Tortilla spagnola (Tortilla Española) - Ispirata ad Andrés
Patate e cipolle cotte lentamente e unite alle uova creano il piatto nazionale più amato della Spagna: setoso al centro e dorato all'esterno.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainA proposito di questa ricetta
Ispirato dall'instancabile campionato dello chef José Andrés della cultura spagnola dei piccoli piatti in America nei suoi ristoranti Jaleo. La tortilla española è il piatto nazionale più amato della Spagna: consumato freddo a colazione, caldo a pranzo, infilato nel pane per le tapas. La tecnica sembra semplice ma non perdona: le patate devono essere lessate in olio d'oliva (mai fritte), le cipolle devono caramellare lentamente e l'uovo deve rimanere cremoso al centro. Andrés ha definito la tortilla perfetta "una delle prove più difficili in cucina".
Ingredienti
Serve 6
- 600 gPatate Yukon Gold o Maris Piper(sbucciate e affettate sottilmente)
- 2 grandecipolle(affettato sottilmente)
- 300 mlOlio d'oliva spagnolo
- 8 grandeuova
- 1 cucchiainosale marino fino
- 0.5 cucchiainopaprika affumicata(facoltativo, per servire)
Istruzioni
- 1
Lessare le patate e le cipolle
Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente da 25 cm a fuoco BASSO. Aggiungere le patate e le cipolle e 1 cucchiaino di sale. Cuocere dolcemente per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto: le patate devono essere tenere ma non dorate. Stanno BRACCOCCANDO, non friggendo.
Il calore basso è essenziale. Se le patate diventano marroni saranno troppo croccanti per una tortilla cremosa.
- 2
Scaricare e riservare l'olio
Filtrare il composto di patate e cipolle, conservando l'olio d'oliva (può essere riutilizzato per future tortillas, condimenti per insalata o cucina generale). Lasciare raffreddare leggermente.
- 3
Combinare con le uova
Sbattere le uova in una ciotola capiente con un altro 1/2 cucchiaino di sale. Incorporare la miscela calda di patate e cipolle. Lascia riposare per 10 minuti: è fondamentale affinché le patate assorbano un po' di uovo.
- 4
Cuocere la tortilla
Riporta 2 cucchiai di olio riservato nella padella a fuoco medio-alto. Versare il composto di patate e uova. Cuocere 4 minuti, agitando la padella per evitare che si attacchi, finché i bordi non si saranno solidificati.
- 5
Il ribaltamento: il momento più stressante
Ridurre il calore al minimo. Posizionare un grande piatto piano sopra la padella. Tenendo saldamente il piatto e utilizzando guanti da forno, CAPOVOLGERE con un movimento rapido: la tortilla atterrerà sul piatto. Scivolare nuovamente nella padella, con il lato crudo rivolto verso il basso. Cuocere altri 3-4 minuti per ottenere un centro cremoso.
- 6
Riposare e servire
Far scivolare su un piatto da portata. RIPOSO 5-10 minuti: il centro continuerà a stabilizzarsi. Tagliare a spicchi. Servire tiepido o a temperatura ambiente. Spolverare leggermente con paprika affumicata.
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Suggerimenti professionali
- →
Il centro dovrebbe essere cremoso/baveuse, non completamente solidificato. Norma spagnola.
- →
Riutilizza l'olio d'oliva filtrato: ora è aromatizzato ed eccellente.
- →
Esercitati prima nel lancio con una tortilla più piccola se non l'hai mai fatto.
Variazioni
- •
Tortilla con chorizo: aggiungere 100 g di chorizo a fette al composto di patate negli ultimi 5 minuti di cottura in camicia.
- •
Tortilla di spinaci: unire 200 g di spinaci cotti e scolati al composto di uova.
- •
Tortilla al tartufo: spargere il tartufo fresco sulla tortilla calda (mossa dello chef Madrid Fusión).
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Mangiare a temperatura ambiente, mai nel microonde.
Storia e origine
La tortilla spagnola è nata nella Spagna del XIX secolo, probabilmente un modo semplice per usare le patate dopo il loro arrivo dalle Americhe. Ora viene consumato quotidianamente in tutta la Spagna in qualche forma. Il dibattito "con cipolla contro senza cipolla" (con cebolla contro sin cebolla) divide le famiglie spagnole ed è uno degli argomenti preferiti dei media alimentari spagnoli.
Domande frequenti
Con cebolla o sin cebolla?
L'eterno dibattito sulla cucina spagnola: con o senza cipolla. Entrambi hanno difensori appassionati. La versione casalinga di Andrés utilizza una generosa cipolla (con cebolla); alcuni tradizionalisti insistono sul peccato. Provali entrambi e scegli un lato.
Perché la tortilla ha bisogno di riposare?
L'uovo al centro deve essere cremoso/baveuse, non completamente cotto. Il riposo di 5-10 minuti consente al calore residuo di conferire all'uovo la perfetta consistenza cremosa senza cuocerlo troppo.
Qual è il segreto per girare una tortilla?
Fiducia e un piatto piano. Non esitare: inverti con un movimento rapido. Se aspetti o inclini il piatto, la tortilla si sfalderà. Esercitati prima con una versione piccola da 4 uova.
Perché lessare le patate sott'olio?
La cottura in camicia (cottura a fuoco basso immersa nell'olio) cuoce le patate senza dorarle. Le patate ben lessate hanno una consistenza cremosa che cede leggermente all'uovo. La frittura produce un risultato troppo croccante per una tortilla cremosa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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