Mapo Doufu (stufato di tofu piccante del Sichuan)

A proposito di questa ricetta

Il Mapo doufu è uno dei piatti più famosi della cucina del Sichuan, tofu morbido cotto a fuoco lento in una salsa rosso intenso e intensamente saporita a base di doubanjiang (pasta di peperoncino di fave fermentate) e carne di maiale macinata, rifinita con una generosa dose di pepe in grani di Sichuan macinato che offre la tipica sensazione "ma la" della regione - intorpidita e piccante. La leggenda attribuisce il piatto a una donna (ma) butterata (po) che gestiva un ristorante vicino a Chengdu nel 19° secolo, dando il nome al piatto. La tecnica che definisce il mapo doufu è la preparazione corretta della salsa: il doubanjiang viene fritto nell'olio fino a quando il colore rosso e l'aroma non sbocciano completamente, la carne di maiale macinata viene rosolata nello stesso grasso e viene aggiunto brodo per creare una salsa che viene poi addensata con un impasto di amido di mais in modo che aderisca al tofu setoso anziché accumularsi sul fondo della ciotola. Il pepe in grani di Sichuan macinato, aggiunto alla fine (o come guarnizione finale), preserva la sua qualità paralizzante, poiché una cottura prolungata può attenuare il suo caratteristico effetto formicolio. Servito su riso al vapore, il mapo doufu è un piatto distintivo della cucina del Sichuan: focoso, insensibile e profondamente saporito, che dimostra la maestria della regione nel calore stratificato e complesso.

Ingredienti

Serve 3

• 400 gtofu morbido o medio(a cubetti)
• 150 gcarne di maiale macinata
• 3 cucchiaioolio neutro
• 2.5 cucchiaiodoubanjiang (pasta di fagioli di peperoncino fermentato)
• 1 cucchiaiofagioli neri fermentati(sciacquato e tritato, facoltativo)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero grattugiato
• 1 tazzabrodo di pollo o maiale
• 1 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaioamido di mais(mescolato con 3 cucchiai di acqua)
• 2 cucchiainopepe di Sichuan macinato(tostato)
• 2 gambiscalogno(affettato)
• 2 tazzeriso al vapore(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare il tofu

   Lessare delicatamente il tofu tagliato a cubetti in acqua salata per 2 minuti per rassodarlo leggermente ed eliminare qualsiasi sapore di fagioli. Scolare con attenzione.

2. 2

   Rosolare il maiale

   Scaldare l'olio in un wok a fuoco medio-alto. Cuocere la carne di maiale macinata finché non diventa dorata e friabile, circa 4 minuti.

3. 3

   Friggere il doubanjiang

   Spingere la carne di maiale da parte, aggiungere all'olio il doubanjiang e i fagioli neri fermentati, se utilizzati, friggendo per 1-2 minuti finché non diventa fragrante e l'olio diventa rosso.

4. 4

   Aggiungi aromi

   Aggiungere l'aglio e lo zenzero, cuocendo per 30 secondi.

5. 5

   Aggiungi azioni

   Versare il brodo e la salsa di soia, mescolando per unire. Portare a ebollizione.

6. 6

   Aggiungi il tofu

   Far scivolare delicatamente il tofu sbollentato, versandovi sopra la salsa invece di mescolare vigorosamente. Fai bollire 5 minuti.

7. 7

   Addensare

   Aggiungete delicatamente la poltiglia di amido di mais, facendo cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti finché la salsa non si addensa e diventa lucida.

8. 8

   Finisci

   Cospargere con pepe di Sichuan macinato e scalogno. Servire immediatamente su riso al vapore.

Variazioni

• •

  Usa manzo macinato invece del maiale per un sapore leggermente diverso e più ricco.

• •

  Rendilo vegetariano omettendo la carne e usando più funghi e brodo vegetale.

• •

  Non c'è problema nel fare questo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico; il tofu continuerà a rassodarsi leggermente. Riscaldare delicatamente a fuoco basso, mescolando attentamente per evitare di rompere il tofu.

Domande frequenti