페이조아다 — 브라질산 검은콩 스튜

이 레시피 정보

Feijoada는 브라질 요리의 정수입니다. 모든 계층과 인종을 뛰어넘어 매주 토요일 가족이 함께 모여 전통적인 feijoada completa를 즐길 수 있는 요리입니다. 포르투갈의 절인 고기 전통과 아프리카 요리 지식이 혼합되어 탄생한 페이조아다는 원래 노예들이 농장에서 받은 버려진 돼지고기 부위를 사용했습니다. 수세기에 걸쳐 그것은 유명한 국보로 발전했으며 이제는 전통적인 부위와 함께 프리미엄 부위로 만들어졌습니다. 스모키한 고기, 흙향이 나는 검은콩, 오렌지의 밝은 산미의 조합은 요리법의 완벽한 맛 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 400 g말린 검은 콩(밤새 흠뻑 젖어)
• 300 g돼지갈비(개별 갈비뼈로 자른다)
• 200 g훈제 링귀사 또는 초리조 소시지(슬라이스)
• 150 g절인 삼겹살 또는 판체타(깍둑썰기한)
• 150 g훈제 족발 또는 절인 돼지고기 어깨살
• 1 large양파(잘게 썬 것)
• 4 cloves마늘(다진 것)
• 2 whole월계수 잎
• 1 tsp커민
• 2 tbsp올리브 오일
• 1 tsp소금
• 2 medium오렌지(서빙용으로 둥글게 썬 것)
• 300 g흰 쌀(조리된 것, 서빙용)
• 100 g파로파(구운 카사바 가루)(봉사를 위해)
• 200 g콜라드 그린(쿠브)(얇게 썰어서 볶은 뒤 서빙용)

조리법

1. 1

   콩을 불려서 준비해주세요

   검은콩을 찬물에 밤새(8시간 이상) 담가둡니다. 배수하고 헹구십시오. 이렇게 하면 조리 시간이 단축되고 소화불량을 유발하는 화합물이 제거됩니다. 큰 냄비에 콩을 깨끗한 물로 덮고 끓여서 거품을 걷어낸 다음 약하게 끓입니다.

2. 2

   고기를 갈색으로 굽는다

   크고 무거운 냄비나 더치 오븐에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 깊게 캐러멜화될 때까지 돼지갈비의 모든 면을 약 8분간 갈색으로 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오. 절인 삼겹살과 햄 족발을 살짝 갈색으로 굽습니다. 소시지를 추가하고 밝은 색이 될 때까지 굽습니다.

   이 브라우닝 단계는 빠른 조리법에서 종종 건너뛰지만 최종 스튜에 엄청난 맛의 깊이를 더해줍니다.

3. 3

   기지를 건설하세요

   같은 냄비에서 불을 중간으로 줄이세요. 양파가 부드러워질 때까지 약 5분간 조리합니다. 마늘과 커민을 넣고 1분간 더 조리합니다. 모든 고기를 냄비에 다시 넣으십시오. 물기를 뺀 콩, 월계수 잎, 물을 5cm 정도 잠길 만큼 추가합니다.

4. 4

   천천히 끓이세요

   끓인 다음 불을 약하게 줄이세요. 콩이 완전히 부드러워지고 국물이 진하고 진한 스튜로 걸쭉해질 때까지 부분적으로 뚜껑을 덮고 2~2.5시간 동안 끓입니다. 가끔 저어주고 스튜가 너무 건조해지면 뜨거운 물을 추가하세요. 맛을 보고 소금을 조절하세요.

   페이조아다(Feijoada)는 콩 몇 개를 눌렀을 때 분해되면 완성됩니다. 이 천연 전분은 국물을 아름답게 걸쭉하게 만듭니다.

5. 5

   전체 스프레드 제공

   원하는 경우 큰 뼈를 제거하고 큰 고기 조각을 스튜에 넣습니다. 흰 쌀밥, 파로파, 볶은 콜라드 그린, 신선한 오렌지 조각과 함께 깊은 그릇에 담으세요. 오렌지는 단순한 장식이 아니라 스튜의 진한 맛을 줄이고 소화를 돕습니다.

변형

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  채식 페이조아다: 모든 고기를 훈제 파프리카, 다시마(감칠맛용), 추가 버섯으로 대체합니다.

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  압력솥 페이조아다 : 압력솥을 사용하면 고압에서 콩 삶는 시간을 40분으로 단축할 수 있습니다.

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  페이조아다 카리오카(Feijoada carioca): 리우데자네이루 스타일은 더 짜고 강렬한 맛을 내기 위해 말린 고기(carne seca)를 더 많이 사용합니다.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 페이조아다는 맛이 어우러지면서 매일 맛이 좋아집니다. 최대 3개월 동안 부분적으로 냉동하세요. 걸쭉한 스튜가 눌어붙지 않도록 자주 저어주며 약한 불에 물을 뿌려 천천히 다시 가열합니다.

자주 묻는 질문