Mapo Tofu
Tofu di seta del Sichuan con salsa piccante di fagioli e carne di maiale macinata: insensibile, focoso, profondamente saporito.
A proposito di questa ricetta
Il Mapo Tofu è il piatto più famoso della cucina del Sichuan: cubetti di tofu setosi che nuotano in una salsa rosso mattone di pasta di fave fermentate (doubanjiang), carne di maiale macinata e grani di pepe del Sichuan che producono un formicolio unico e paralizzante "mala". Il contrasto tra tofu morbido, grani di pepe croccanti e calore audace è indimenticabile. Si consiglia di servirlo con riso al gelsomino fumante.
Ingredienti
Serve 4
- 500 gtofu setoso o morbido, tagliato a cubetti
- 200 gcarne di maiale macinata
- 3 cucchiaioSichuan doubanjiang (pasta di fave)
- 1 cucchiaiofagioli neri fermentati (douchi), sciacquati
- 1 cucchiaioOlio di peperoncino del Sichuan
- 2 cucchiainoGrani di pepe del Sichuan, tostati e macinati
- 4 spicchiaglio, tritato
- 1 cucchiaiozenzero, tritato
- 1 tazzabrodo di pollo
- 2 cucchiaioVino Shaoxing
- 1 cucchiaiosalsa di soia
- 1 cucchiainozucchero
- 2 cucchiaiofecola di patate + 3 cucchiai di acqua
- 3cipolle verdi, affettate
- 2 cucchiaioolio neutro
Istruzioni
- 1
Prepara il tofu
Tofu a cubetti. Mettere in acqua calda salata per 5 minuti (rassoda). Scolare delicatamente.
Usa una schiumarola o inclina lentamente la pentola: il tofu setoso si frantuma alla minima manipolazione brusca.
- 2
Maiale marrone
Scaldare l'olio nel wok. Aggiungere la carne di maiale e soffriggere fino a doratura e croccante, 5 minuti.
- 3
Aggiungi aromi
Aggiungi doubanjiang, douchi, aglio e zenzero. Soffriggere per 2 minuti finché non diventa fragrante e l'olio diventa rosso.
Mantieni il calore moderato qui; bruciare il doubanjiang lo rende amaro.
- 4
Prepara la salsa
Aggiungi brodo di pollo, vino Shaoxing, salsa di soia e zucchero. Portare a ebollizione.
- 5
Aggiungi il tofu
Far scorrere con attenzione il tofu nella salsa. Non mescolare vigorosamente. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, versando delicatamente la salsa sul tofu.
- 6
Addensare
Mescolare il liquame di fecola di patate. Versare nella salsa muovendo la padella. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto fino a quando diventa lucido.
Aggiungi l'impasto in due fasi in modo da poterti fermare alla consistenza perfetta e leggermente aderente.
- 7
Finisci
Mescolare l'olio al peperoncino. Completare con cipolle verdi e grani di pepe di Sichuan macinati. Servire immediatamente sul riso.
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Suggerimenti professionali
- →
Non mescolare il tofu: si rompe. Piegare delicatamente con la spatola.
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La tostatura dei grani di pepe del Sichuan intensifica il loro sapore intorpidito.
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Cerca l'autentico doubanjiang Pixian per la profondità e il colore più autentici.
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Aggiungi la polvere di pepe di Sichuan alla fine in modo che il suo aroma volatile non venga bruciato.
- →
Usa il tofu setoso o morbido, non duro, per il caratteristico contrasto di crema pasticcera con il maiale.
Variazioni
- •
Mapo vegetariano: sostituire il maiale con i funghi tritati finemente.
- •
Meno piccante: ridurre il doubanjiang, aumentare il brodo.
- •
Mapo di manzo: scambio con carne macinata, comune in alcune interpretazioni regionali.
- •
Aggiungi una manciata di erba cipollina o cipolla verde extra alla fine per un finale più fresco.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. La consistenza del tofu cambia leggermente quando riscaldato.
Storia e origine
Il Mapo Tofu è stato creato nel 1862 dalla "nonna butterata" Chen a Chengdu. "Ma" si riferisce alle sue cicatrici da vaiolo; 'po' significa nonna.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra doubanjiang e miso?
Il Doubanjiang sono fave fermentate con peperoncini; il miso è soia fermentata. Sapori completamente diversi: acquista l'autentico doubanjiang da Pixian, se possibile.
Posso rendere il mapo tofu meno insensibile?
Sì. Il formicolio paralizzante proviene dai grani di pepe del Sichuan, quindi riduci o ometti semplicemente la finitura in grani di pepe macinato. Puoi mantenere il calore del peperoncino dal doubanjiang e dall'olio di peperoncino riducendo la sensazione "ma", oppure bilanciarli entrambi per una versione più delicata e adatta alle famiglie.
Perché il mio tofu è caduto a pezzi?
Il tofu setoso è fragile e si rompe se mescolato in modo aggressivo o bollito forte. Sbollentarlo brevemente in acqua salata e rassodarlo, e una volta che è nella salsa dovresti far roteare la padella e versare la salsa sui cubetti invece di mescolarli. Mantieni la cottura a fuoco lento, non bollente.
Fatti nutrizionali
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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