マルミタコ（バスクマグロとジャガイモのシチュー）
スモーキーなトマトと玉ねぎのソフリットの上に、カツオマグロ、乱切りにしたジャガイモ、甘いチョリセロペッパー、ピーマンを加えた素朴なバスクの漁師シチューです。
このレシピについて
マルミタコの名前は、バスクのマグロ漁師がその日の獲物を小さな石炭ストーブで調理するために船に積んだ深い鉄鍋のマルミタに由来しています。カツオ デル ノルテ (白身マグロ)、ワキシー ジャガイモ、玉ねぎ、ピーマン、熟したトマト、そして欠かせない乾燥チョリセロ ペッパーを使った質素なワンポット シチューです。その甘いスモーキーな果肉を皮からそぎ落とし、コクと色を出すためにかき混ぜます。本物のマルミタコを定義するテクニックはカシェラーです。ジャガイモはスライスするのではなく、果物ナイフで割って（差し込んでひねる）、壊れた端からデンプンが放出され、自然にスープが光沢のあるほぼシチューのような粘稠度に濃くなります。マグロは最後に火から下ろし、残りの温かさの中でわずか2、3分間静かに茹でます。それ以上調理するとチョークっぽくなり、乾燥してしまいます。その結果、甘い玉ねぎ、熟したトマト、ほのかにスモーキーなチョリセロのムスク、そして中心部がまだバラ色のマグロなど、ビスケー湾の味わいを感じる料理が生まれました。バスク地方では、焼きたてのパン、チャコリ 1 杯とともに提供され、シェフが座って一緒に食事をするという絶対的なこだわりがあります。
材料
サービスします 4
- 600 g生かつおまたはキハダマグロのロースを3cm角に切ります。
- 800 gワキシーポテト（シャーロットまたはユーコンゴールド）、皮をむく
- 2 大乾燥チョリセロペッパー、30分間浸し、果肉をこそぎ落としたもの
- 1 大白ネギ、みじん切り
- 1緑のイタリアンペッパー、細かく刻む
- 3完熟トマト、すりおろす（皮は取り除く）
- 3ニンニクのクローブ、細かくスライス
- 800 ml軽い魚のだし、辛口
- 60 mlスペイン産エキストラバージンオリーブオイル
- 1 小さじ甘いピメントン
- 海塩と黒コショウ, だけで十分な
手順
- 1
チョリセロを浸して準備する
乾燥チョリセロピーマンを沸騰したばかりの水に30分間柔らかくなるまで浸します。それらを開き、種とヘタを捨て、スプーンで皮から柔らかい果肉をこすり落とします。果肉は取っておきます。それが料理の風味の源です。
- 2
ソフリットを構築する
広くて重い鍋にオリーブオイルを入れて中弱火で加熱します。玉ねぎとピーマンに塩をひとつまみ加え、完全に柔らかくなり、軽く黄金色になるまで12分間ゆっくりと汗をかきます。にんにくを加え、色を付けずにさらに1分ほど炒めます。
- 3
トマトとピーマンを加えて
すりおろしたトマトを加えてかき混ぜ、液体が蒸発してソフリットの色が濃くなるまで6〜8分間調理します。火を止め、ピメントンとチョリセロの果肉を加えて混ぜます。パプリカが焦げないように30秒ほど煮ます。
- 4
ジャガイモを割る
皮をむいたジャガイモを片手で持ちます。果物ナイフを約 2 cm の深さで差し込み、鋭くひねって不規則な塊を割ります。これを繰り返して、ジャガイモを粗い端の 3 cm の部分に砕きます。この「キャシュラー」技術により、スープを濃くするデンプンが放出されます。
ジャガイモをきれいにスライスしないでください。滑らかな端ではスープが濃くなりませんし、食感も悪くなります。
- 5
煮る
ひび割れたジャガイモをソフリットに加え、かき混ぜてコーティングします。熱々の魚のだし汁をかろうじてかぶるくらい注ぎます。沸騰させ、ジャガイモが柔らかくなり、スープがシチュー状に濃くなるまで、蓋をせずに穏やかな泡で18〜22分間煮ます。
- 6
火からマグロを加えます
味をみて塩、こしょうを調整してください。鍋を火から下ろします。マグロの角切りに塩を加えて熱いシチューに滑り込ませ、軽く押して沈めます。蓋をして 3 分間休ませます。余熱でマグロがバラ色になるまで煮込みます。
- 7
休んで奉仕する
シチューをさらに5分間火から下ろして休ませ、味を落ち着かせます。温かいボウルにカリカリのパンと、あれば冷えたチャコリを添えてお召し上がりください。
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プロのヒント
