Hovmästarsås를 곁들인 Gravlax(겨자 소스를 곁들인 스웨덴식 절인 연어)

이 레시피 정보

Gravlax는 세계의 보존 전통에 대한 스웨덴의 위대한 공헌이자 인간이 신선한 생선을 보존하기 위해 고안한 가장 우아한 방법 중 하나입니다. 이름은 '매장된 연어'를 의미하며 피요르드 어부들이 신선한 연어에 소금을 뿌리고 딜과 자작나무 껍질을 얹은 다음 시원한 모래나 바위 땅에 묻어 몇 주에 걸쳐 약간 발효시켰던 중세 기원을 회상합니다. 이 방법은 북유럽의 긴 겨울 동안 물고기를 보존하는 방법입니다. 19세기 스웨덴 주방에서 완성된 현대적인 방법은 더 부드럽습니다. 매우 신선한 지방이 풍부한 연어(껍질이 있는 부분)를 살이 위로 향하게 놓고 굵은 바다 소금, 백설탕, 으깬 백후추, 잘게 썬 딜로 덮은 다음 단단히 싸서 냉장고에 넣어 48~72시간 동안 보관합니다. 앉으면 소금과 설탕이 살에서 수분을 끌어내고 딜이 향을 내며 연어는 변형됩니다. 유리 같은 질감이 생선회와 훈제 연어 사이의 질감으로 단단해지고 깨끗하고 짠맛이 나는 단맛과 신선한 허브 향으로 혀에 부드럽게 느껴집니다. 서빙을 위해 스톡홀름 웨이터가 하는 방식대로 치료제를 닦아내고 연어를 예리한 각도로 아주 얇게 자릅니다. 항상 함께하는 hovmästarsås('maître d's 소스')는 강한 스웨덴 겨자, 설탕, 식초, 중성 오일 및 잘게 썬 딜의 두껍고 윤기 나는 에멀전이며 달콤하고 매콤하며 크림 같은 필수 동반자입니다. 부활절, 한여름, 크리스마스 및 그 사이의 스뫼르고스보르드에 흑호밀이나 크네케브뢰드에 먹은 그라브락스는 스웨덴에서 가장 사랑받는 보존 전통입니다.

재료

서브 8

• 1 kg매우 신선한 껍질이 있는 연어 필레, 한 조각, 핀 뼈 제거(기생충 안전을 위해 생선회 등급 또는 사전 냉동)
• 60 g굵은 바다 소금(플레이크 또는 코셔)
• 60 g흰색 입자가 굵은 설탕
• 2 tbsp절구에 대충 으깬 흰 후추 열매
• 1 large신선한 딜, 줄기, 잎을 대충 다진 다발(약 60g)
• 3 tbsp부드럽고 강한 스웨덴 머스터드 또는 핫 디종(소스용)
• 1 tbsp화이트 와인 식초와 흑설탕 1큰술(소스용)
• 100 ml중성유(전통 유채)(소스용)
• 3 tbsp잘게 다진 신선한 딜(소스용)
• 흑호밀빵, 레몬 웨지, 케이퍼, 적양파 조각 제공

조리법

1. 1

   연어를 준비하세요

   연어를 따라 손가락을 움직여 남은 핀 뼈를 찾아 핀셋으로 잡아 당깁니다. 종이 타월로 생선을 두드려 물기를 닦아냅니다. 습기가 경화를 방해합니다. 본체보다 훨씬 얇은 얇은 배 덮개를 다듬습니다.

   이전에 냉동된 연어(-20°C 이하에서 최소 24시간 동안 냉동)가 절인 준비에 가장 안전합니다.

2. 2

   치료제를 섞어라

   그릇에 소금, 설탕, 으깬 흰 후추 열매를 섞습니다. 잘 저어주세요.

3. 3

   치료법을 적용하세요

   카운터 위에 큰 비닐랩을 깔아주세요. 그 위에 치료제의 1/3을 뿌립니다. 연어 껍질이 아래로 향하도록 치료제 위에 올려 놓습니다. 살 부분을 남은 경화 혼합물로 덮고 가볍게 눌러 접착시킵니다. 그 위에 다진 딜을 두껍고 고른 담요로 덮습니다. 과육의 모든 부분을 덮어야 합니다.

