe di legno e le tagliatelle di vetro non sono riempitivi opzionali: conferiscono all'interno la sua caratteristica consistenza rimbalzante e varia.
Variazioni
- •
Usa pollo macinato al posto del maiale.
- •
Aggiungi i germogli di soia al ripieno.
- •
Prepara il chay vegetariano con funghi, tofu, taro e noodles di vetro, conditi con salsa di soia.
- •
Avvolgilo nella pasta per involtini primavera a base di grano invece che nella carta di riso per una versione più semplice e friabile (anche se meno tradizionale).
Stoccaggio
Meglio fresco. Riscaldare in forno a 200°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza.
Storia e origine
I Chả Giò sono fondamentali per la cucina vietnamita e vengono serviti durante le celebrazioni del Tết (Capodanno lunare) e le riunioni di famiglia.
Domande frequenti
Perché i miei involtini primavera non sono croccanti?
Olio troppo freddo o carta di riso troppo bagnata. Utilizzare olio a 170°C e asciugare leggermente gli involucri prima di arrotolarli.
Posso cuocere o friggere il cibo in aria invece di friggerlo?
Sì, con aspettative adeguate. Spennellate o irrorate generosamente i panini con olio e friggeteli ad aria a 190°C per 12–15 minuti, girandoli a metà, oppure infornate a 200°C per 20–25 minuti. Otterrai un involucro croccante ma meno pieno di vesciche, leggermente più gommoso rispetto a quello prodotto dalla frittura. Se si segue questa strada, gli involucri a base di grano riescono effettivamente a friggere ad aria meglio della carta di riso.
Qual è la differenza tra chả giò e gỏi cuốn?
Entrambi utilizzano la carta di riso, ma sono opposti nello spirito. I chả giò sono ripieni di un composto di carne di maiale cruda e gamberetti, arrotolati e fritti fino a doratura e croccantezza. I Gỏi cuốn ("involtini estivi freschi") non vengono mai cotti dopo essere stati arrotolati: morbida carta di riso avvolta attorno a gamberi cotti, maiale, vermicelli ed erbe aromatiche, servita fresca con salsa di arachidi. Uno è un piacere croccante, l'altro un leggero rinfresco.
Perché i miei panini si attaccano o scoppiano durante la frittura?
La carta di riso ammorbidita è adesiva: se i rotoli si toccano durante il primo minuto di frittura, si fondono e si strappano quando vengono separati, quindi lascia uno spazio a ciascuno. Lo scoppio è causato da sacche d'aria intrappolate che si espandono a causa del calore o da rotoli eccessivamente riempiti; utilizzare non più di 2 cucchiai di ripieno, arrotolare saldamente facendo uscire l'aria e sigillare il bordo finale con una goccia d'acqua.
Fatti nutrizionali
Per porzione (200g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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