Churrasco brasiliano (manzo alla griglia in stile gaucho)

A proposito di questa ricetta

Il churrasco brasiliano è una delle più grandi tradizioni del barbecue al mondo, nata nelle praterie aperte (pampa) del Rio Grande do Sul, nell'estremo sud del Brasile, dove i mandriani gaúcho svilupparono la pratica di infilzare grandi tagli di manzo su spiedi di legno verde e cuocerli lentamente su fuochi di legna. La filosofia del churrasco è radicalmente minimalista: carne di manzo pregiata condita solo con salgemma grosso (sal grosso), cotta lentamente e lentamente su carbone di legna dura fino a quando l'esterno forma una crosta marrone scuro e l'interno rimane roseo e succoso. Niente marinate, niente condimenti, niente salse durante la cottura: la carne deve parlare da sola. La tradizione del ristorante churrascaria, oggi globale, si è evoluta dai campi gaucho del XVIII e XIX secolo. I tagli più pregiati del churrasco brasiliano sono la picanha (il berretto di scamone, con la sua caratteristica calotta grassa che unge la carne durante la cottura), fraldinha (fianco sottile, intensamente marmorizzato), costela (costolette di manzo, cotte per 4-6 ore fino a quando il collagene si scioglie completamente) e linguiça (salsiccia di maiale, tipicamente grigliata per iniziare il pasto in attesa dei tagli più grandi). La picanha è particolarmente sacra: viene piegata a forma di C sullo spiedo, con il lato grasso rivolto verso l'esterno, e ruotata costantemente in modo che il cappuccio grasso si sciolga e unga la carne magra sottostante. L'autentico churrasco viene cotto su carbone naturale di legno duro (mai bricchette, mai gas) a una distanza modesta dal fuoco - circa 40 cm - in modo che la carne arrostisca al caldo anziché incenerirsi nella fiamma. Il ritmo è lento. Un vero e proprio churrasco è un evento sociale della durata di 3-5 ore, con gli ospiti che bevono caipirinha e mangiano pão de queijo mentre i tagli vengono staccati dalla griglia in più fasi.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgpicanha (berretto di scamone / berretto di controfiletto)(con cappello grasso integro, spesso circa 2 cm)
• 500 gsalsiccia di linguiça(Salsiccia di maiale brasiliana; o chorizo come sostituto)
• 500 gfraldinha (bistecca di fianco sottile)(or skirt steak)
• 3 cucchiaiosalgemma grosso (sal grosso)(non negoziabile: non viene utilizzato nessun altro condimento)
• 500 gmanioca (mandioca)(sbucciato e bollito finché è tenero, per servire)
• 200 gchimichurri(per servire – facoltativo; purists skip it)
• 4pomodori maturi(affettato, per insalata di vinaigrette)
• 1cipolla bianca(tagliato a dadini fini, per l'insalata di vinaigrette)
• 2 cucchiaioaceto di vino rosso
• 2 cucchiaioolio d'oliva

Istruzioni

1. 1

   Accendi il carbone

   Accendi un fuoco di carbone con carbone naturale di legno duro (mai bricchette) nella griglia. Utilizzare un accenditore per camino per accenderlo. Lascia che il carbone bruci fino a quando tutti i pezzi diventano di colore arancione brillante e ricoperti da un sottile strato di cenere bianca: ci vogliono 30-40 minuti. Il fuoco è pronto quando si riesce a tenere la mano a 10 cm sopra la griglia per non più di 2 secondi.

   Se disponibile, usa carbone di eucalipto o jacaranda: sono i legni tradizionali del Brasile meridionale e conferiscono una dolcezza affumicata distintiva.

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   Prepara la picanha

   Incidi la parte superiore della picanha seguendo uno schema a tratteggio incrociato, tagliando solo il grasso e non la carne. Piega la picanha a forma di C (con il lato grasso rivolto verso l'esterno) e infilala in un grande spiedino di metallo attraverso l'estremità piegata. La copertura del grasso deve essere rivolta verso l'esterno in modo da irrorare la carne mentre sgocciola.

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   Condire generosamente con sale

   Premere saldamente il sale grosso su tutta la parte esterna della carne. Usa più sale di quanto ti senti a tuo agio: alcuni cadranno durante la cottura e i grani spessi creeranno una crosta anziché dissolversi nella carne. Non aggiungere nessun altro condimento.

   La tecnica della crosta di sale: premere forte con il palmo della mano per far aderire i cristalli. Se si utilizza il girarrosto, salare immediatamente prima della cottura; per cotture con grill statico applicare 30 minuti prima.

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   Per prima cosa grigliate le salsicce

   Mettete le salsicce linguiça direttamente sulla griglia a fuoco moderato. Grigliare per 15-20 minuti, girando ogni 5 minuti, fino a quando la pelle sarà carbonizzata in alcuni punti e le salsicce saranno cotte. Questi sono l'antipasto: servili mentre i tagli più grandi cuociono.

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   Griglia la picanha

   Disporre la picanha infilzata sulla griglia a carbone a circa 40 cm dal fuoco (oppure alzare la griglia). Ruotare ogni 5 minuti per 40-60 minuti a seconda della cottura preferita. La tradizione brasiliana serve la picanha media (rosa rosato ovunque): mirare a una temperatura interna di 57–60°C. Al termine, eliminare i cristalli di sale in eccesso con il dorso di un coltello.

   Resist high heat. Il Churrasco è una cottura a fuoco medio. Se il grasso gocciola e provoca fiammate, spostare temporaneamente lo spiedo in una parte più fresca della griglia.

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   Grigliare la fraldinha

   Metti la fraldinha direttamente sulla griglia a fuoco medio-alto. Condire con sale. Cuocere 4-5 minuti per lato per una cottura medio-rara. Fraldinha è magra e cucina velocemente: guarda attentamente.

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   Tagliare e servire

   Affettare la picanha contro-vena in fette di 1 cm direttamente dallo spiedo, possibilmente al tavolo. Servire immediatamente con manioca bollita, insalata di vinaigrette di pomodori e cipolle (mescolare pomodori a cubetti, cipolla, aceto, olio, sale) e farofa (farina di manioca tostata). Il chimichurri viene servito come contorno ma mai versato sulla carne prima di servire.

Variazioni

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  Costela no bafo (costolette): costolette di manzo condite solo con sale, avvolte in foglie di banana e cotte lentamente a fuoco indiretto a carbone molto basso per 4-6 ore fino a quando il collagene si trasforma completamente: un progetto solo nei fine settimana che premia la pazienza.

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  Frango na brasa: pollo intero aperto e appiattito (a libro), marinato brevemente in limone, aglio e olio prima della grigliatura — un piatto più leggero che le churrascarias servono accanto alla carne di manzo.

Stoccaggio

Il churrasco cotto è meglio consumarlo immediatamente fuori dalla griglia. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 3 giorni; affettare freddo e servire sui panini (il churrasco sanduíche è un classico brasiliano) o riscaldare rapidamente in una padella calda e asciutta per ripristinare un po' di crosta. Non mettere nel microonde: l'umidità rovina la consistenza.

Domande frequenti