사워 크림과 딜을 곁들인 훈제 비트 뿌리 — 무킨에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 레시피는 Vladimir Mukhin 셰프의 New Russian Cuisine 운동과 모스크바의 White Rabbit 및 Krasota에서의 작업에서 영감을 받았습니다. Mukhin의 임무는 소련 이전 러시아 요리, 즉 제국 시대 요리법, 원주민 시베리아 기술, 그리고 70년간의 카페테리아 스타일 소련 요리 동안 대부분 손실된 발효, 훈제 및 절임에 대한 러시아의 위대한 전통을 복원하는 것이었습니다. 이 요리는 그의 접근 방식을 보여줍니다. 기술(연기), 고전적인 반주(사워 크림, 딜, 서양고추냉이) 및 현대적인 표현을 통해 고양된 겸손한 러시아 뿌리 채소입니다.

재료

서브 4

• 8작은 비트 뿌리(혼합 색상)(문질러 닦고 윗부분을 손질했습니다.)
• 2 tbsp올리브 오일
• 1 tbsp좋은 바다 소금
• 2 sprigs신선한 백리향
• 100 g사과나무 흡연 칩(아니면 쿡탑 흡연기를 사용하세요)
• 200 g진한 사워크림(스메타나)(아니면 완전지방 그릭 요거트)
• 2 tbsp갓 갈은 양 고추 냉이(또는 준비된 고추냉이 1큰술)
• 1 tbsp레몬 주스
• 2 tbsp노란 겨자씨
• 60 ml쌀식초
• 2 tbsp여보
• 0.5 tsp소금(피클을 위해)
• 0.5 bunch신선한 딜(잎과 부드러운 줄기)
• 30 g호밀 빵가루(구운 것, 선택 사항)
• 말돈 바다 소금과 갓 갈라진 후추

조리법

1. 1

   비트뿌리를 구워보세요

   오븐을 180°C / 350°F로 예열하세요. 비트 뿌리를 올리브 오일, 소금, 백리향과 함께 버무립니다. 호일로 각각 단단히 포장하십시오. 칼이 쉽게 들어갈 때까지 60~75분간 로스팅하세요. 약간 식힌 후 껍질을 벗깁니다(장갑 권장).

   시각적 깊이를 위해 황금색, 사탕 줄무늬, 빨간색 등 혼합 색상의 사탕무를 사용하세요.

2. 2

   겨자씨를 피클하세요

   겨자씨를 쌀식초, 꿀, 소금, 물 60ml와 함께 통통하고 약간 시럽처럼 될 때까지 8분간 끓입니다. 시원한. 몇 주 동안 냉장 보관됩니다.

3. 3

   고추냉이 크림을 만들어 보세요

   사워 크림과 양 고추 냉이, 레몬 주스, 소금 한 꼬 집을 섞습니다. 사탕무를 피우는 동안 냉장 보관하세요.

4. 4

   사탕무를 훈제하세요 - 쿡탑에서 흡연하는 방법

   깊은 팬에 호일을 깔고 사과나무 칩을 고르게 뿌린 다음 그 위에 와이어 랙을 놓습니다. 칩에 연기가 날 때까지 높은 온도로 가열하세요. 껍질을 벗긴 비트 뿌리를 넣고 호일로 단단히 덮은 다음 불을 약하게 줄입니다. 비트가 깊은 향을 갖고 청동색이 될 때까지 12-15분 동안 연기를 냅니다.

   쿡탑 스모커가 없다면 뚜껑이 있는 크고 무거운 냄비를 사용하고 동일한 원리를 따르세요.

5. 5

   플레이트 파인다이닝 스타일

   훈제 비트 뿌리를 웨지 모양으로 자릅니다. 차가운 접시에 예술적으로 배열하십시오. 양 고추 냉이 크림을 한 숟갈씩 둘러주세요(비트를 질식시키지 마세요). 절인 겨자씨와 구운 호밀 빵가루를 넉넉히 뿌립니다. 풍부한 신선한 딜을 얹습니다. 말돈(Maldon) 소금과 후추로 마무리합니다. 실온에서 제공하십시오.

변형

• •

  스모커 없이: 훈제 단계를 건너뛰고 볶은 사탕무를 기름에 섞은 액체 연기 1티스푼으로 마무리합니다.

• •

  비트 카르파치오: 식힌 훈제 비트를 만돌린으로 얇게 자릅니다. 접시에 평평한 층.

저장

구운/훈제 비트는 냉장 보관 4일 동안 보관됩니다. 크림과 절인 겨자씨: 1주.

자주 묻는 질문