페루 아히 데 갈리나

이 레시피 정보

아히 데 갈리나(Ají de gallina)는 페루에서 가장 사랑받는 크리올로 요리 중 하나입니다. 잘게 썬 닭고기를 진하고 약간 매콤한 노란색 스튜에 이 나라의 대표적인 아지 아마릴로 고추(Capsicum baccatum), 호두, 연유에 담근 신선한 빵, 갈은 파마산 치즈로 만든 두껍고 거의 커스터디한 소스를 곁들인 요리입니다. 그 결과는 황금빛 노란색이며 ají amarillo의 과일 향이 나는 깊은 풍미가 있고 약간 달콤하며 무겁지 않고 크림 같습니다. 이 요리는 스페인 무어식 '만자르 블랑코'(아몬드와 닭고기로 만든 하얀 달콤한 푸딩)로 시작되어 페루 요리사가 아몬드를 아히 아마릴로와 호두로 대체하고 독특한 바디감에 빵을 추가하면서 점차 변형된 식민지 시대의 리마에서 유래되었습니다. 오늘날 그것은 모든 전통적인 리마 메뉴, 모든 할머니의 부엌, 모든 가족의 일요일 점심 식사에 나타납니다. 프레젠테이션은 상징적입니다. 삶은 노란색 감자(파파 아마릴라) 조각 위에 걸쭉한 황금색 소스를 붓고 잘게 썬 닭고기를 전체적으로 접은 다음 반으로 자른 완숙 계란, 몇 개의 보존된 검은 보티자 올리브, 파슬리 장식을 얹습니다. 흰밥이 옆으로 나옵니다. 잘 만들어진 소스는 숟가락 뒷면을 커스터드처럼 코팅하고 레스토랑 조명 아래에서 노란색으로 빛나며 페루 자체의 맛이 납니다. 따뜻하고 층이 있으며 부드럽게 펑키하고 중독성이 있습니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg뼈가 있는 껍질이 있는 닭 가슴살 또는 통닭 조각
• 1노란 양파, 반으로 가른 것(스톡용)
• 1 stalk셀러리
• 2월계수 잎
• 5오래된 흰 빵 조각, 껍질 제거
• 400 ml증발 우유
• 4 tbsp아히 아마릴로 페이스트(신선한 블렌드 또는 병에 담은 페루산)
• 60 ml중성 오일
• 1 large노란 양파, 아주 고운 주사위
• 6 cloves마늘, 다진 것
• 60 g호두 반쪽, 구운 것
• 60 g갓 갈은 파르미지아노-레지아노
• 1/2 tsp강황 가루(색상 선택사항)
• 소금과 흰 후추
• 6 medium노란 감자(파파 아마릴라 또는 유콘 골드)를 껍질째 삶은 후 껍질을 벗기고 1.5cm 두께로 자릅니다.
• 3반으로 자른 완숙 계란
• 12경화된 블랙 보티야 올리브
• 파슬리 가지와 흰 쌀밥을 제공합니다.

조리법

1. 1

   닭고기를 데치세요

   냄비에 닭고기를 반으로 자른 양파, 셀러리, 월계수 잎, 물을 넣고 4cm 정도 잠기도록 넣습니다. 끓여서 표면을 걷어낸 후 약불로 줄여 끓입니다. 가슴살은 25분, 허벅지살은 35분 정도 완전히 익을 때까지 조리하세요. 육수를 15분간 식힌 후 체에 걸러 육수 700ml를 남겨둡니다. 닭고기를 길고 가는 실로 자릅니다.

2. 2

   빵을 담그세요

   오래된 빵을 잘게 찢어서 연유에 완전히 부드러워질 때까지 15분간 담가주세요. 완전히 부드럽고 부을 수 있을 때까지 블렌더에서 세게 섞으십시오. 이것이 소스의 크림 베이스입니다.

3. 3

   아히 아마릴로 페이스트 만들기(신선한 경우)

   신선한 고추를 사용하는 경우: 아히 아마릴로 고추 6개를 민물에 3번 끓여(각각 5분씩 물기를 뺍니다) 열을 조절합니다. 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 기름을 조금 섞어 부드러운 페이스트로 만듭니다. Jarred 페이스트는 널리 사용 가능하며 훌륭한 지름길입니다.

4. 4

   아지 베이스를 볶는다

   크고 무거운 냄비에 기름을 넣고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파에 소금 한 꼬집을 넣고 매우 부드러워지고 투명해질 때까지 8분간 조리합니다. 마늘을 넣고 60초간 조리하세요. 아히 아마릴로 페이스트를 넣고 계속 저으면서 4분 더 조리합니다. 페이스트가 어두워지고 오일이 황금색 주황색으로 변해야 합니다.

   이 개화 단계는 필수적입니다. 덜 익힌 아히는 날것의 맛이 나고 가혹합니다.

5. 5

   소스 만들기

   빵과 우유 퓨레를 팬에 붓습니다. 준비해둔 닭고기 국물 400ml를 넣고 계속 저어줍니다. 소스가 숟가락을 두껍게 코팅하는 두꺼운 커스터드 농도로 걸쭉해질 때까지 중간-낮음 8분 동안 요리합니다. ají가 창백한 경우 추가 색상을 위해 강황을 추가하십시오.

6. 6

   호두와 치즈를 넣고

   푸드프로세서에 호두를 넣고 60ml의 소스를 넣어 고운 페이스트가 될 때까지 펄스를 줍니다. 팬에 갈은 파마산 치즈와 함께 저어줍니다. 치즈가 녹고 소스에 윤기가 날 때까지 3분간 더 조리하세요. 소금과 흰 후추로 간을 해주세요.

7. 7

   닭고기를 추가하세요

   잘게 썬 닭고기를 소스에 부어주세요. 5분 동안 천천히 저어주며 따뜻해질 때까지 조리하세요. 소스는 닭고기가 완전히 코팅될 만큼 걸쭉해야 하며, 저을 때 혼합물이 천천히 움직입니다. 너무 걸쭉한 경우 예약한 국물을 한 번에 한 스푼씩 추가하세요.

8. 8

   전통적인 방식으로 플레이팅

   따뜻한 삶은 감자 조각을 팬에 담아 각 접시에 배열합니다. 감자 위에 닭고기와 소스를 듬뿍 올려주세요. 반으로 자른 완숙 계란, 블랙 올리브 2개, 작은 파슬리 장식으로 각 접시를 장식합니다. 옆에 흰쌀밥 한숟가락을 곁들여 드세요.

변형

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  Ají de pollo(가벼운 버전): 가족 친화적인 가벼운 버전을 위해 닭 가슴살만 사용하고 호두 일부를 걷어냅니다.

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  Ají de atún: 물기를 뺀 참치 통조림으로 대체하고 요리 시간을 절반으로 줄입니다. 인기 있는 금요일 사순절 버전입니다.

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  채식주의자: 잘게 썬 굴 버섯이나 어린 잭푸르트를 사용하세요. 빵과 호두 소스가 그것을 아름답게 전달합니다.

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  마지막에 소스에 피스코(2테이블스푼)를 추가해 페루식 풍미를 더해보세요. 비전통적이지만 훌륭합니다.

저장

밀봉된 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 약한 불로 천천히 다시 데우고 우유나 국물을 부어 풀어줍니다. 소스가 차가워지면 극적으로 걸쭉해집니다. 감자가 담긴 전체 접시를 전자레인지에 사용하지 마세요. 소스를 따로 다시 데우세요. 2개월 동안 얼리지만 소스가 분리될 수 있습니다. 재가열할 때 세게 휘젓는다.

자주 묻는 질문