Il khao man gai (riso al grasso di pollo) è la versione thailandese del riso con pollo hainanese — pollo bollito servito su riso cotto nel brodo di pollo con grasso di pollo e zenzero, accompagnato da una salsa per intingere pungente e complessa di pasta di fagioli di soia gialla fermentati, zenzero, peperoncino e aceto. A differenza del riso con pollo singaporiano, la versione thai usa una salsa più pungente e piccante che trasforma il pollo delicato e setoso. È il pranzo più popolare a Bangkok, servito dalle 6 di mattina fino all'esaurimento delle scorte.
Serve 4
Mettere il pollo in una pentola con aglio, zenzero, radici di coriandolo e sale. Coprire con acqua fredda. Portare lentamente a leggero bollore. Cuocere dolcemente per 35–40 minuti fino a cottura. Non far bollire — la bollitura dolce mantiene la carne setosa.
Frullare la pasta di fagioli gialli, la soia scura, lo zenzero grattugiato, l'aglio tritato, l'aceto, lo zucchero e i peperoncini in una salsa. Assaggiare e aggiustare il condimento.
Togliere il pollo dal brodo. Schiumare il grasso dalla superficie del brodo. Tenere da parte 2 cucchiai di grasso per cuocere il riso.
Scaldare il grasso di pollo tenuto da parte in una pentola. Aggiungere il riso jasmine sciacquato e friggere per 1 minuto. Aggiungere 600ml del brodo di pollo filtrato. Portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti. Lasciare riposare 10 minuti.
Affettare o sfilacciare il pollo. Servire sul riso con una piccola ciotola di brodo caldo a lato, la salsa per intingere e il coriandolo fresco. Fettine di cetriolo e una piccola ciotola di brodo completano la presentazione classica.
Non far mai bollire il pollo — una cottura dolce dà una carne setosa e succosa. La bollitura la indurisce.
La salsa per intingere è importante quanto il pollo — renderla saporita e pungente.
Cuocere il riso nel brodo e nel grasso di pollo è imprescindibile — è ciò che rende il khao man gai straordinario.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia chiara al brodo di cottura per un pollo più saporito.
Le versioni con aglio arrostito sono popolari — arrostire l'aglio prima di aggiungerlo al brodo per un sapore più profondo e affumicato.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa macinato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola e decisa.
Il brodo e il riso si conservano 3 giorni. Il pollo 3 giorni. Meglio assemblare al momento.
Il khao man gai è stato portato in Thailandia dagli immigrati cinesi hainanese all'inizio del XX secolo, che aprirono i primi negozi di riso con pollo a Bangkok. Il piatto si è adattato ai gusti thai — salsa più piccante e pungente, aromi diversi — ed è diventato uno dei cibi della comodità più universali della Thailandia in tutte le regioni e le classi sociali.
Il tao jiew è un condimento thai di soia fermentata, simile al miso giapponese ma meno dolce e più pungente. È disponibile nei negozi di alimentari thai e dell'Asia meridionale. In alternativa, usare miso bianco mescolato con un po' di salsa di soia extra.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimanere fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie si possono di solito approssimare con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
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