Dongpo Rou (항저우 붉은 삼겹살)

이 레시피 정보

동포러우(Dongporou)는 항저우에서 가장 유명한 요리이며 중국의 모든 돼지고기 붉은 조림 요리 중 걸작이라고 할 수 있습니다. 이 이름은 항저우로 유배된 11세기 송나라 시인이자 정치가이자 미식가인 소동파의 이름을 따서 명명되었습니다. 전설에 따르면 마을 사람들이 그에게 감사의 마음을 담아 돼지고기를 선물로 사왔을 때 이 요리법을 개발했다고 합니다. 이 기술은 매우 까다롭습니다. 껍질이 벗겨진 두꺼운 삼겹살을 데치고 문지른 후 긴 요리 동안 모양을 유지하기 위해 주방용 끈으로 입방체 모양으로 묶은 다음 작은 점토 냄비에 소흥 막걸리, 흑간장, 연간장, 암설탕, 쪽파, 생강을 넣고 방해 없이 최소 2시간 동안 끓입니다. 큐브는 윤기 나는 마호가니, 반투명하고 젤라틴 같은 지방, 커스터드처럼 부드러운 껍질, 소스를 곁들인 살코기 맛을 냅니다. 1인당 큐브 1개를 작은 접시에 담아서 한 스푼씩 제공됩니다. 절대로 소스를 곁들인 밥과 함께 먹지 마세요. 식감이 전설입니다. 제대로 익은 동포루는 접시를 내려놓을 때 떨리고 혀에서 지방이 녹습니다.

재료

서브 4

• 800 g두꺼운 판 하나에 껍질을 벗긴 삼겹살(두께 약 5cm)
• 300 ml소흥 막걸리(좋은 품질 - 요리는 품질에 따라 다름)
• 60 ml진한 간장(老抽 lao chou)
• 30 ml가벼운 간장 (生抽 sheng chou)
• 60 g황설탕(빙탕)
• 8파, 전체, 묶음으로 묶임
• 1 thumb두꺼운 동전으로 얇게 썬 생강
• 3스타 아니스
• 1 small스틱 계피 (계피나무)
• 200 ml물, 필요하다면 더 추가
• 부엌에서 묶는 끈
• 작은 찐빵(만토우) 또는 자스민 라이스(제공)
• 데친 청경채 또는 중국 브로콜리(제공)

조리법

1. 1

   돼지고기는 데쳐서 깨끗이 씻어주세요

   찬물이 담긴 냄비에 삼겹살 슬래브를 넣으세요. 끓여서 쓰레기를 걷어내고 5분간 끓입니다. 제거하고 찬물로 헹굽니다. 칼로 피부를 긁어 잔여물을 제거합니다. 가볍게 두드려 말리세요.

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   자르고 묶기

   데친 삼겹살을 각각 5×5×5 cm 크기로 4개의 큰 입방체로 자릅니다. 작은 꾸러미처럼 각 큐브를 적도 주위와 기둥에서 기둥까지 주방용 끈으로 단단히 묶습니다. 이렇게 하면 긴 끈을 통해 큐브가 함께 고정됩니다.

   묶는 것을 건너 뛰지 마십시오. 묶인 삼겹살이 떨어져 나가면서 상징적인 큐브 모양이 사라지게 됩니다.

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   냄비에 방향제를 바르세요

   4개의 큐브를 한 층에 꼭 맞게 담을 수 있을 만큼 작은 두꺼운 점토나 에나멜 냄비를 선택하세요. 쪽파 다발과 생강 동전을 바닥에 깔아주세요. 돼지고기가 타는 것을 방지하는 '선반' 역할을 합니다.

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   돼지고기 정리하기

   4개의 묶인 큐브를 피부 쪽이 아래로 향하도록 방향제 위에 놓습니다. 이런 식으로 처음 1시간 동안 피부가 소스를 가장 깊게 흡수합니다.

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   끓이는 액체를 추가하세요

   소흥주, 진간장, 연한 간장, 물을 붓습니다. 암설탕, 스타 아니스, 계피를 추가합니다. 액체가 돼지고기 옆면의 3/4 정도 올라와야 합니다. 필요한 경우 물을 채워주세요.

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   첫 번째 브레이즈 - 껍질을 벗긴다

   중간 정도까지만 끓인 후 즉시 가능한 가장 낮은 불로 낮추세요. 씌우다. 90분간 조리하세요. 뚜껑을 열거나 젓지 마세요. 액체는 거의 떨리지 않아야 합니다.

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   뒤집고 계속하기

   90분 후, 숟가락 두 개를 사용하여 각 큐브의 껍질 부분을 위로 조심스럽게 뒤집습니다. 뚜껑을 덮고 60~75분 더 끓입니다. 돼지고기는 짙은 적갈색이어야 하며 살짝 촉감이 부드러워야 합니다.

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   소스를 줄여보세요

   돼지고기 조각을 서빙 접시에 조심스럽게 꺼냅니다. 파다발, 생강, 향신료를 제거하고 버립니다. 불을 세게 올려 끓이는 액체를 시럽처럼 되고 윤기가 날 때까지 5~8분 정도 줄입니다. 국물이 숟가락 뒷면에 코팅되어 진한 꿀처럼 고기 주위에 고이게 됩니다.

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   글레이즈하고 서빙하세요

   각 큐브 위에 줄어든 소스를 넉넉하게 스푼으로 뿌립니다. 데친 채소와 작은 찐빵 또는 쌀을 옆에 곁들여 접시당 큐브 1개를 즉시 제공합니다. 테이블에서 끈을 자르세요.

변형

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  쑤저우 변형에서는 더 깊은 캐러멜 향을 내기 위해 암설탕 대신 흑설탕을 사용합니다.

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  일부 항저우 셰프들은 먼저 돼지고기를 살짝 튀겨낸 후 겉을 더 바삭하게 만들기 위해 끓입니다.

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  마오의 붉은 돼지고기 조림(홍샤오러우): 더 작은 큐브, 끈 없음, 더 많은 칠리와 스타 아니스 - 후난성 적응.

저장

최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 밤사이에 맛이 좋아집니다. 부드럽게 재가열하세요. 절대로 전자레인지에 끓이거나 끓이지 마세요(지방이 쪼개짐). 2개월 동안 잘 얼립니다. 재가열하기 전에 완전히 해동하십시오.

자주 묻는 질문