Zhajiangmian(튀긴 소스 국수)은 베이징을 정의하는 국수 요리로, 모든 후통 가정에서 먹으며 Qianmen에서 Wangfujing까지 라오스 베이징 레스토랑에서 김이 나는 점토 그릇에 담겨 제공됩니다. 요리의 핵심은 소스입니다. 황장(노란 된장)과 천면장(달콤한 밀가루 반죽)을 다진 돼지고기와 향료와 함께 참을성 있게 조리하여 기름이 분리되고 소스가 마호가니처럼 어둡고 짠맛이 나며 강렬한 감칠맛이 날 때까지 끓입니다. 냄비에서 아직 따끈따끈한 손으로 자른 두툼한 밀면 위에 넉넉하게 숟가락으로 얹은 다음, 잘게 썬 오이, 무, 데친 콩, 생마늘, 쪽파, 신선한 칠리, 데친 콩나물, 잘게 썬 셀러리 등 베이징 전통 '팔보' 고명으로 장식합니다. 식당에서는 테이블에 있는 모든 것을 섞어줍니다. 바장 국수는 최소 30번 이상 던져야 모든 면에 소스가 묻어나고 야채는 씹을 때마다 딱딱거리는 소리가 납니다. 뜨겁고 부드러운 국수, 짭조름한 소스, 차갑고 바삭바삭한 생야채, 신선한 마늘 펀치 등 그 대조는 천재적입니다. 저렴하고 빠르며 매우 만족스럽고 틀림없이 베이징입니다. 수도에서 온 모든 이민자들은 떠난 지 일주일 이내에 그것을 갈망합니다.
서브 4
황강과 천면강을 그릇에 담아 물 100ml와 함께 부드럽고 부을 수 있을 때까지 휘젓습니다. 두 페이스트는 서로 균형을 이룹니다. 황장은 소금과 감칠맛을, 천면장은 단맛과 색을 나타냅니다.
냄비나 무거운 팬에 기름을 두르고 중간 정도 높이로 가열합니다. 다진 돼지고기를 추가하고 지방이 렌더링되고 고기가 황금색이 되고 가장자리가 약간 바삭해질 때까지 덩어리를 부수면서 6분 동안 볶습니다. 이것은 매우 중요합니다. 덜 익은 돼지고기는 맛이 창백해집니다.
돼지고기를 한쪽으로 밀고, 렌더링된 지방에 생강과 파 흰자를 첨가합니다. 향이 날 때까지 90초간 볶은 후, 소흥주로 유약을 제거하고 거품을 냅니다(45초간).
섞은 된장과 설탕을 부어주세요. 불을 중간 정도로 낮추고 계속 저으면서 12~15분간 조리합니다. 소스가 짙은 갈색으로 어두워지고 기름이 표면에 고여야 합니다. 이 '기름이 빠져나가는' 단계는 자장이 완성되는 단계입니다. 너무 걸쭉해지면 남은 물을 추가하세요.
소스가 끓는 동안 오이와 무를 채썰고, 콩나물과 풋콩을 데치고, 쪽파를 썰고, 마늘을 다지고, 고추를 썰습니다. 테이블 위의 작은 그릇에 모두 정리하십시오.
큰 냄비에 소금을 넣지 않은 물을 넣고 끓입니다. 국수를 포장 방향에 따라 부드러워질 때까지 조리합니다(신선한 경우: 3분, 건조된 경우: 6~7분). 헹구지 말고 소쿠리에 물기를 빼세요. 전분질 표면이 소스가 달라붙는 데 도움이 됩니다.
4개의 깊은 그릇에 뜨거운 국수를 나누어 담으세요. 자장 소스 4테이블스푼을 넉넉히 얹은 다음 색상환처럼 가장자리에 각 야채를 작은 덩어리로 배열합니다.
테이블로 가져오세요. 각 식당에서는 모든 국수에 소스가 뿌려지고 모든 야채가 배어들 때까지 젓가락으로 자신의 그릇을 힘차게(최소 30회 스트로크) 던집니다. 즉시 식사하십시오.
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두 가지 페이스트(황강과 천면강)는 중국 식료품점에서 판매됩니다. 된장(황강의 경우 흰색)과 호이신(천면강의 경우)을 약간씩 대체하지만 맛은 다릅니다.
기름이 분리되는 것이 보일 때까지 소스를 요리합니다. 이는 베이징 '기름이 빠진' 기준이며 된장 생 향이 익었다는 것을 나타냅니다.
두꺼운 국수를 사용하세요. 얇은 국수(일본 라면처럼)는 익사합니다. 아시아 식료품점에서 냉동된 '두꺼운 밀면'이나 '라오 베이징면'을 찾아보세요.
테이블에 세게 던지십시오(적어도 30번 스트로크). 덜 던져진 그릇은 부드러운 일반 국수 한 입과 소스 폭탄 한 입을 제공합니다.
채식주의자: 돼지고기 대신 으깬 두부로 대체하고 감칠맛을 위해 잘게 썬 표고버섯을 추가합니다.
한국식 짜장면: 춘장(더 어둡고 달콤한 페이스트)을 사용하고 감자, 양파, 호박 큐브를 추가한 한국식 짜장면; 소스가 더 진하고 달콤해요.
Cold zhajiangmian – 여름에 인기가 있습니다. 토핑하기 전에 국수를 얼음물에 헹구십시오. 소스는 실온에서 제공됩니다.
매콤한 사천 스타일: 소스에 두반장(잠두콩 고추장) 2테이블스푼을 추가하여 불타오르는 비전통적인 버전을 만듭니다.
Zhajiang 소스는 1주일 동안 냉장 보관되며(연령에 따라 향상됨), 1인분 크기 용기에 담아 3개월 동안 냉동됩니다. 매번 국수를 신선하게 요리하세요. 남은 소스 국수는 끈적끈적해집니다.
자장면(Zhajiangmian)은 산동성에서 시작되었지만 청나라 시대에 황실과 일반 시민들이 모두 먹었던 베이징의 상징이 되었습니다. '팔보' 장식 스타일은 청나라 말기 베이징에서 성문화되었으며 모든 자강면을 평가하는 표준으로 남아 있습니다.
짜장면(Zhajiangmian)은 짠맛이 나는 노란 콩 소스를 곁들인 중국식 정통 요리입니다. 한국 짜장면(인천에서 중국인 이민자들이 만든 ~1905년)은 춘장이라는 다른 페이스트를 사용합니다. 춘장은 더 어둡고 달콤하며 캐러멜 처리된 양파와 감자가 들어 있습니다. 공통 조상을 지닌 다양한 요리.
아니요. 질감은 다진 돼지고기를 약간 바삭해질 때까지 요리하는 데서 나옵니다. 가공된 소스는 반죽처럼 되어 덩어리 고기 특성이 부족해집니다.
두 가지 모두 발효 된장과 관련이 있지만 황장은 더 거칠고 짠맛이 나며 콩 맛이 더 강합니다. 흰 된장은 꼬집음으로 대체할 수 있지만 깊이가 부족합니다.
차갑고 바삭바삭한 생 야채는 뜨겁고 부드러운 소스 국수에 대한 질감의 대위법입니다. 이것이 요리의 전체 컨셉입니다. 요리하면 목적이 무너집니다.
서빙 당 (420g) · 4 총 제공량
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