모로코 요리의 초석인 이 타진은 사프란, 커민, 생강, 강황으로 만든 향긋한 국물에 닭고기를 천천히 익히고 소금물에 절인 레몬 쿼터와 그린 올리브로 마무리하여 독특하고 톡 쏘는 향기로운 스튜를 만듭니다.
서브 4
갈은 양파, 마늘, 사프란(따뜻한 물 2테이블스푼에 핀 것), 생강, 커민, 강황, 계피, 소금, 후추, 올리브 오일을 그릇에 담습니다. 닭고기 조각을 문지릅니다. 최소 30분 동안 담그세요.
타진이나 무거운 캐서롤을 중간 정도 높은 불로 가열합니다. 모든 면에 갈색 닭고기 조각이 있고 약 8분 정도 소요됩니다. 따로 보관하십시오.
같은 냄비에 남은 매리네이드와 육수를 추가합니다. 닭고기를 껍질이 위로 향하게 돌려주세요. 보존한 레몬과 올리브를 절반 이상 뿌립니다.
닭고기가 매우 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 뚜껑을 덮고 약한 불로 45~50분간 조리합니다. 가끔 확인하고 필요한 경우 물을 추가하십시오.
마지막 10분 동안 남은 보존 레몬과 올리브를 추가합니다. 신선한 고수풀과 파슬리를 뿌립니다. 쿠스쿠스나 딱딱한 빵과 함께 곁들여 보세요.
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보존된 레몬은 병에 담겨 판매됩니다. 잘 헹구고 껍질만 사용하세요.
사프란을 따뜻한 물에 넣어 꽃을 피우면 맛과 색이 극대화됩니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
좀 더 달콤한 마라크치 버전을 원하시면 말린 살구 한 줌과 구운 아몬드를 추가하세요.
더 고기가 많은 타진을 만들려면 닭고기 대신 양고기 어깨살을 사용하세요.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 맛은 다음날 좋아집니다. 잘 얼다.
보존 레몬을 곁들인 치킨 타진은 북아프리카 요리의 느린 타진과 레몬 보존의 밝은 맛을 연상시킵니다. 지역적 변형은 예외가 아닌 규칙입니다. 이웃 마을, 가족, 심지어 개별 요리사도 식료품 저장실에 있는 것과 제철에 맞는 요리를 조정합니다. 이것이 바로 두 가지 버전의 맛이 완전히 똑같지 않으며 조리법이 오랫동안 살아남은 이유입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
가장 일반적인 두 가지 문제는 양념이 부족한 것과 열을 서두르는 것입니다. 가면서 맛을 보고, 여러 겹으로 양념을 하고, 방향족과 단백질이 색과 깊이가 발달하는 데 필요한 시간을 준 후 다음 단계로 넘어갑니다.
서빙 당 (450g) · 4 총 제공량
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