Khao Man Gai
Riso con pollo Thai in brodo allo zenzero e salsa piccante di fagioli fermentati — il pranzo amatissimo di Bangkok.
A proposito di questa ricetta
Il khao man gai (riso al grasso di pollo) è la versione thailandese del riso con pollo hainanese — pollo bollito servito su riso cotto nel brodo di pollo con grasso di pollo e zenzero, accompagnato da una salsa per intingere pungente e complessa di pasta di fagioli di soia gialla fermentati, zenzero, peperoncino e aceto. A differenza del riso con pollo singaporiano, la versione thai usa una salsa più pungente e piccante che trasforma il pollo delicato e setoso. È il pranzo più popolare a Bangkok, servito dalle 6 di mattina fino all'esaurimento delle scorte.
Ingredienti
Serve 4
- 1.2 kgpollo intero o pezzi con osso
- 1 testaaglio(tagliato a metà orizzontalmente)
- 5 cmzenzero fresco(affettato)
- 2 gambiradici o gambi di coriandolo
- 1 cucchiainosale
- 400 griso jasmine
- 2 cucchiaiograsso di pollo o burro(schiumato dal brodo)
- 3 cucchiaiopasta di soia gialla fermentata (tao jiew)
- 3 cucchiaiosalsa di soia scura
- 2 cucchiaiozenzero(grattugiato finemente, per la salsa)
- 2 spicchiaglio(tritato, per la salsa)
- 1 cucchiaioaceto
- 1 cucchiainozucchero
- 1–2peperoncini rossi(per la salsa)
- 1 cucchiaiocoriandolo fresco(per guarnire)
Istruzioni
- 1
Bollire il pollo
Mettere il pollo in una pentola con aglio, zenzero, radici di coriandolo e sale. Coprire con acqua fredda. Portare lentamente a leggero bollore. Cuocere dolcemente per 35–40 minuti fino a cottura. Non far bollire — la bollitura dolce mantiene la carne setosa.
- 2
Preparare la salsa per intingere
Frullare la pasta di fagioli gialli, la soia scura, lo zenzero grattugiato, l'aglio tritato, l'aceto, lo zucchero e i peperoncini in una salsa. Assaggiare e aggiustare il condimento.
- 3
Schiumare il grasso
Togliere il pollo dal brodo. Schiumare il grasso dalla superficie del brodo. Tenere da parte 2 cucchiai di grasso per cuocere il riso.
- 4
Cuocere il riso
Scaldare il grasso di pollo tenuto da parte in una pentola. Aggiungere il riso jasmine sciacquato e friggere per 1 minuto. Aggiungere 600ml del brodo di pollo filtrato. Portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti. Lasciare riposare 10 minuti.
- 5
Servire
Affettare o sfilacciare il pollo. Servire sul riso con una piccola ciotola di brodo caldo a lato, la salsa per intingere e il coriandolo fresco. Fettine di cetriolo e una piccola ciotola di brodo completano la presentazione classica.
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Suggerimenti professionali
- →
Non far mai bollire il pollo — una cottura dolce dà una carne setosa e succosa. La bollitura la indurisce.
- →
La salsa per intingere è importante quanto il pollo — renderla saporita e pungente.
- →
Cuocere il riso nel brodo e nel grasso di pollo è imprescindibile — è ciò che rende il khao man gai straordinario.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Variazioni
- •
Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia chiara al brodo di cottura per un pollo più saporito.
- •
Le versioni con aglio arrostito sono popolari — arrostire l'aglio prima di aggiungerlo al brodo per un sapore più profondo e affumicato.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Stoccaggio
Il brodo e il riso si conservano 3 giorni. Il pollo 3 giorni. Meglio assemblare al momento.
Storia e origine
Il khao man gai è stato portato in Thailandia dagli immigrati cinesi hainanese all'inizio del XX secolo, che aprirono i primi negozi di riso con pollo a Bangkok. Il piatto si è adattato ai gusti thai — salsa più piccante e pungente, aromi diversi — ed è diventato uno dei cibi della comodità più universali della Thailandia in tutte le regioni e le classi sociali.
Domande frequenti
Cos'è la pasta di soia gialla fermentata (tao jiew)?
Il tao jiew è un condimento thai di soia fermentata, simile al miso giapponese ma meno dolce e più pungente. È disponibile nei negozi di alimentari thai e dell'Asia meridionale. In alternativa, usare miso bianco mescolato con un po' di salsa di soia extra.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimanere fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono di solito approssimare con ciò che si ha in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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