상하이 샤오롱바오(만두국)

이 레시피 정보

샤오롱바오(말 그대로 대나무 찜통에 나오는 '작은 바구니 빵')는 중국 요리에서 기술적으로 가장 까다로운 길거리 음식일 것입니다. 천재적인 수프는 바로 수프입니다. 돼지 껍질 젤라틴으로 걸쭉해진 돼지고기 육수는 차가울 때 단단한 젤리로 변하고, 다진 속이 채워지며, 만두가 찌면서 ​​다시 녹아 끓는 국물이 됩니다. 각 소포는 최소 18개의 주름으로 밀봉되어야 하며(딘타이펑의 마스터는 정확히 18개를 주장함), 피부는 내용물이 보일 만큼 얇으면서도 터지지 않을 만큼 튼튼해야 합니다. 적절하게 먹기 - 젓가락으로 만두의 상투를 살짝 들어올린 후 수프 스푼 위에 놓고 작은 구멍을 내어 국물을 한 모금 마시고 흑식초에 신선한 생강을 곁들여 만두를 먹습니다. 샤오롱바오는 중국 요리의 가장 큰 즐거움 중 하나입니다. 1870년대 상하이 교외 난샹에서 시작된 이 요리는 장난 지역 전역으로 퍼져나갔고, 딘타이펑의 글로벌 확장을 통해 타이베이의 가장 유명한 요리 수출품이 되었습니다. 집에서 만두를 만들려면 인내심이 필요합니다. 젤리는 하루 전에 만들어야 하고 주름은 수십 개가 넘는 만두를 만드는 기술입니다. 그러나 그 결과는 정말 탁월합니다.

재료

서브 6

• 500 g돼지껍데기, 털을 긁어내고 잘게 썬 것(아스픽용)
• 300 g데친 닭뼈(질소용)
• 2 L물
• 30 g얇게 썬 신선한 생강
• 2부추, 으깬 것
• 400 g다진 삼겹살(지방 30%)
• 15 ml소흥주
• 12 ml담백한 간장
• 8 g흑설탕
• 4 g좋은 소금
• 2 g흰 후추
• 10 ml참기름
• 300 g일반 밀가루
• 165 ml방금 끓인 물(뜨거운 물 반죽용)
• 60 ml진강흑초(담그기용)
• 20 g잘게 썬 신선한 생강(담그기용)

조리법

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   젤리 만들기(전날)

   돼지껍질과 닭뼈를 끓는 물에 3분간 데쳐 물기를 뺀다. 무거운 냄비에 신선한 물 2L, 생강, 쪽파를 넣고 섞습니다. 액체가 500ml로 줄어들고 젤라틴처럼 될 때까지 스키밍 폼을 3시간 동안 끓입니다. 트레이에 걸러내고 단단한 젤리가 형성될 때까지 밤새 냉장 보관합니다. 5mm 주사위로 자릅니다.

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   충전물을 섞는다

   다진 돼지고기, 소흥, 간장, 설탕, 소금, 백후추, 참기름을 그릇에 넣고 섞습니다. 끈끈하고 창백해질 때까지 3분간 젓가락으로 한 방향으로 세게 섞습니다. 이것이 충전물에 탄력 있는 질감을 주는 것입니다. 큐브가 그대로 유지되도록 잘게 썬 젤리를 부드럽게 접습니다. 30분 동안 진정시킵니다.

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   반죽을 만드세요

   그릇에 밀가루를 넣고 방금 끓인 물을 부어 젓가락으로 저어줍니다. 다룰 수 있을 만큼 충분히 식힌 후 8분간 반죽하여 매끄러운 반죽을 만드세요. 덮고 30분간 휴식을 취하세요. 뜨거운 물 반죽은 반투명하고 유연한 포장지를 만듭니다.

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   포장지를 말아주세요

   반죽을 4등분하여 각각 8조각(총 32조각)으로 자릅니다. 중앙이 더 두껍고 가장자리가 더 얇은 9cm 원형으로 각각 굴립니다. 이것은 상투가 터지지 않고 적절하게 밀봉하는 데 필수적입니다.

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   채우기 및 주름

   손바닥에 포장지를 놓고 중앙에 충전물 한 스푼을 떨어뜨립니다(2-3개의 젤리 큐브 포함). 주로 사용하는 손으로 가장자리를 구부리고 다른 손으로 회전시켜 16~18개의 작은 주름을 만듭니다. 상단을 비틀어서 완전히 밀봉하세요.

   처음에는 주름 완벽함에 대해 걱정하지 마십시오. 완전한 밀봉에 집중하십시오. 절임은 만두 50개가 필요한 스킬입니다.

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   김이 나기 전에 휴식을 취하세요.

   완성된 만두를 대나무 찜통에 넣은 작은 정사각형의 양피지 위에 놓습니다. 2cm 간격을 두십시오. 김이 나는 동안 팽창합니다. 10분간 휴식을 취하세요.

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   센 불로 쪄서

   물을 맹렬하게 끓입니다. 만두를 센 불에서 8분간 쪄주세요. (중간에 뚜껑을 열지 마세요.) 포장지가 반투명해지면서 수프가 안에서 출렁이는 모습을 볼 수 있습니다. 이제 완성입니다.

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   생강 식초와 함께 즉시 제공하십시오.

   찜통 바구니를 테이블로 직접 가져오세요. 각 식사자에게 수프 스푼, 흑식초를 넣은 생강 채, 젓가락을 제공합니다. 첫 번째 물기 전에 들어 올리고, 마시고, 먹고, 먹는 기술을 가르치십시오. 수프는 정말 뜨겁습니다.

변형

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  게와 돼지고기(샤펜 샤오롱바오) - 속재료에 신선한 게살 80g과 게알 1티스푼을 추가합니다. 상하이 가을 특산품.

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  트러플 샤오롱바오(Truffle xiaolongbao) — Din Tai Fung의 현대적인 럭셔리 버전으로 만두 위에 검은 송로버섯이 얹어져 있습니다.

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  Sheng jian bao — 참깨를 곁들인 팬에 튀긴 큰 수프 빵입니다. 같은 재료를 넣고 누룩을 넣은 반죽을 뚜껑을 덮은 팬에 넣고 증기로 볶습니다.

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  치킨 샤오롱바오 — 돼지고기를 다진 닭다리살로 대체하고 닭고기 전용 젤리를 사용하여 할랄 친화적인 버전을 만드세요.

저장

찜통에서 갓 꺼내서 먹는 것이 가장 좋습니다. 익히지 않은 만두는 쟁반에 담아 1개월 동안 얼린 후 포장하여 냉동 상태에서 10분간 쪄줍니다. 찐 후 남은 만두는 24시간 동안 냉장 보관됩니다. 4분간 쪄서 재가열하세요(전자레인지에 돌리면 터집니다).

자주 묻는 질문