마파두부(고전 사천식)

이 레시피 정보

마파두부는 사천요리를 세계에 알리는 요리이다. 1860년대 청두의 소박한 국수 가게에서 탄생한 이 요리는 완푸 다리를 지나가는 짐꾼들에게 국수를 서빙하던 할머니(포)의 곰보 얼굴(마)에서 이름이 붙여졌습니다. 이 요리는 쓰촨 요리의 7가지 맛 기둥인 마(마비), 라(매운맛), 탕(매움), 샹(향기로운), 수(바삭한/질감), 넨(부드러움), 시안(맛있는)을 기반으로 만들어졌습니다. 얼얼할 정도로 매운 등뼈는 갓 구운 사천 후추 열매와 실제 마포가 없이는 먹을 수 없는 발효 잠두 고추장인 픽시안 두반장에서 나옵니다. 연두부는 호일입니다. 흔들리지 않고 강렬한 소스를 흡수하는 커스터드 큐브로, 열에 닿기 전에 소금물에 잠깐 데칩니다. 소량의 잘게 다진 쇠고기(또는 때로는 돼지고기)는 요리의 대부분이 아닌 향긋하고 바삭바삭한 자갈을 제공합니다. 소스는 완벽한 코팅 두께를 위해 3가지 첨가물(양천이라고 함)에 윤기 나는 옥수수 전분 슬러리로 마무리됩니다. 녹색 야채를 곁들인 밥 위에 곁들여지는 마파두부는 매운 걸 싫어하는 손님들을 사천 신자로 바꿔주는 식사입니다.

재료

서브 4

• 500 g순두부 또는 순두부, 2cm 크기로 자른 것
• 150 g다진 쇠고기(또는 돼지고기), 적절한 크런치를 위한 지방 15%
• 3 tbspPixian doubanjiang (사천 발효 잠두 고추장)
• 1 tbsp발효 검은콩(두치)을 씻어서 가볍게 다진 것
• 1 tbsp사천 고추 가루(거친, 얼진티아오 또는 천국을 향한)
• 2 tsp전체 사천 후추, 구운 후 갓 갈아서 만든 것
• 4 cloves마늘, 잘게 다진 것
• 1 thumb잘게 다진 신선한 생강
• 300 ml닭고기 또는 무염 야채 스톡
• 2 tbsp옥수수 전분과 찬물 4큰술을 섞은 것
• 3 stalks쪽파(녹색 부분만), 얇게 썬 것
• 3 tbsp중성 오일

조리법

1. 1

   두부를 데쳐주세요

   냄비에 살짝 소금을 넣은 물을 넣고 끓입니다(약 80°C). 두부 큐브를 넣고 2~3분 동안 기다리세요. 이렇게 하면 구조가 단단해져서 볶은 후에도 살아남고 콩 맛이 제거됩니다. 소쿠리에 부드럽게 물기를 빼십시오.

2. 2

   통후추를 굽고 갈아주세요

   사천 후추 열매를 작은 프라이팬에 넣고 중간 불로 60초 동안 향이 날 때까지 건조 토스트하세요. 준비되면 자몽 제스트 냄새가 납니다. 막자사발이나 양념 분쇄기에서 굵은 가루로 갈아주세요. 갓 갈아낸 것은 적절한 마(마비)를 위해 협상할 수 없습니다.

   더 깔끔한 마무리를 위해 쓴맛이 나는 검은 씨앗을 걸러냅니다.

3. 3

   고기 렌더링

   냄비에 기름을 넣고 반짝거릴 때까지 높이 가열하세요. 다진 쇠고기를 넣고 고기가 짙은 갈색이 되고 조각이 찐 크럼블이 아닌 바삭바삭한 너겟이 될 때까지 주걱으로 3~4분 동안 볶습니다. 향긋하고 바삭바삭한 향소(xiang su)입니다.

4. 4

   고추기름 베이스 만들기

   불을 중간으로 낮추세요. 두반장을 추가하고 60~90초 동안 계속 저어줍니다. 오일이 밝은 빨간색으로 변하고 발효된 고추 냄새가 나야 합니다. 한쪽으로 밀고 두치, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 모든 것이 통일되고 향이 날 때까지 30초 더 볶습니다.

5. 5

   육수와 두부 추가

   육수를 붓고 센 불로 끓입니다. 데친 두부를 조심스럽게 밀어 넣은 다음 국자 뒷면으로 냄비 주위로 부드럽게 밀어 넣습니다. (젓지 마세요. 큐브가 깨질 수 있습니다.) 두부가 소스를 흡수할 수 있도록 3분간 끓입니다.

6. 6

   3가지 첨가로 걸쭉하게 하다(liang qian)

   옥수수 전분 슬러리를 저은 다음 세 번에 나누어 웍에 넣고 각각의 웍 사이를 휘젓습니다. 추가할 때마다 소스가 뭉치지 않고 모든 큐브에 달라붙을 때까지 소스가 조여집니다. 이 3단계 농축은 올바른 광택 코팅을 위한 고전적인 사천 기술입니다.

7. 7

   매운 고추로 마무리

   불을 끄고 다진 사천 후추 열매의 2/3와 얇게 썬 쪽파를 뿌립니다. 마지막으로 부드럽게 소용돌이를 치고 넓고 얕은 그릇에 밀어 넣습니다. 맨 위에 남은 후추를 뿌려 첫 번째 물기 전에 마비된 향기가 식당에 닿도록 합니다.

변형

• •

  채식주의자(수마포) - 고기 대신 잘게 썬 표고버섯과 대두 알갱이 한 스푼 또는 잘게 썬 호두를 넣어 바삭바삭하게 즐겨보세요.

• •

  마포 가지 — 두부(yu xiang qie zi 크로스오버) 대신 찐 가지 봉을 대체합니다.

• •

  덜 마비된 버전 — 말라 요리를 처음 접하는 손님을 위해 사천 후추 열매를 반으로 줄입니다.

• •

  그 위에 부드럽게 익힌 달걀 노른자를 얹어 럭셔리하고 모던한 청두 스타일을 완성해보세요.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 두부가 약간 단단해지고 맛이 깊어집니다. 냄비에 물을 살짝 뿌려 부드럽게 다시 데우세요. 전자레인지를 고르지 않게 돌리면 연두부가 가열되어 큐브가 깨집니다. 얼리지 마십시오. 연두부가 해면질로 변합니다.

자주 묻는 질문