세비체 미스토(해산물 혼합 세비체)

이 레시피 정보

세비체 미스토(Ceviche misto)는 단단한 흰살 생선, 새우, 문어, 오징어를 같은 호랑이 우유 매리네이드에 결합한 페루 국가 요리의 대표적인 버전입니다. 이는 페루 세비체를 정의하는 매우 산성이며 불타고 향기로운 감귤 치료법입니다. 기본 세비체가 단일 단백질을 사용하는 반면, 세비체 미스토는 섬세하고 거의 부드러운 생선과 새우의 스냅, 익힌 문어의 부드러움, 살짝 씹히는 오징어의 질감을 겹겹이 쌓습니다. 각 단백질은 서로 다른 질감과 leche de tigre(호랑이 우유)에서의 이상적인 시간을 고려하여 별도로 취급됩니다. 레체 데 티그레(Leche de tigre)는 페루 세비체의 핵심입니다. 신선한 라임 주스, 잘게 다진 아지 아마릴로(페루 특유의 과일 오렌지 고추), 잘게 간 생강, 마늘, 소금을 넣고 바디감을 위해 생선 손질을 섞은 매리네이드입니다. 라임 주스의 산은 생선의 표면 단백질을 변성시켜(열로 요리하는 것과 동일한 화학적 변화) 절단 두께에 따라 3~15분 안에 살을 불투명하게 만듭니다. 오랫동안 절인 세비체와 달리 페루 스타일은 조립 후 몇 분 안에 매우 신선하게 먹습니다. 따라서 각 생선 조각의 중앙은 반투명하고 거의 경화되지 않아 열에 의해 생성되는 것과는 다른 질감을 제공합니다. 세비체 미스토는 페루에서 점심 시간에 제공됩니다(저녁 식사는 아님). 초클로(단옥수수와는 전혀 다른 딱딱하고 뚜렷한 알갱이가 들어 있는 거대한 페루 옥수수), 얇게 썬 카모테(삶은 오렌지 고구마), 바삭한 칸차(구운 옥수수 견과류)와 함께 제공됩니다. 세비체의 밝고 맹렬한 산미와 달콤하고 전분 같은 반주 사이의 대조는 요리의 성격과 균형에 필수적인 부분입니다.

재료

서브 4

• 400 g단단한 흰살 생선 필레(농어, 코르비나, 광어 — 가능하다면 생선회 등급)
• 200 g큰 새우(껍질을 벗기고 내장을 제거한 후 세로로 반으로 자릅니다.)
• 150 g문어 요리(1cm 둥글게 썬다)
• 150 g오징어(오징어) 관(깨끗이 씻어 고리 모양으로 자르고 30초 동안 데쳤습니다.)
• 180 ml신선한 라임 주스(라임 10~12개 정도, 사용 직전에 짜냅니다.)
• 2 큰술아지 아마릴로 페이스트(또는 씨를 제거하고 다진 신선한 아지 아마릴로 고추 2개)
• 1 작은술신선한 생강(아주 곱게 갈아서)
• 1 쪽마늘(잘게 다진)
• 1 작은술소금(게다가 더 많은 맛을 맛볼 수 있어요)
• 1 작은붉은 양파(아주 얇게 반달 모양으로 썰어서 얼음물에 10분 정도 담가두세요)
• 2 큰술신선한 고수 잎
• 2 ears초클로(페루 거대 옥수수)(부드러워질 때까지 삶아; 아니면 냉동 초클로 커널)
• 1 중간오렌지 고구마(카모테)(삶은 것, 껍질을 벗긴 것, 얇게 썬 것)
• 0.5 컵칸차(구운 옥수수 견과류)(봉사를 위해)

조리법

1. 1

   해산물을 준비하세요

   생선을 2cm 크기의 입방체로 자릅니다. 오징어링은 끓는 소금물에 30초 정도 데친 뒤 바로 얼음물에 옮겨 물기를 뺍니다. 모든 해산물을 종이 타월로 두드려서 완전히 말리세요. 조립할 때까지 냉장 보관하세요.

   가능한 가장 신선한 해산물을 사용하세요. 생선회 등급의 생선이 이상적입니다. 세비체의 안전성은 조리시간이 아닌 신선도에 달려있습니다.

2. 2

   호랑이 우유를 준비합니다

   그릇에 라임 주스, 아지 아마릴로 페이스트, 간 생강, 다진 마늘, 소금을 넣고 섞습니다. 함께 털다. 좀 더 진한 맛의 레체 드 티그레를 만들려면 작은 생선 조각(약 30g)을 먼저 라임 주스와 섞은 다음 고형물을 걸러내세요. 이렇게 하면 매리네이드가 약간 크림 같고 불투명한 특성을 갖게 됩니다.

3. 3

   양파를 담그세요

   얇게 썬 적양파를 얼음물이 담긴 그릇에 10분간 담가주세요. 물기를 빼고 두드려 말립니다. 이는 양파를 아삭아삭하고 밝게 유지하면서 거친 유황 맛을 제거합니다.

4. 4

   물고기를 치료하세요

   호랑이 우유에 생선 큐브를 넣고 가볍게 버무립니다. 두께와 선호도에 따라 3~8분 동안 그대로 두십시오. 반투명하고 거의 경화되지 않은 중심부의 경우 3분; 완전히 불투명한 경우 8분(리마 세비체에서는 더 전통적) 물고기의 외부가 불투명해집니다.

   지나치게 담그지 마십시오. 10~12분 이상 지나면 산이 계속해서 단백질을 변성시키기 때문에 생선이 질기고 건조해집니다.

5. 5

   새우와 오징어를 넣고

   생선을 익히는 마지막 2분 동안 새우와 오징어를 매리네이드에 추가합니다. 이 요리는 생선보다 빠르게 재워지며 산과의 짧은 접촉만 필요합니다.

6. 6

   조립 및 봉사

   얇게 썬 양파와 고수잎을 해산물에 넣고 가볍게 버무립니다. 소금과 아지아마릴로를 맛보고 조절하세요. 즉시 차가운 서빙 접시로 옮깁니다. 그 위에 얇게 썬 문어를 올려주세요. 삶은 초클로 커널, 얇게 썬 카모테, 칸차를 옆에 곁들여 즉시 서빙하세요. 그 위에 남은 호랑이 우유를 조금 부어주세요.

변형

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  세비체 데 콘차스 네그라스(Ceviche de conchas negras): 천연 소금물이 호랑이 젖에 깊이를 더해주는 흑조개(마차스 네그라스)를 사용한 해안 에콰도르/북부 페루 변종입니다.

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  주요 내용:卡普兰·舒托·维埃·阿玛里罗·库雷马斯伊拉·舒苏伦·米舒·迪里穆·伦米·舒·奇古·巴库(소간즈、카라마르즈) -페루와 일본의 길은 日系페루노세비체 쿠제니가见つなりました입니다.

저장

세비체는 조립하자마자 바로 먹어야 합니다. 냉장고에 보관된 조립된 세비체는 산이 단백질에 계속 작용함에 따라 1시간 이내에 고무질이 되고 신선함을 잃습니다. 구성 요소를 미리 준비하고(해산물 썰기, 호랑이 우유 만들기, 반주 끓이기) 마지막 순간에 조립할 수 있습니다.

자주 묻는 질문