아사도는 예배라기보다는 요리가 아닙니다. 매주 일요일 아르헨티나 전역에서 아사도르(그릴 마스터)는 파릴라(높이 조절이 가능한 철제 그릴)에 나무 불을 피우고 몇 시간 동안 불씨를 다루지 않고 불씨를 관리합니다. 기본 규칙: 불씨로만 요리하고 불을 붙이지 마세요. 자른 부분은 먼저 뚱뚱한 쪽을 아래로 놓고 한 번만 뒤집으며 반복해서 뒤집지는 않습니다. 시간은 분 단위가 아닌 대화, 와인, 그리고 조용히 렌더링되는 지방의 꾸준한 소리로 측정됩니다. 제대로 된 아사도는 특정 순서로 진행됩니다. 먼저 아쿠라스(곱창)와 초리조(콩팥, 달콤한 빵, 블러드 소시지)가 이어집니다. 이것들은 빨리 익고 더 큰 부분이 끝나는 동안 먹습니다. 그런 다음 tiras de asado(십자로 자른 갈비), vacío(옆구리 스테이크), entraña(스커트 스테이크)가 나옵니다. vacio 하나만으로 완벽하게 붉어진 내부에 도달하는 데 90분이 걸릴 수 있습니다. 허용되는 유일한 조미료는 요리 전과 요리 중에 간헐적으로 굵은 소금을 뿌리는 것입니다. 파슬리, 마늘, 오레가노, 레드 와인 식초, 올리브 오일인 치미추리(Chimichuri)는 요리하는 동안 결코 고기에 바르지 않고 항아리에 담겨 테이블에 도착합니다. 아사도는 아르헨티나가 소통하고, 논쟁하고, 화해하고, 축하하는 방식입니다.
서브 8
파릴라 옆 화실(또는 굴뚝 스타터)에 케브라초 또는 알가로보 단단한 나무 더미에 불을 붙입니다. 나무가 불꽃이 보이지 않고 빛나는 회색 석탄으로 변할 때까지 45~60분 정도 기다리세요. 그릴 창살 아래에 석탄을 삽니다. 불이 아닌 석탄층이 필요합니다.
숙련된 아사도르의 특징은 불에 대한 인내심입니다. 너무 일찍 시작하면 불에 익어 외부는 타버리고 내부는 익지 않은 채로 남게 됩니다.
파슬리와 마늘을 잘게 썬다. 오레가노, 칠리 플레이크, 레드 와인 식초, 올리브 오일, 그리고 넉넉한 소금을 섞으세요. 맛이 잘 섞이도록 최소 30분 정도 놓아두세요. Chimichurri는 실온에서 최대 3일 동안 개선됩니다.
스위트브레드에 소금을 듬뿍 뿌려주세요. 그릴의 가장 뜨거운 부분에 스위트브레드, 모르시야, 초리조를 놓습니다. 초리조를 15~18분 동안 요리하고 한 번 뒤집습니다. 모르실라 10~12분; sweetbread가 황금색이 되고 캐러멜화될 때까지 12~15분 정도 소요됩니다. 제거하고 첫 번째 코스로 제공하십시오.
티라스 데 아사도(tiras de asado)와 바시오(vacío)의 양면에 굵은 소금으로 간을 합니다. 티라스의 경우 뼈 쪽이 아래로 향하게 하고, 바시오의 경우 지방 쪽이 아래로 향하게 하여 중간 불에 놓습니다(손바닥을 화격자에서 15cm 떨어진 곳에 두세요. 3초는 중간 정도입니다). 30분 동안 움직이지 마세요.
꾸준하고 일관된 열을 유지하려면 필요에 따라 신선한 석탄을 추가하십시오. 폭발로 인해 화격자 온도가 급등해서는 안 됩니다. 지방에 불이 붙으면 화격자를 잠시 올리거나 불에 소금을 뿌리십시오.
45분 후 엔트라냐를 추가합니다. 더 얇게 자르며 미디엄 레어의 경우 중간 정도 높은 불에서 한 면당 6~8분만 필요합니다. 그릴에 올리기 직전에 소금으로 간을 해주세요.
각 절단 부위를 한 번만 뒤집으십시오. 40분 후에는 티라(피부 쪽에서 15분 더), 60분 후에는 진공(20분 더)하세요. 단단하다고 느껴지지만 눌렀을 때 눌려지면 진공이 완료된 것입니다. 내부 온도는 58°C입니다. 모든 절단 부분을 결 방향으로 자르기 전에 10분 동안 휴식을 취하십시오.
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요리하고 남은 쇠고기는 최대 3일 동안 냉장 보관됩니다. 차갑게 썰어 샌드위치로 만들거나 뜨겁고 건조한 프라이팬에 잠깐 데우세요. 물이나 전자레인지를 사용하면 회색빛이 되고 가루 같은 느낌이 납니다.
아사도(Asado)는 18세기와 19세기 팜파스 초원의 가우초(gauchos)에서 직접적으로 유래되었으며, 그곳에서는 소가 풍부하고 모닥불이 유일한 요리 방법이었습니다. 유럽 이민자들(이탈리아인, 스페인인, 바스크인)은 1800년대 후반에 이 전통을 채택하고 개선하여 철제 파릴라와 초리조 크리올로를 소개했습니다. 20세기에 이르러 아사도는 아르헨티나의 국가 정체성 의식으로 굳건해졌으며, 전통을 방해하는 것은 사회적 범죄라는 널리 퍼진 인식과 관습에 의해 보호되었습니다.
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