브라질산 페이조아다 콤플레타

이 레시피 정보

페이조아다 콤플레타(Feijoada completa)는 브라질의 국민 요리이자 아메리카 대륙의 훌륭한 구성 축제 중 하나입니다. 검은콩을 훈제한 풍부하고 훈제한 스튜에 요리사가 냄비에 넣을 수 있는 만큼의 절인 신선한 돼지고기와 함께 몇 시간 동안 끓인 요리입니다. 칼라브레사, 카르네 세카(소금에 절인 쇠고기), 바디용 신선한 돼지고기 어깨살. 그 주위에는 푹신한 흰 쌀밥, 쿠브 아 미네이라(잘게 썬 콜라드 그린을 마늘에 볶은 것), 파로파(베이컨과 양파를 곁들인 구운 마니옥 밀가루), 진한 맛을 내기 위해 얇게 썬 오렌지, 그리고 말라게타 고추의 매운 소스 등 분리할 수 없는 반찬들이 모여 있습니다. 전체 스프레드는 카샤사, 라임, 설탕으로 만든 카이피리냐로 씻어냅니다. Feijoada는 'feijoada do almoço'라고 불리는 전통에 따라 브라질 레스토랑에서 수요일과 토요일에 먹으며 길고 나른한 오후를 고정하기 위해 엄청난 양으로 제공됩니다. 이 요리는 17세기 포르투갈의 페이조아다(이베리아 반도의 흰 콩 스튜)에서 유래되었으며, 서아프리카의 브라질 설탕 농장에서 천천히 요리하는 전통이 융합되어 노예가 된 아프리카인들이 이를 오늘날 우리가 알고 있는 검은 콩 요리로 변형시켰습니다. 진정한 페이조아다 콤플레타(feijoada completa)는 이틀이 소요됩니다. 콩을 담그고 밤새 고기의 염분을 제거한 후 다음 날 천천히 끓이세요. 하지만 그 결과는 12명의 행복한 사람들에게 먹일 수 있으며 브라질 맛이 납니다.

재료

서브 10

• 700 g검은콩을 말린 뒤 따서 헹구는 것
• 400 g카르네 세카(브라질산 소금에 절인 소고기) 또는 콘비프 양지머리(밤새 물에 3번 담가두기)
• 400 g훈제 돼지갈비(코스텔라 데푸마다)
• 300 g파이오 소시지 또는 훈제 폴란드 키엘바사(두껍게 썬 것)
• 300 g두껍게 썬 링귀사 칼라브레사(Linguiça calabresa) 또는 스페인식 초리조
• 500 g신선한 돼지고기 어깨살, 큐브형
• 2족발(선택사항이지만 전통적), 분할
• 200 g두껍게 썬 훈제 베이컨, 깍둑썰기
• 3 tbsp중성 오일
• 2 large노란 양파, 잘게 썬 주사위
• 1 head마늘, 다진 것
• 4월계수 잎
• 1 tsp지상 커민
• 60 mlcachaça(브라질 사탕수수 증류주) 또는 다크 럼
• 소금과 후추
• 긴 곡물의 흰 쌀을 요리하여 제공합니다.
• 1 bunch콜라드 그린, 아주 잘게 썬 것
• 3 cloves다진 마늘(콜라드용)
• 200 g마니옥 가루(farinha de mandioca), 파로파용
• 2오렌지는 껍질을 벗기고 둥글게 썬다.
• 말라게타 핫 소스 또는 불 같은 칠리 소스

조리법

1. 1

   콩과 염분을 제거한 고기를 담그세요(전날)

   검은콩을 찬 물에 밤새(또는 12시간) 담가둡니다. 따로 카르네세카를 찬물에 12시간 담가두었다가 물을 3번 갈아주며 염분을 빼줍니다. 요리하기 전에 모든 것을 배수하십시오.

2. 2

   훈제 고기와 소금에 절인 고기를 데쳐주세요

   카르네 세카, 훈제 갈비, 족발을 찬 물이 담긴 큰 냄비에 넣습니다. 끓여서 15분간 끓인 후 물기를 빼고 헹구십시오. 이렇게 하면 소금과 표면의 찌꺼기가 더 많이 제거됩니다. 카르네 세카와 갈비뼈를 4cm 크기로 자릅니다.

