바스티야(bisteeya)는 모로코와 아랍 요리에서 가장 복잡하고 권위 있는 요리 중 하나로 간주됩니다. 잘게 썬 비둘기나 닭고기를 달걀과 계피와 함께 조리하고 튀긴 아몬드와 설탕을 얹은 다음 종이처럼 얇은 와르카(또는 필로) 페이스트리로 싸서 황금빛이 될 때까지 굽습니다. 마지막 요리에는 착빙 설탕과 계피가 뿌려져 있습니다. 달콤함, 풍미, 바삭함의 대비는 특별합니다. 그것은 페스(Fes)에서 시작되었으며 모로코 축제의 중심으로 남아 있습니다.
서브 6
양파, 사프란, 생강, 계피, 약간의 물을 넣고 닭고기가 부드러워질 때까지 45분 동안 끓입니다. 닭고기를 제거하고 잘게 썰고 뼈를 버립니다. 남은 액체를 줄이십시오.
저어준 육수에 달걀을 넣고 약한 불로 저으면서 부드럽고 크리미한 스크램블 에그를 만듭니다. 계절.
구운 아몬드에 설탕, 계피 한 꼬집을 섞습니다.
둥근 오븐 틀에 버터를 바릅니다. 레이어 4 파일로 시트가 겹쳐서 가장자리에 매달려 있습니다. 층: 계란 혼합물, 잘게 썬 닭고기, 아몬드 혼합물. 돌출된 페이스트리를 접어주세요. 나머지 4장을 윗부분에 놓고 가장자리를 아래로 밀어 넣습니다.
버터로 닦으십시오. 180°C에서 25분간 짙은 황금색이 될 때까지 굽습니다. 착빙 설탕을 뿌리고 그 위에 계피 선을 그립니다.
필로가 마르면 빠르게 작업하십시오. 젖은 천으로 덮어 두십시오.
달콤함과 풍미의 대조가 포인트입니다. 설탕을 줄이지 마세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
해산물 바스티야: 새우와 생선 속을 넣은 요리는 모로코 해안에서 인기가 높습니다.
미니 개별 바스티야는 인상적인 스타터가 됩니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 바삭함을 회복하려면 오븐에서 다시 가열하세요.
Bastilla는 북아프리카 요리의 느린 타진과 보존된 레몬의 밝기를 연상시킵니다. 지역적 변형은 예외가 아닌 규칙입니다. 이웃 마을, 가족, 심지어 개별 요리사도 식료품 저장실에 있는 것과 제철에 맞는 요리를 조정합니다. 이것이 바로 두 가지 버전의 맛이 완전히 똑같지 않으며 조리법이 오랫동안 살아남은 이유입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
가장 일반적인 두 가지 문제는 양념이 부족한 것과 열을 서두르는 것입니다. 가면서 맛을 보고, 여러 겹으로 양념을 하고, 방향족과 단백질이 색과 깊이가 발달하는 데 필요한 시간을 준 후 다음 단계로 넘어갑니다.
서빙 당 (400g) · 6 총 제공량
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