나가사키 짬뽕(長崎ちゃんぽん)은 일본에서 가장 뚜렷하게 지역적이며 문화적으로 층층이 쌓인 국수 요리 중 하나입니다. 두껍고 불투명한 유백색 수프에 삼겹살, 새우, 오징어, 조개, 콩나물, 양배추, 목이버섯을 쫄깃한 짬뽕면 위에 얹은 요리입니다. 라면과 달리 짬뽕면은 따로 끓이지 않고 국물에 면을 직접 삶아 국물의 맛을 흡수합니다. 이 요리는 메이지 시대 말(1899년경)에 나가사키 차이나타운에서 시카이로 레스토랑을 운영했던 복건성 출신의 중국인 이민자 천헤이순(陳平順)에 의해 만들어졌습니다. 이 곳은 일본에서 가장 오래되고 역사적으로 풍부한 중국인 공동체입니다. 그는 중국의 볶음 기술('champon'이라는 단어의 어원)과 일본의 국물을 강화한 수프를 혼합하여 중국 동료 학생들에게 저렴하게 먹이기 위해 짬뽕을 개발했습니다. 그 결과 일본 특유의 국물 맛이 나고, 중국 특유의 웍에 구운 단백질이 풍부합니다. 나가사키는 에도 시대의 사코쿠(국가적 쇄국) 정책 동안 중국, 네덜란드 및 이후 서양 무역을 위한 일본 유일의 허용 관문으로서의 역사적 지위로 인해 일본에서 비교할 수 없는 퓨전 요리 문화를 만들어냈습니다. 샴퐁은 가장 맛있는 표현입니다. 항구 맛이 나는 그릇입니다. 복잡하고 영양이 풍부하며 카테고리에 관계가 없습니다. 국물은 돼지고기 콜라겐과 골수를 유화시키는 지속적인 고열을 통해 특유의 우윳빛 불투명도를 얻습니다.
서브 4
웍이나 큰 냄비에 센 불을 켜고 라드나 오일을 넣습니다. 새우 껍질을 추가하고 토스트하고 진한 오렌지색과 향이 날 때까지 2~3분 동안 누릅니다. 껍질을 제거하십시오. 향이 나는 지방은 냄비에 남겨두세요. 이 단계에서는 조리용 지방에 깊은 갑각류 풍미가 스며들어 그 맛이 조리된 다른 모든 음식에 전달됩니다.
이 한 단계를 거치면 표준 샴퐁이 깊은 맛의 버전으로 변합니다. 건너뛰지 마세요.
새우를 넣은 기름에 삼겹살 조각을 넣고 센 불로 끓입니다. 한쪽이 갈색이 될 때까지 2분간 움직이지 않고 굽습니다. 뒤집어서 1분 더 굽습니다. 냄비 옆으로 밀어 넣습니다.
냄비 중앙에 마늘과 생강을 추가합니다. 30초간 볶습니다. 네기와 양배추를 추가합니다. 양배추가 가장자리에서 약간 시들지만 바삭함은 유지될 때까지 고열로 2분 동안 버무립니다. 목이버섯과 콩나물을 추가합니다. 1분 더 던져보세요.
냄비에 새우, 오징어 링, 조개를 추가합니다. 1분간 볶습니다. 국물로 마무리되므로 부분적으로만 익히는 것이 목표입니다. 사케를 넣고 30초간 찌고 증발시킵니다.
냄비에 있는 모든 것에 육수를 붓습니다. 열심히 끓입니다. 우유, 간장, 굴소스, 백후추, 소금을 추가합니다. 5분 동안 강하게 끓이면 특유의 흰색 유화 국물이 만들어집니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 수프는 묽지 않고 진하고 우유빛이 나야 합니다.
짬뽕의 하얀 국물을 만들어내는 센 불의 끓임은 대부분의 일본 수프에서 부드럽게 끓이는 것과는 정반대입니다.
끓는 육수에 라면을 직접 넣어주세요. 젓가락으로 살살 분리해주세요. 국수가 부드러워지고 여전히 약간의 저항이 있을 때까지 포장 지침에 따라 요리합니다(신선한 국수의 경우 일반적으로 3~4분). 이 단계가 짬뽕을 만드는 과정입니다. 면이 국물을 흡수하여 국물의 일부가 됩니다.
깊은 그릇에 국자를 담아 해산물, 돼지고기, 야채를 골고루 담아냅니다. 그 위에 가마보코 조각을 장식으로 추가합니다. 참기름을 뿌린다. 짬뽕은 바로 먹어야 합니다. 국수는 국물을 빨리 흡수하고 놔두면 물에 젖게 됩니다. 옆에 카라시(일본 머스타드)를 곁들여 보세요.
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짬뽕면은 1시간 안에 육수를 모두 흡수해 보관하면 눅눅해집니다. 미리 만들 경우 수프 베이스와 토핑을 별도로 조리하고 최대 2일 동안 냉장 보관한 후 제공할 때마다 신선한 국수를 추가하세요. 국수를 넣기 전에 국물을 완전히 끓일 때까지 다시 데우세요.
나가사키 짬뽕은 1899년경 푸젠성 출신의 중국인 요리사 천헤이슌(Chen Heishun)이 나가사키 신치 차이나타운에 있는 그의 레스토랑 시카이로(四海楼)에서 발명했습니다. 이 곳은 일본에서 가장 오래된 차이나타운으로, 에도 시대 초기에 중국 상인들이 설립한 곳입니다. Chen은 푸젠성 볶음 전통(chō/chāmpōng)과 일본식 국수 선호도를 결합하여 중국 학생과 노동자를 위한 저렴하고 영양가 있는 음식으로 특별히 이 요리를 만들었습니다. 이 요리는 1973년에 설립된 전국 Ringer Hut 레스토랑 체인을 통해 나가사키를 넘어 퍼져 나갔습니다. 이 체인점에서는 매년 8천만 그릇이 넘는 그릇을 제공하며 일본 전역에서 가장 사랑받는 지역 특산품 중 하나로 샴퐁을 인식하게 되었습니다.
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