季節の食事: 季節に合わせて食べることがあなたと地球にとってなぜ良いのか

野菜や果物の栄養価は、収穫した瞬間から低下し始めます。農産物が長距離輸送されたり、長期間保管されたりすると、栄養素の損失が大きくなります。

**ビタミン C** は特に脆弱です。ほうれん草は室温で収穫後 7 日以内にビタミン C の 50% を失う可能性があります。冷蔵保存した場合でも、1 週間以内に 15 ～ 35% の損失が発生します。アスパラガスは収穫後 4 日以内に葉酸の最大 50% を失います。

**ポリフェノールと抗酸化物質**は、太陽、温度変化、害虫の圧力などの環境要因に対するストレス反応として果物や野菜に蓄積します。自然の気候の中で季節に栽培された農産物は、これらのストレス要因にさらされ、より高濃度の有益な化合物を蓄積します。管理された環境で栽培された温室農産物や季節外れの農産物は、ポリフェノール濃度が低いことがよくあります。

**米国栄養学会ジャーナルに掲載された画期的な 2004 年の研究**では、1950 年から 1999 年の間に 43 種類の園芸作物の栄養含有量が大幅に減少したことが判明しました。これは栄養密度よりも収量と保存期間を重視して品種を選択したことが原因の一部であり、この傾向は季節外れの生産で強まるものです。

**季節作物と非季節作物​​を比較した研究:** 2001 年の研究では、秋 (英国の本来の季節) に栽培されたブロッコリーには、春に栽培されたブロッコリーの 3 倍のビタミン C 含有量が含まれていることがわかりました。旬の時期につるの上で熟したトマトは、コールドチェーン輸送中に収穫後に熟したトマトよりもリコピン、フラボノイド、ビタミンCの含有量が大幅に高くなります。

**フードマイレージ:** 季節外れの農産物は通常、気候がその作物に適した遠くの国から輸入されます。 12月の英国のイチゴはエジプトまたはモロッコ産です。 11月にペルー産のイギリス産アスパラガス。輸送による排出量は膨大で、空輸される農産物（通常はサハラ以南のアフリカから空輸される柔らかい果物や上質な豆）の二酸化炭素排出量は、地元産の同等品よりも 50 倍高い。

**栽培時のエネルギー使用:** 暖房温室は、北欧でトマト、ピーマン、キュウリを一年中栽培するために必要であり、エネルギーを大量に消費します。加熱されたオランダの温室トマトは、同じ地域で栽培された季節限定のトマトよりも二酸化炭素排出量が大幅に高くなります。

**水の使用:** 季節外れの栽培地域の多く (スペインのアルメリア、カリフォルニアのセントラル バレー) は、深刻な水ストレスに直面しています。水不足地域で北ヨーロッパや米国に輸出するために水を大量に消費する作物を栽培すると、地域の水危機が悪化します。

**生物多様性:** 季節の食事、特に地元産のものを食べることは、作物の品種の遺伝的多様性を支えます。世界の産業サプライチェーンでは、少数の標準化された品種が好まれています（バナナの 1 品種であるキャベンディッシュが世界のバナナ生産量のほぼ半分を占めています）。地元の季節の農産物は、よりよく適応し、より風味豊かで、より遺伝的に多様な数十の伝統的な品種を支えています。

**春（3月～5月）：** 「飢餓ギャップ」は終わりつつあり、貯蔵作物の長い冬を経て、最初の新緑が出てきています。 • **ハイライト:** アスパラガス (5 月が最盛期。英国のシーズンはわずか 8 週間)、ジャージー ロイヤルの新ジャガイモ、ネギ、大根、クレソン、紫色の発芽ブロッコリー、ルバーブ、野生ニンニク • **考え方:** 冬の後の新鮮さを祝いましょう — これらの初期の作物、特にアスパラガスは本当に素晴らしいです

**夏 (6 月～8 月):** 最も豊かな季節 - ほぼすべてのカテゴリーで最大限の多様性と最高の味わい。 • **ハイライト:** トマト、ズッキーニ、ランナービーンズ、ソラマメ、エンドウ豆、スイートコーン、キュウリ、サラダリーフ、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、チェリー、プラム、グーズベリー、ニンニク、バジル • **考え方:** 今すぐトマトとイチゴを大量に食べましょう。冬にはこんな味にはならないでしょう。可能な限り保存します（ジャム、パッサータ、ロースト、冷凍）

**秋（9月～11月）：** 収穫期 — 根、カボチャ、リンゴ、アブラナなどが最盛期を迎えます。 • **ハイライト:** バターナッツかぼちゃ、カボチャ、セロリアック、パースニップ、ネギ、キクイモ、芽キャベツ、カボロネロ、リンゴ、梨、マルメロ、ブラックベリー、ヘーゼルナッツ、栗、野生のキノコ • **考え方:** 煮込み、ロースト、スープなど、長時間の調理法に適した、深い満足感と体を温める農産物

**冬（12月～2月）：** 貯蔵作物と耐寒性アブラナ科が優勢です。 • **ハイライト:** ニンジン、パースニップ、スウェーデン産、カブ、セロリアック、ケール、カボロネロ、芽キャベツ、ネギ、ビーツ、強制ルバーブ、ブラッドオレンジ（輸入品だが原産国では旬のもの）、柑橘類全般 • **考え方:** 冬の食事には根菜やアブラナ科の野菜を積極的に取り入れる必要があります。これらは妥協することなく、よく調理すれば本当に素晴らしい食材です。

**1.月に 1 回、ファーマーズ マーケットや農産物直売所を訪れてください。** 展示されているものは、当然のことながら、季節限定の地元産のものです。これは、旬のものについての最も簡単で信頼できるガイドであり、年や微気候によって異なるどのリストよりも信頼できます。

**2.ベジボックス スキームにサインアップしてください。** 地元の農場 (リバーフォード、エイベル & コール、または地元の同等の農場) から毎週または隔週で配達されるので、自分で計画しなくても、旬の食材を使って料理することができます。何が手に入るかを選べないという軽い不便さは、実際には特徴であり、馴染みのない野菜を調理する必要があります。

**3.保存方法を学びましょう。** 季節ごとに食べることと、一年中よく食べることの間のギャップは、保存することで埋められます。シンプルなアプローチ: 8月にトマトをローストして冷凍する。夏の果物からジャムを作ります。秋にはキャベツを発酵させます。棚ぼたリンゴからチャツネを作る。

**4.味の期待を変えましょう。** 季節外れの農産物により、平凡な味のベースラインが常態化しています。スーパーの1月のイチゴは、見た目通りの味がする――青白く空洞だ。季節のリズムに合わせて調整するということは、特定のフレーバーが毎年復活するたびに本当に刺激的なものになることを意味します。

**5.冷凍農産物を戦略的に使用します。** 冷凍エンドウ豆、豆、スイートコーンは熟度が最高の状態で冷凍されます。多くの場合、輸送に 1 週​​間を費やした「生の」同等品よりも栄養価が高くなります。スムージーや料理用の冷凍フルーツは、ほとんどの場合、季節外れの新鮮なフルーツよりも好まれます。