오소 부코 알라 밀라네제(Osso buco alla Milanese)는 롬바르디아의 훌륭한 명절 요리 중 하나입니다. 송아지 정강이를 천천히 천천히 끓여서 고기가 뼈에서 떨어져 나가고 내부의 골수가 부드럽고 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 부드러워지며, 전통적으로 사프란 리조또(리조또 알라 밀라네제)를 필수 파트너로 곁들여 먹습니다. 두 가지 요리는 본고장에서 거의 따로 제공되지 않으며, 리조또의 섬세한 사프란 향과 균형을 이루는 풍부한 와인 기반의 조림입니다. 정강이를 먼저 구워서 깊은 껍질을 만든 다음 화이트 와인, 토마토, 넉넉한 양의 달콤하게 구운 양파와 함께 끓인 다음 소스에 거의 녹을 때까지 천천히 천천히 조리하여 지방을 많이 추가할 필요 없이 바디감과 단맛을 더합니다. 레몬 제스트, 마늘, 파슬리로 만든 그레몰라타를 마지막에 섞어서 브레이즈의 풍부함을 돋보이게 하는 밝은 대위법입니다. 이것은 진정한 특별한 날 요리입니다. 몇 시간 동안 부드럽게 삶아야 하지만 약간의 노력이 필요한 식사이므로 다른 사람들이 바쁜 동안 오븐이 대부분의 작업을 수행할 수 있는 휴일 테이블에 매우 적합합니다.
서브 5
오븐을 325°F(165°C)로 예열하세요. 생크에 소금으로 간을 하고 밀가루를 살짝 묻힙니다. 더치 오븐에 올리브 오일 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열하고 정강이를 짙은 갈색이 될 때까지 한 면당 3-4분 동안 굽습니다. 제거하고 따로 보관하십시오.
같은 냄비에 남은 기름, 양파, 당근, 셀러리를 넣습니다. 양파가 부드럽고 달콤하며 깊은 황금색으로 변할 때까지 중간 불에서 12-15분 동안 조리합니다.
화이트 와인을 부어 갈색으로 변한 부분을 긁어냅니다. 약간 줄어들 때까지 3~4분간 끓입니다. 으깬 토마토, 육수, 월계수 잎을 추가합니다. 정강이를 냄비에 다시 넣고 액체에 담그세요.
뚜껑을 덮고 오븐으로 옮깁니다. 고기가 포크처럼 부드러워지고 뼈에서 거의 떨어질 때까지 2~2.5시간 동안 끓입니다.
생크가 완성되기 약 30분 전에 닭고기 육수를 사프란과 함께 데워주세요. 별도의 팬에 약간의 올리브 오일을 두르고 아보리오 쌀을 1~2분간 구운 다음 따뜻한 육수를 한 번에 한 국자씩 추가하고 자주 저어주며 크림처럼 알단테가 될 때까지 18~20분간 볶습니다. 파마산 치즈를 넣고 저어주세요.
작은 그릇에 레몬 제스트, 마늘, 파슬리를 섞습니다.
리조또를 접시에 담고 그 위에 삶은 생크를 얹고 양파-토마토 소스를 듬뿍 얹은 다음 신선한 그레몰라타를 뿌려 마무리합니다.
굽기 전에 정강이에 밀가루를 살짝 묻혀주세요. 이렇게 하면 갈색이 깊어지는 데 도움이 되고 요리할 때 끓이는 액체가 약간 걸쭉해집니다.
정말 황금색이 되고 달콤해질 때까지 양파를 천천히 천천히 요리하세요. 돌진 양파는 날카로운 상태를 유지하고 소스에 필요한 깊이를 제공하지 않습니다.
불을 끄고 맨 끝에만 그레몰라타를 추가하세요. 오래 끓인 생크의 풍성함과 대비하여 밝고 신선함을 유지하기 위한 것입니다.
접근하기 쉬운 경우 송아지 고기 대신 쇠고기 정강이를 사용하여 조이는 시간을 30~45분 정도 늘립니다.
리조또에는 적극적인 관심이 필요하기 때문에 시간이 부족하다면 사프란 리조또를 크림 같은 폴렌타로 바꾸세요.
더욱 풍부한 맛을 위해 브레이즈의 야채 베이스에 판체타를 추가하세요.
조린 정강이를 밀폐 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 다음날 맛이 더 좋아지는 경우가 많습니다. 리조또는 신선하게 만드는 것이 가장 좋지만, 남은 음식은 육수를 뿌려 다시 데워서 리조또 케이크로 만들 수 있습니다.
Osso buco alla Milanese와 risotto alla Milanese는 모두 역사적으로 축제 식사 때 함께 짝을 이루는 롬바르드 전통 요리입니다. 리조또에 사프란이 존재하는 것은 종종 전통이 된 농담으로 결혼식 리조또에 사프란을 추가한 스테인드 글라스 작업자에 대한 지역 전설에서 유래합니다.
네, 추천합니다. 이렇게 끓인 요리는 하룻밤 사이에 풍미가 깊어집니다. 서빙하기 전에 낮은 오븐에 덮어 살짝 재가열하세요.
이는 일반적으로 스톡을 너무 빨리 추가했거나 쌀을 충분히 자주 저어주지 않았음을 의미합니다. 스톡을 점차적으로 추가하고 올바른 크림 같은 질감을 위해 자주 저어줍니다.
가능하지만 풍부하고 천천히 끓인 소스의 균형을 맞추는 필수적인 밝기를 추가합니다. 전체 그레몰라타를 건너뛰는 경우 끝에 레몬을 살짝 짜내는 것도 도움이 됩니다.
서빙 당 (480g) · 5 총 제공량
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