スーダンのフル・メダメス（そら豆をクミンとごま油でじっくり煮込んだもの）

このレシピについて

フル・メダメスはカイロからハルツームに至るナイル川流域全体の朝食であり、スーダンにはよく知られているエジプトの朝食とは大きく異なる独自の愛されているバージョンがあります。スーダンのフル（「フール」と発音）は、エジプトのものよりも乾燥していて丸い、小さなスーダン産の空豆を丸ごと丸ごと使って、ダマサと呼ばれる特別な首の高い土鍋で非常に弱火で（または現代の圧力鍋で数時間）ゆっくりと一晩煮ることから始まります。豆はスプーンの背でボウルの側面に押しつぶせるほど柔らかく出てきますが、まだ形を保っています。各部分はテーブルで盛り付けられ、盛り付けられます。オリーブまたはごま油をたっぷりと垂らし、新鮮なレモンを絞り、潰したニンニクを1片混ぜ、クミンと塩を振りかけ、砕いたホワイトチーズ（ジブナ・バイダ）、刻んだトマト、刻んだ玉ねぎ、新鮮なパセリをトッピングします。ゆで卵や目玉焼きを加えたり、温めるためにスプーン一杯のズィニ (エリトリア風スパイス入りバター) やシャッタ (チリペースト) を加えたりすることもあります。温かいフラットブレッドを細かくちぎってスクープとして食べるスーダンのフルは、ハルツームの毎朝の基本です。持続性があり、風味豊かでベジタリアンで、テーブルの中央にある 1 つの共同ボウルでシェアすることもできます。食事の最後には、カルダモンの香りがたっぷりと香るコーヒーまたは甘い紅茶を飲むことができます。

材料

サービスします 4

• 300 g小さな乾燥したスーダン産ソラマメ（またはエジプト産の小さなソラマメ - 大きくて新鮮な種類ではない）を摘み取って洗い流す
• 1.5 L冷水（必要に応じて追加）
• 2月桂樹の葉
• 1 tspグラウンドクミン（さらに追加で提供）
• 2 tspコーシャーソルト（好みに応じてさらに追加）
• 4 clovesニンニクを潰してペースト状にし、塩をひとつまみ加えたもの
• 3 tbspごま油またはエクストラバージンオリーブオイル（スーダンのフルーはごま油で和えることが多い）
• 2半分に切ったレモン（1つは料理用、もう1つはテーブル用）
• 150 gスーダンのジブナ バイダまたはフェタ チーズ、砕いたもの
• 1 medium完熟トマト 5mm角に切る
• 1 small白ネギ、みじん切り
• 1 small bunch平葉パセリ、みじん切り
• 4 largeゆで卵または揚げ卵（お好みで）
• 1 tbspシャッタ（スーダンの唐辛子ペースト）またはハリッサを添えてください
• 1 stack温かいスーダンのキスラまたはピタフラットブレッドをお召し上がりください

手順

1. 1

   豆を一晩水に浸す

   乾燥そら豆を大きなボウルに入れ、冷水を5cmほど注ぎます。室温で一晩（8 ～ 12 時間）浸します。豆は乾燥時の約2倍に膨らみます。調理する前に水を切って洗います。

2. 2

   豆をじっくり煮る

   浸した豆を1.5リットルの冷水、月桂樹の葉、小さじ1杯のクミンを入れた重い鍋に入れます。中火にかけて沸騰する泡を取り除きます。火を最低の設定に下げ、ゆるく蓋をし、豆が非常に柔らかくなり、2本の指で簡単につぶせるまで4〜6時間調理します。豆が乾燥しそうな場合は、熱湯を少しずつ加えてください。

   現代的な近道：水に浸した豆と月桂樹の葉を高圧で35分間圧力調理し、その後自然にリリースします。結果は素晴らしいです。

3. 3

   調理液に味付けをする

   豆が柔らかくなったら、塩小さじ2を加えて混ぜ、溶かします。レモン半分の果汁を絞ります。豆は、豆を覆うのに十分な濃さの茶色の液体の中に置かれている必要があります。汁っぽくなく、乾燥していてはなりません。必要に応じて水を調整します。月桂樹の葉は捨てます。

4. 4

   ガーリックレモンドレッシングを作る

   小さなボウルに、潰したニンニク、レモン汁1個分、ごま油大さじ2、塩とクミンひとつまみを入れて混ぜます。泡立て器で混ぜ合わせます。これは各部分を仕上げるテーブルドレッシングです。

5. 5

   豆の一部を砕きます

   豆に味が付いたら、木のスプーンの背やポテトマッシャーを使って、鍋の側面に豆の約 3 分の 1 を押しつぶします。これにより、料理にとろみがつき、古典的なスーダンの豊かな食感が生まれます。丸豆もあれば、崩れて風味豊かなペーストになった豆もあります。

6. 6

   たっぷりお皿に盛る

   温かいお玉いっぱいを広くて浅いボウルに注ぎます（または、伝統的にシェアするための大きな共同ボウル1つ）。各部分にガーリックレモンドレッシングと残りの大さじ1のごま油をかけます。料理は艶やかで香り豊かに見えるはずです。

7. 7

   作品をトップに

   各ボウルに砕いたホワイトチーズ、角切りのトマト、角切りの玉ねぎ、そして一掴みのみじん切りのパセリをたっぷりと散らします。ゆで卵や目玉焼きを使う場合はその上に加えます。追加のクミンを振りかけ、辛い愛好家のためにシャッタの小さなラメキンを添えてお召し上がりください。

8. 8

   温かいパンと一緒にお召し上がりください

   温かいキスラまたはピタフラットブレッドをテーブルに持ってきてください。各ダイナーは破片をちぎり、それをスコップとして使用して、豆、チーズ、トマト、玉ねぎを一口でつかみます。中央のボウルから共同で食べるのが伝統的なスーダンのやり方です。個々のボウルは毎日の食事に役立ちます。

バリエーション

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  エジプトフル：ごま油とフェタチーズを使わず、オリーブオイル、レモン、タヒニで仕上げます。これは国境を越えたバージョンです。

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  Ful bil zeit: 余分なオリーブオイルのみを使用し、チーズや卵は使用しません。最もシンプルな日曜日の朝のバージョンです。

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  フルアクダル：春の新鮮な緑色のソラマメで作られ、スーダンの季節の名物です。

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  スパイスたっぷり：デュカ小さじ1とベルベル小さじ1を混ぜて、ハルツームのカフェで人気のエチオピアとスーダンのフュージョンバージョンを作ります。

ストレージ

調理した豆を液体のまま密閉容器に入れて冷蔵保存すると、最長 5 日間保存できます。水をかけて軽く再加熱し、お召し上がりになる直前に新鮮なトッピングを加えてください。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。保存する前にトッピングを追加しないでください。新鮮な状態で組み立ててください。

よくある質問