Tofu di seta del Sichuan con salsa piccante di fagioli e carne di maiale macinata: insensibile, focoso, profondamente saporito.
Il Mapo Tofu è il piatto più famoso della cucina del Sichuan: cubetti di tofu setosi che nuotano in una salsa rosso mattone di pasta di fave fermentate (doubanjiang), carne di maiale macinata e grani di pepe del Sichuan che producono un formicolio unico e paralizzante "mala". Il contrasto tra tofu morbido, grani di pepe croccanti e calore audace è indimenticabile. Si consiglia di servirlo con riso al gelsomino fumante.
Serve 4
Tofu a cubetti. Mettere in acqua calda salata per 5 minuti (rassoda). Scolare delicatamente.
Usa una schiumarola o inclina lentamente la pentola: il tofu setoso si frantuma alla minima manipolazione brusca.
Scaldare l'olio nel wok. Aggiungere la carne di maiale e soffriggere fino a doratura e croccante, 5 minuti.
Aggiungi doubanjiang, douchi, aglio e zenzero. Soffriggere per 2 minuti finché non diventa fragrante e l'olio diventa rosso.
Mantieni il calore moderato qui; bruciare il doubanjiang lo rende amaro.
Aggiungi brodo di pollo, vino Shaoxing, salsa di soia e zucchero. Portare a ebollizione.
Far scorrere con attenzione il tofu nella salsa. Non mescolare vigorosamente. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti, versando delicatamente la salsa sul tofu.
Mescolare il liquame di fecola di patate. Versare nella salsa muovendo la padella. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto fino a quando diventa lucido.
Aggiungi l'impasto in due fasi in modo da poterti fermare alla consistenza perfetta e leggermente aderente.
Mescolare l'olio al peperoncino. Completare con cipolle verdi e grani di pepe di Sichuan macinati. Servire immediatamente sul riso.
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Non mescolare il tofu: si rompe. Piegare delicatamente con la spatola.
La tostatura dei grani di pepe del Sichuan intensifica il loro sapore intorpidito.
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Aggiungi la polvere di pepe di Sichuan alla fine in modo che il suo aroma volatile non venga bruciato.
Usa il tofu setoso o morbido, non duro, per il caratteristico contrasto di crema pasticcera con il maiale.
Mapo vegetariano: sostituire il maiale con i funghi tritati finemente.
Meno piccante: ridurre il doubanjiang, aumentare il brodo.
Mapo di manzo: scambio con carne macinata, comune in alcune interpretazioni regionali.
Aggiungi una manciata di erba cipollina o cipolla verde extra alla fine per un finale più fresco.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. La consistenza del tofu cambia leggermente quando riscaldato.
Il Mapo Tofu è stato creato nel 1862 dalla "nonna butterata" Chen a Chengdu. "Ma" si riferisce alle sue cicatrici da vaiolo; 'po' significa nonna.
Il Doubanjiang sono fave fermentate con peperoncini; il miso è soia fermentata. Sapori completamente diversi: acquista l'autentico doubanjiang da Pixian, se possibile.
Sì. Il formicolio paralizzante proviene dai grani di pepe del Sichuan, quindi riduci o ometti semplicemente la finitura in grani di pepe macinato. Puoi mantenere il calore del peperoncino dal doubanjiang e dall'olio di peperoncino riducendo la sensazione "ma", oppure bilanciarli entrambi per una versione più delicata e adatta alle famiglie.
Il tofu setoso è fragile e si rompe se mescolato in modo aggressivo o bollito forte. Sbollentarlo brevemente in acqua salata e rassodarlo, e una volta che è nella salsa dovresti far roteare la padella e versare la salsa sui cubetti invece di mescolarli. Mantieni la cottura a fuoco lento, non bollente.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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