신선한 어린 야자 속을 리본으로 자르고 버터, 라임, 브라질 너트를 곁들인 요리입니다. 이 요리는 D.O.M.의 테이스팅 메뉴에 브라질 토착 재료를 추가한 요리입니다.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 Brazil셰프 Alex Atala가 D.O.M.에서 브라질 토착 재료를 선구적으로 사용하는 방식에 영감을 받은 이 요리는 신선한 팜 하트(팔미토)를 페투치니로 재구성합니다. 페투치니는 흰색의 부드러운 하트를 긴 리본으로 잘라 아름답게 장식하고 독특하고 부드럽고 바삭바삭한 식감을 줍니다. Atala는 Instituto ATÁ를 통해 브라질의 생물 다양성을 기록하는 데 경력을 바쳤으며, 팜 하트는 그가 세계화를 위해 가장 많이 해온 재료 중 하나입니다.
서브 4
손바닥 하트를 세로로 길고 페투치니 두께의 리본으로 자릅니다(너비 약 0.5cm × 하트 전체 길이). 병을 사용하는 경우 먼저 가볍게 헹구고 두드려서 말리십시오.
넓은 팬에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 다진 마늘을 넣고 향이 날 때까지 60초간 조리합니다. 마늘을 버리십시오.
거품이 이는 버터에 손바닥 하트 리본을 추가합니다. 2~3분 동안 부드럽게 버무려주세요. 버터가 갈변 없이 따뜻해지고 흡수되어야 합니다. 그들은 부드럽고 요리가 거의 필요하지 않습니다.
불을 끄고 라임 제스트, 라임 주스 절반, 파슬리, 말든(Maldon) 약간을 넣고 저어줍니다. 던져 올림.
따뜻한 접시 위에 손바닥 하트 리본을 돌려 둥지를 만듭니다(집게와 숟가락 사용). 올리브 오일을 뿌린다. 그 위에 갈은 파르미지아노, 잘게 썬 브라질 너트, 마지막 알레포 고추 한 꼬집, 남은 라임 주스를 얹습니다. 즉시 봉사하십시오.
신선한 푸푼하 팜 하트는 으깬 것보다 훨씬 더 맛있습니다. 브라질 식료품점에서 찾아보세요.
너무 익히지 마십시오. 팜 하트는 아삭아삭하고 부드러운 상태를 유지해야 합니다.
브라질 너트는 필수적입니다. 브라질 너트는 요리를 아마존 뿌리와 연결합니다.
송로버섯 변형: 계절에 따라 신선한 검은 송로버섯을 깎아냅니다. Atala의 레스토랑 이전입니다.
비건 버전: 비건 버터로 대체하고 파르미지아노를 건너뜁니다. 대신 영양 효모를 사용하세요.
카르보나라 변형: 절인 달걀 노른자와 판체타를 섞어 브라질-이탈리아 크로스오버를 만듭니다.
즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 익힌 손바닥 심장은 질감을 빨리 잃습니다.
푸푼하 팜 하트는 아마존 원주민에 의해 천년 이상 재배되어 왔습니다. 20세기의 산업적 수확은 야생 야자 개체수를 황폐화시켰지만, 지속 가능한 브라질 재배를 통해 야자 심장이 브라질의 주요 성분으로 다시 자리매김했습니다. Alex Atala의 레스토랑 D.O.M. 그의 Instituto ATÁ는 글로벌 고급 레스토랑 채택을 위해 지속 가능한 팜 하트 농업을 옹호했습니다.
푸푼하(Bactris gasipaes)는 지속 가능한 심장을 위해 특별히 재배된 브라질 야자종입니다. 야생 팔미토 주카라와 달리 푸푼하를 수확해도 나무가 죽지 않습니다. Atala의 옹호는 지속 가능한 방식으로 양식된 푸푼하를 고급 식사를 위한 윤리적인 선택으로 대중화하는 데 핵심이 되었습니다.
그렇습니다. 하지만 신선한 것이 훨씬 더 좋습니다. Jarred palm heart는 짠 소금물에 보존되어 더 균일하고 약간 백악질 같은 질감을 가지고 있습니다. 신선한 푸푼하는 깨끗하고 거의 달콤한 야채 특성을 가지고 있습니다. Jarred는 여기서 기술을 사용하지만 요리는 최고로 신선합니다.
Castanha-do-Pará(브라질 너트)는 브라질의 가장 대표적인 아마존 재료 중 하나입니다. 팜 하트와 결합하면 전적으로 브라질 원주민 요리에 뿌리를 둔 요리가 만들어집니다. 두 재료 모두 Atala가 경력을 쌓기 위해 노력한 동일한 아마존 생물 다양성에서 수확되었습니다.
쉽게 비건으로 만들 수 있습니다. 유제품 버터 대신 비건 버터를 사용하고 파르미지아노는 생략합니다(영양 효모를 사용하거나 완전히 생략). 그러면 접시는 손바닥 심장의 자연적인 맛을 보여주는 깨끗한 진열장이 됩니다.
서빙 당 (180g) · 4 총 제공량
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