Kleftiko (양피지에 넣어 천천히 구운 그리스 양고기)

이 레시피 정보

클레프티코(κλέphτικο)는 그리스와 키프로스 요리의 훌륭한 천천히 조리된 요리 중 하나입니다. 양고기를 향료로 밀봉한 뒤 천천히 구워서 고기가 너무 부드러워서 만졌을 때 뼈에서 떨어져 나갈 때까지, 동봉된 주스와 빠져나오는 증기가 특별한 풍부함을 지닌 농축된 팬 소스를 만듭니다. 이름은 그리스어 'kleftes'(도둑 또는 도적)에서 유래되었습니다. 오스만 시대의 산악 게릴라 전사들은 훔친 양고기를 점토 냄비에 봉인하고 연기로 인해 위치가 드러나지 않도록 지하나 봉인된 흙 구덩이에서 요리했습니다. 밀봉된 조리 방법은 여전히 ​​요리의 영혼입니다. 현대식 클레프티코는 양고기 조각(전통적으로 뼈를 관통하여 큰 조각으로 자른 다리 또는 어깨)을 마늘, 레몬 조각, 올리브 오일, 토마토 및 넉넉한 양의 건조 허브(오레가노, 백리향, 로즈마리)와 함께 양피지(전통적으로 왁스지 또는 점토)에 싸서 밀봉한 소포를 중간 정도 오븐에서 3~4시간 동안 굽는 방식으로 만들어집니다. 봉인은 매우 중요합니다. 증기와 지방이 소포 내부에 축적되어 고기를 지속적으로 양념하고 양고기가 건조되는 것을 방지합니다. 테이블에서 열었을 때, 소포는 허브와 양고기 향이 나는 강렬한 증기 구름을 방출합니다. 커다란 웨지 모양으로 자른 감자는 거의 항상 양고기 덩어리에 추가됩니다. 감자는 렌더링된 지방과 양고기 육즙을 흡수하여 야외에서 구운 감자와는 전혀 다른 엄청나게 부드럽고 풍미가 넘칩니다. Kleftiko는 일요일 가족 식사 및 축하 행사를 위해 만들어진 중심 요리로 인내심이 필요하지만 최소한의 적극적인 관심이 필요합니다.

재료

서브 6

• 2 kg뼈가 있는 양고기 어깨(큰 조각으로 자르거나 양고기 반 다리)
• 8 cloves마늘(양고기에 넣을 얇게 썬 것 4개, 통째로 4개)
• 1레몬(얇게 둥글게 썬 것, 레몬 1개의 즙을 더해)
• 4 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 tsp말린 오레가노(리가니)
• 1 tsp말린 백리향
• 1 tsp말린 로즈마리
• 1.5 tsp소금
• 1 tsp후추
• 0.5 tsp계피 가루(선택 사항 - 일부 조리법에서는 전통적임)
• 3 large밀랍 감자(껍질을 벗기고 큰 조각으로 자른다)
• 2잘 익은 토마토(반으로 나누거나 4등분)
• 1녹색 피망(얇게 썬 것(선택 사항))
• 양피지와 주방 끈(또는 알루미늄 호일)

조리법

1. 1

   양고기에 마늘을 얹어주세요

   날카로운 껍질을 벗기는 칼을 사용하여 양고기 조각 전체에 작고 깊은 절개를 만듭니다. 얇은 마늘 조각을 각 절단 부위에 밀어넣고 완전히 누릅니다. 이 마늘은 오랫동안 요리하는 동안 부드럽고 달콤해지며 고기 내부에서 스며들게 됩니다.

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   양고기를 마리네이드한다

   큰 그릇에 올리브 오일, 레몬 주스, 말린 오레가노, 타임, 로즈마리, 소금, 후추, 계피(사용하는 경우)를 섞습니다. 양고기 조각을 추가하고 완전히 버무려 코팅합니다. 레몬 조각과 남은 마늘 정향을 추가합니다. 실온에서 최소 1시간 동안 담가두거나, 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시키는 것이 가장 좋습니다.

   하룻밤 동안 재워두면 최종 요리의 맛이 극적으로 향상됩니다. 소금이 고기 내부의 맛을 내기 시작합니다.

3. 3

   소포를 준비하세요

   오븐을 160°C(325°F)로 예열하세요. 큰 양피지를 자릅니다(패키지당 약 60x45cm — 모든 양고기 또는 개별 부분 소포에 대해 하나의 큰 소포를 만들 수 있습니다). 양피지 중앙에 웨지 감자를 놓습니다. 절인 양고기 조각을 위에 놓습니다. 토마토 반쪽과 남은 매리네이드 및 마늘을 추가합니다. 레몬 조각을 얹습니다.

4. 4

   소포를 단단히 밀봉하세요.

   양고기 위로 양피지를 접고 가장자리를 단단히 접고 압착하여 밀봉된 패킷을 만듭니다. 봉인은 밀폐되어 있어야 합니다. 증기가 빠져나갈 수 있다면 양고기는 자체 육즙으로 끓이는 대신 구워질 것입니다. 필요한 경우 주방 끈으로 묶습니다. 로스팅 팬에 소포를 놓습니다.

   양피지가 찢어진 경우 보험을 위해 두 번째 시트에 소포를 포장하십시오. 일부 요리사는 양피지 위에 호일을 바깥층으로 사용합니다.

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   슬로우 로스팅

   예열된 오븐에 넣어 3~4시간 동안 포장을 개봉하거나 훼손하지 않고 구워주세요. 3시간 후에 소포를 가볍게 눌러 테스트해 보십시오. 매우 부드러워야 하고 양이 저항 없이 움직여야 합니다. 콜라겐이 완전히 전환되려면 양고기의 내부 온도가 최소 90°C에 도달해야 합니다.

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   열고 마무리하기(선택사항)

   천천히 로스팅한 후 조심스럽게 소포를 열고(뜨거운 증기가 솟구치지 않도록 주의) 오븐 온도를 220°C로 높입니다. 양고기에 모은 육즙을 바르고 뚜껑을 덮지 않은 채로 오븐에 넣어 15~20분 동안 노출된 표면에 색이 발색되도록 합니다. 이 단계는 선택 사항입니다. kleftiko는 전통적으로 밀봉된 소포에서 직접 제공됩니다.

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   소포에서 제공

   봉인된 소포를 테이블로 가져오세요. 테이블을 극적으로 열어 향기로운 증기를 방출하세요. 감자, 토마토, 팬 주스와 함께 소포에서 직접 서빙하세요. 주스를 닦아내기 위한 딱딱한 빵과 간단한 그리스 샐러드를 곁들여 보세요.

변형

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  개별 부분 kleftiko: 우아한 디너 파티 프레젠테이션을 위해 각 부분(양고기 갈비 1개 + 감자)을 양피지 소포에 포장합니다.

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  듀라타: 90분으로 180분。

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  점토 냄비 클레프티코(Clay pot kleftiko): 뚜껑을 덮은 점토 캐서롤(뚜껑 주위에 밀가루-물 페이스트로 밀봉)에서 요리합니다. 가장 전통적인 방법으로 매우 촉촉한 요리를 만들어냅니다.

저장

Kleftiko는 최대 3일 동안 주스를 냉장 보관합니다. 호일로 덮은 후 물이나 육수를 뿌려 160°C에서 25~30분 동안 다시 가열하여 수분을 회복하세요. 양고기는 아름답게 다시 따뜻해지며 많은 사람들은 남은 kleftiko가 다음 날 더 좋아진다고 생각합니다.

자주 묻는 질문