3. 3

   콩을 시작하세요

   매우 크고 무거운 냄비(8~10쿼트, 이상적으로는 브라질식 토기 파넬라 데 바로)에 물기를 뺀 콩, 데친 고기, 족발, 월계수 잎 3장, 물을 넣고 8cm(약 4리터) 정도 덮습니다. 센 불로 끓이고 거품을 적극적으로 걷어낸 다음 약불로 줄여 계속 끓입니다.

4. 4

   오래 끓이다

   콩이 부드러우면서도 모양이 유지되고 고기가 거의 익을 때까지 바닥에서 20분마다 저어주면서 부분적으로 뚜껑을 덮고 90분 동안 끓입니다. 떠오르는 지방이나 쓰레기를 주기적으로 걷어내십시오.

5. 5

   신선하고 남은 고기를 추가하세요

   프라이팬에 기름 한 스푼을 두르고 잘게 썬 돼지고기 목살, 얇게 썬 파이오, 링귀사 칼라브레사를 센 불로 볶습니다. 총 6분 정도 구워줍니다. 베이컨과 함께 콩 냄비에 추가하십시오. 45분간 더 끓입니다.

6. 6

   화를 내세요(레포가도)

   무거운 프라이팬을 중간 불로 가열하고 양파를 2테이블스푼의 기름에 넣고 황금색이 될 때까지 8분 동안 볶습니다. 마늘, 남은 월계수 잎, 커민, 익힌 콩 한 국자를 추가합니다. 나무 숟가락으로 콩을 양파에 으깨면 걸쭉한 페이스트가 만들어집니다. 카샤사를 추가하고 30초를 줄입니다.

7. 7

   결합하여 마무리

   레포가도를 다시 콩 냄비에 긁어냅니다. 국물을 걸쭉하게 만들기 위해 뚜껑을 덮지 않고 20분간 더 끓입니다. 맛 - 소금을 조심스럽게 조정하세요(절인 고기에 따라 자체적으로 추가됩니다). 콩이 크리미해지고, 고기가 부드러워지고, 국물이 숟가락에 묻어나면 페이조아다가 완성됩니다.

8. 8

   쿠브 아 미네이라 만들기

   콜라드 잎을 쌓아서 단단히 감은 다음 가능한 가장 얇은 리본으로 자릅니다(시포네이드). 다진 마늘을 2테이블스푼의 기름에 센 불로 30초 동안 볶은 다음 콜라드를 추가하고 살짝 소금을 뿌린 후 90초 동안 버무립니다. 마늘은 밝은 녹색을 유지하고 방금 시들고 너무 익히지 않아야 합니다.

9. 9

   파로파 만들기

   마른 프라이팬에 마니옥 가루를 버터 2테이블스푼과 잘게 다진 양파와 함께 중간 불로 굽고, 황금빛 향이 날 때까지 5분간 계속 저어줍니다. 소금으로 간을 하세요. 파로파는 기름기가 없어야 하고 모래처럼 부드러워야 합니다.

10. 10

    페이조아다 컴플리타 조립

    페이조아다(feijoada)를 깊은 그릇에 담거나 테이블에 있는 그릇에 직접 담으세요. 흰 쌀밥, 쿠베 아 미네이라, 파로파, 오렌지 슬라이스, 작은 그릇의 말라게타 핫소스를 담은 접시로 둘러싸세요. 각 식당은 맛에 맞게 접시를 만듭니다. Caipirinhas 필수; 브라질 검은콩 스튜, 완벽한 오후.

변형

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  채식 페이조아다: 비건 훈제 소시지, 훈제 파프리카와 치폴레, 파마산 껍질을 듬뿍 사용하여 깊이를 더해보세요. 놀랍게도 실물과 가깝습니다.

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  빠른 주중 feijoada: 족보, 귀, 카르네 세카를 건너뛰세요. 검은콩, 훈제 베이컨, 킬바사, 초리조만 사용하세요. 90분 안에 완료됩니다.

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  Feijoada de frutos do mar: 돼지고기 대신 새우와 덴데 오일을 사용한 바이아 연안 버전입니다.

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  달콤한 대조를 위해 마지막 30분에 잘게 썬 버터넛 스쿼시를 추가하세요. 비전통적이지만 뛰어난 북동부 변형 요리입니다.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 맛은 2~3일차에 최고조에 달합니다. 평평한 지퍼백에 담아 3개월간 냉동 보관 가능합니다. 물을 뿌려 천천히 다시 데우고 바닥부터 저어줍니다. 반주(콜라드, 파로파, 쌀)는 서빙 당일에 신선하게 만드는 것이 가장 좋습니다.

자주 묻는 질문