4. 4

   포장 및 무게

   연어를 플라스틱 2~3겹으로 단단히 감싸서 껍질 부분이 아래로 향하도록 끝냅니다. 누출을 막기 위해 유리 또는 세라믹 접시에 넣으십시오. 작은 판이나 접시를 얹고 캔을 담은 무게추(총 약 1kg)를 얹습니다. 냉장보관하세요.

   무게가 액체를 고르게 압착해 탱탱하고 촘촘한 질감을 선사합니다. 그것을 건너 뛰면 더 부드럽고 육즙이 많은 치료법이 제공됩니다.

5. 5

   48~72시간 경화

   경화제가 양면에 고르게 침투하도록 12시간마다 패키지를 뒤집어 주십시오. 연어의 살이 만졌을 때 단단하고 매우 불투명한 산호색 핑크색(생빨간색이 아님)이며 가장자리가 약간 반투명할 때 준비가 된 것입니다. 48시간 동안 섬세하고 약간 부드러운 경화가 이루어집니다. 72시간은 더 단단하고 더 강렬한 맛을 줍니다.

6. 6

   헹구고 말리세요

   포장을 풀고 딜을 모두 긁어낸 후 칼등으로 굳힌 다음 찬물에 잠깐 헹구고 두드려서 물기를 완전히 말립니다. 살은 매끄럽고 희미한 광택이 있어야 합니다. 신선한 다진 딜을 표면 전체에 다시 바르고 눌러 접착시킵니다.

7. 7

   hovmästarsås 만들기

   작은 그릇에 겨자, 식초, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 한 손으로 계속 저으면서 다른 손으로 기름을 가늘게 뿌립니다. 두껍고 광택이 나는 마요네즈 같은 소스가 유화되어야 합니다. 다진 딜과 소금 한 꼬집을 넣고 저어주세요. 맛 - 달콤하고, 매콤하며, 머스타드 향이 나고, 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 두꺼워야 합니다.

8. 8

   썰어서 서빙하세요

   연어 껍질이 아래로 향하도록 보드 위에 놓습니다. 길고 날카로운 칼을 약 20° 각도로 잡고 과육을 결 방향으로 아주 얇게 썰어 껍질을 남겨둡니다. 작은 그릇에 머스타드 소스, 레몬 웨지, 케이퍼, 붉은 양파 조각, 손님이 직접 먹을 수 있도록 흑호밀빵 한 바구니와 함께 접시에 약간 겹쳐진 조각을 배열합니다.

변형

• •

  비트 뿌리로 치료한 그라브락스 — 강판에 간 생 비트 뿌리 200g을 스톡홀름 현대식인 자홍색 가장자리 루비 연어를 위한 치료제에 추가합니다.

• •

  아쿠아비트 스파이크 — 따뜻한 캐러웨이 향을 내기 위해 치료제를 바르기 전에 연어 위에 아쿠아비트 2테이블스푼을 뿌립니다.

• •

  시트러스 그라브락스(Citrus gravlax) — 더 밝은 맛을 내기 위해 잘게 간 오렌지 1개와 레몬 1개의 껍질을 첨가하세요.

• •

  핫 훈제 마무리 — 노르웨이-스웨덴 하이브리드의 경우, 경화 후 연어를 오리나무 위에서 2시간 동안 냉훈합니다.

저장

경화된 그라브락스는 단단히 포장하여 냉장 보관하며 최대 7일 동안 보관합니다(매일 맛이 깊어집니다). 2개월 동안 잘 냉동됩니다. 더 쉽게 나누어 먹을 수 있도록 냉동하기 전에 썰어주세요. 머스타드 소스는 냉장보관 5일입니다. 연어를 해동하고 보존한 후에는 절대 다시 냉동하지 마십시오.

자주 묻는 질문