토착 괴경을 곁들인 안데스 퀴노아 스튜 — Virgilio Martínez에서 영감을 받음
퀴노아, 토종 감자, 오카, 아지 아마릴로를 생동감 넘치는 고지대 스튜에 끓여서 페루의 산악 요리를 한 그릇에 담았습니다.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 Peru이 레시피 정보
이 레시피는 2023년 세계 최고의 레스토랑으로 선정된 리마의 Central과 해발 3,500m에 위치한 그의 레스토랑인 Mil에서 셰프 Virgilio Martínez의 연구 중심 작업에서 영감을 받았습니다. Martínez의 시음 메뉴는 '고도'를 중심으로 구성되어 있습니다. 각 코스는 특정 고도의 특정 페루 생태계를 나타냅니다. 이 스튜는 그의 시에라(산) 방식을 단일 가정 요리로 증류합니다. 토종 퀴노아, 다양한 색상의 감자, 오카 괴경 및 아지 아마릴로를 생동감 넘치는 후아카타이(블랙 민트) 마감과 함께 섞습니다.
재료
서브 4
- 200 g삼색 퀴노아(철저히 헹구다)
- 400 g혼합 토종 감자(보라색, 노란색, 흰색, 반으로 자른)
- 200 g오카 괴경(아니면 아기 새 감자로 대체하세요)
- 1붉은 양파(깍둑썰기한)
- 4 쪽마늘(다진 것)
- 2 큰술아지 아마릴로 페이스트
- 1 큰술아지 판카 페이스트(선택사항)
- 1 작은술지상 커민
- 1 L야채 육수(따뜻한)
- 150 g신선한 퀘소 프레스코(또는 페타, 큐브)
- 1 큰술화카타이 페이스트(페루 블랙 민트, 선택 사항)
- 0.5 다발신선한 고수풀(나뭇잎)
- 0.5 다발신선한 후아카타이 또는 민트(나뭇잎)
- 1라임
- 3 큰술올리브 오일
- 소금(맛보기)
조리법
- 1
퀴노아를 요리하세요
헹군 퀴노아를 소금물 500ml에 넣고 부드러워지고 세균이 나선형으로 나올 때까지 12~15분 동안 끓입니다. 배수하고 예약하십시오.
- 2
기지를 건설하세요
넓은 냄비에 올리브 오일을 데워주세요. 양파가 투명해질 때까지 5분간 땀을 흘립니다. 마늘, 커민, 아지 아마릴로, 아지 판카 페이스트를 추가합니다. 깊은 향이 날 때까지 3분간 조리하세요.
- 3
덩이줄기를 넣고 끓인다
토종 감자와 오카를 추가합니다. 따뜻한 육수를 부어주세요. 괴경이 부드러워질 때까지 25분 동안 끓입니다.
- 4
결합
익힌 퀴노아와 후아카타이 페이스트를 넣고 저어주세요. 5분간 더 끓입니다. 맛 — 생동감이 넘치고 아지 아마릴로의 약간 달콤하고 덩이줄기의 흙맛이 나야 합니다.
- 5
플레이트 레스토랑 스타일
얕고 따뜻한 그릇에 국자를 담으세요. 퀘소 프레스코 조각, 신선한 고수풀, 후아카타이 잎을 얹습니다. 올리브 오일과 라임 짜기를 뿌립니다. 즉시 봉사하십시오.
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전문가의 팁
- →
퀴노아를 철저히 헹구십시오. 헹구지 않은 퀴노아는 불쾌할 정도로 씁쓸합니다.
- →
시각적 깊이를 위해 최소 2가지 색상의 감자를 섞으세요.
- →
아지 아마릴로 페이스트는 타협할 수 없는 재료입니다. 스튜에 페루 특유의 특성을 더해줍니다.
변형
- •
양고기와 함께: 400g의 양고기 어깨살을 넣고 양파가 나오기 전에 갈색으로 볶습니다. 90분 동안 요리하세요.
- •
송어(Trucha) 포함: 요리 마지막 4분 동안 신선한 강송어 필레로 마무리하세요. 매우 안데스풍입니다.
저장
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 스톡을 뿌려 재가열하세요.
역사와 유래
퀴노아는 페루 안데스 산맥에서 5,000년 넘게 재배되어 잉카인들이 신성하게 여겼습니다. Virgilio Martínez와 Gastón Acurio가 이끄는 현대 페루 고급 레스토랑은 안데스 요리를 프랑스나 일본 요리와 동등한 세계의 위대한 전통 중 하나로 재구성했습니다.
자주 묻는 질문
후아카타이란 무엇인가요?
Huacatay(페루 블랙 민트, Tagetes minuta)는 안데스 산맥에서만 발견되는 강렬하고 약간 쓴 민트 감귤 향을 지닌 금잔화과의 허브입니다. 페루 식료품점에서 페이스트로 판매됩니다. 사용할 수 없는 경우 신선한 민트 + 약간의 바질로 대체하세요.
오카 괴경은 무엇입니까?
Oca(Oxalis tuberosa)는 작고 밝은 색의 안데스 덩이줄기이며 약간 톡 쏘는 맛이 나고 흙빛이 납니다. 페루 고원 요리에 널리 사용됩니다. 새로운 감자는 남아메리카 이외의 지역에서 가장 가까운 대체품입니다.
센트럴의 테이스팅 메뉴는 어떻게 구성되어 있나요?
'고도' 주변 — 각 코스는 해안 해수면 요리부터 4,000m 이상에서 발견되는 안데스 산맥 고원 재료에 이르기까지 특정 고도의 특정 페루 생태계를 나타냅니다. 메뉴는 본질적으로 페루의 수직적 생물 다양성을 통한 요리 여행입니다.
센트럴은 정말 세계 최고의 레스토랑이었나요?
예. 2023년에 Central은 세계 50대 최고의 레스토랑에서 1위를 차지했으며, 라틴 아메리카 레스토랑 중 최초로 1위를 차지했습니다. 자매 레스토랑 Kjolle(Martínez의 아내 Pía León이 운영)도 국제적으로 큰 인정을 받았습니다.
안데스산 재료는 어디서 구입할 수 있나요?
페루 및 볼리비아 전문점 – 남미 디아스포라가 거주하는 도시에서 점점 더 보편화되고 있습니다. 온라인 수입업자는 아지 아마릴로 페이스트, 후아카타이, 퀴노아 품종 및 동결 건조 감자(추뇨)를 배송합니다. 화카타이의 혀 따끔거림 특성을 토종 괴경 대신 어린 새 감자로, 사천 후추로 대체하십시오.
영양성분표
서빙 당 (420g) · 4 총 제공량
시간 요약
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