季節の食べ物を食べることが良い理由 — 栄養、味、コスト、そして地球

鮮度と栄養成分は直接関係しています。ビタミン、特に水溶性ビタミン C と B は、収穫後に酸化と酵素分解によって急速に劣化します。 Journal of Agriculture and Food Chemistry に掲載された 2012 年の研究では、室温で保存されたほうれん草はわずか 4 日で葉酸含有量の 47% を失ったことがわかりました。冷却により速度は低下しますが、このプロセスは停止しません。

季節外れの消費のために何千マイルも輸送された農産物は、通常（輸送ストレスに耐えるため）完全に熟す前に収穫され、数日または数週間冷蔵保存され、到着時にエチレンガスで処理されて追熟されます。このプロセスにより、熟しているように見える果物や野菜が生産されますが、植物上で自然に成熟するときに生じる完全な風味と栄養素の発達はまだ受けていません。

カリフォルニア大学による2016年の研究では、季節外れに購入された（そして長距離輸送された）ブロッコリー、トマト、ピーマンは、地元で栽培された同等の季節のものよりも抗酸化物質、ビタミンC、グルコシノレートの濃度が著しく低いことが判明しました。

トマトの風味は、糖、酸、揮発性芳香族化合物、主に C6 アルデヒドおよびアルコールと呼ばれる分子ファミリーの複雑な相互作用によって生じます。これらの化合物は、太陽光と熱によって促進され、ブドウの熟成中にのみ完全に発達します。温室の栽培用ライトの下で熟成させたトマトは、8 月に南イタリアの太陽の下で熟成させたトマトと同じ風味成分プロファイルを発現しません。

同様に、核果（桃、ネクタリン、プラム）は、主に樹上での熟成の最終段階で蓄積する化合物であるエステルとラクトンから特徴的な香りを発します。早摘みの果物には、その後の保存方法に関係なく、これらの化合物が含まれていません。

野菜の場合、収穫したばかりのスイートコーンの甘さは十分に文書化された現象であり、収穫後数時間以内に糖がデンプンに変換され始め、甘味が永久に低下します。長い輸送期間を考慮して品種改良された品種は、風味ではなく保存安定性を重視して選択されています。

Poore 氏と Nemecek 氏による 2018 年の Science 研究によると、食料輸送は世界の食料関連の温室効果ガス排出量の約 11% を占めています。食料生産そのもの（特に畜産）が食料排出量の大半を占める一方、航空輸送による農産物の輸送は重要になります。航空便は輸送の1キロメートルあたり50倍のCO₂を排出します。

炭素を超えて: 季節の地元の農産物が農場の生物多様性を支えます。地元の季節市場向けに栽培している農場では、一般に、産業サプライチェーンを支配している高収量で耐久性の高い少数の品種ではなく、在来種のトマト、伝統的なリンゴの品種、珍しいカボチャの品種など、より幅広い品種を栽培しています。この生物多様性は、生態系の健全性と食料安全保障の両方にとって重要です。

経済的には、季節の農産物は、ほとんどの場合、旬の時期には大幅に安くなります。最盛期のイチゴの価格は、季節外れのイチゴの数分の一です。 6 月の市場の露店では、2 月には考えられないほどの価格でトマトが販売されます。

季節に合わせた食事には根本的な変化は必要ありません。認識と柔軟性が必要です。いくつかの実践的な原則:

**ファーマーズ マーケットで買い物をする** 季節ごとに食べる最も簡単な方法は、農家が積極的に販売しているものを買うことです。農家が 10 月に 20 種類のカボチャを栽培していて、トマトがなかったら、それは正確に何が旬であるかを示します。生産者との会話は、馴染みのない農産物のレシピのアイデアを得る最良の情報源でもあります。

**季節カレンダーを学びましょう。** ほとんどの農産物のピーク期間は 6 ～ 12 週間です。あなたの気候でお気に入りの食材がいつピークになるかを知るには、1 シーズンの注意が必要です。

**なじみのないものを受け入れましょう。** 季節の食事では、冬にはセロリアック、初夏にはコールラビ、秋にはマルメロなど、普段は選ばないような食材を使って料理することになります。多くの場合、これらは最も興味深い材料です。

**ピークシーズンの農産物を保存します。** 夏のベリーを冷凍し、8 月にトマトソースを作り、7 月にキュウリをピクルスにします。これらの習慣により、季節の食事を一年を通じて延長できます。