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新鮮なマグロは寿司グレードか、完全に新鮮でなければなりません。調理時間はわずか数分です。冷凍して解凍したキハダは問題ありません。ツナ缶は別の（これも正当な）料理です。
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チョリセロ唐辛子は、本物であるかどうかについては交渉の余地がありません。瓶詰めしたチョリセロ果肉大さじ2、またはピンチの場合はニョーラペッパーペースト大さじ1と追加のピメントンで代用してください。
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ツナを加えた後は決して沸騰させないでください。茹でると魚が白っぽく硬くなります。
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最後にスープが薄すぎる場合は、ジャガイモの塊をいくつか鍋の側面に押しつけて混ぜます。小麦粉は決して加えないでください。
バリエーション
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カツオのアンセシテバージョン：生のマグロを調理する代わりに、テーブルで瓶詰めのカツオの腹身を混ぜ合わせます。これは家庭での平日の夜の近道です。
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赤唐辛子バージョン: ソフリットにローストした赤唐辛子を 1 個追加すると、ビルバオ周辺で人気のより甘くて明るいシチューになります。
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サイダーのバリエーション: 魚のストック 100 ml を乾燥したバスク シドラに置き換えると、よりシャープで素朴な味わいになります。
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ベジタリアン：マグロを省略し、200 gの調理済み白インゲン豆と最後に追加のチョリセロ果肉を加えてかき混ぜます。
ストレージ
冷蔵保存は2日間まで。マグロは冷やすと少し固まりますが、シチューの味が深くなります。沸騰するまで弱火でゆっくりと再加熱します。冷凍はお勧めできません。ジャガイモは粒状になり、マグロは乾燥してしまいます。
歴史と起源
マルミタコは、ビスケー湾の船に乗った 19 世紀のバスクのマグロ漁師によって作られました。彼らは、その日に獲れた獲物を、自宅の玉ねぎ、ジャガイモ、乾燥ピーマンと一緒に鉄鍋 (マルミタ) で調理しました。バスク料理のシェフたちが農民料理を擁護し始めた 1960 年代に、この料理は有名な郷土料理となり、現在ではビスカヤとギプスコアの夏の料理コンテストの中心となっています。
よくある質問
ツナ缶は使えますか？
はい、高品質の瓶詰めカツオ デル ノルテを最後に混ぜることで、非常に立派な日常のマルミタコが生まれます。この料理は贅沢な性格を失いましたが、利便性が向上しており、ほとんどのバスクの家庭で実際に週の半ばに食べられています。
なぜジャガイモをスライスせずに割るのですか？
ギザギザの端からでんぷんが露出し、スープに溶けて自然にとろみがつきます。きれいにスライスしたジャガイモは、シチューではなくジャガイモが入ったスープになります。
チョリセロペッパーとは何ですか？
バスク地方産の甘い（辛くない）乾燥赤唐辛子で、スモーキーでプルーンに似た風味が特徴です。水分を戻した皮から果肉を削り取ります。瓶詰めのチョリセロ ペーストは、スペインの輸入業者からオンラインで広く入手できます。
どのワインとの組み合わせが最適ですか?
若いバスクのチャコリは伝統的なもので、その高い酸味が濃厚なマグロを突き抜けます。若いリオハ・ホーベンやスペインの辛口ロサードも美しく機能します。
栄養成分表
1回分あたり (480g) · 4 合計サービング数
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