파스텔 드 초클로(칠레산 옥수수를 얹은 쇠고기 파이)

이 레시피 정보

파스텔 데 초클로(Pastel de choclo)는 칠레의 가장 상징적인 홈메이드 요리로, 양념한 다진 쇠고기, 잘게 썬 닭고기, 완숙 달걀, 블랙 올리브, 건포도를 넣은 깊은 캐서롤 위에 바질을 곁들인 신선한 옥수수의 황금 껍질을 얹고 설탕으로 살짝 달게 하여 오븐에서 캐러멜화하여 드라마틱한 짙은 황금색 상단으로 만듭니다. 칠레의 여름(12월~2월)은 초클로(신선하고 유백색이며 알맹이가 큰 옥수수)가 최고조에 달하는 시기로 전국의 모든 가정 식탁, 레스토랑 메뉴, 해변 매점에 파스텔 데 초클로가 나타납니다. 이 요리는 칠레의 메스티조 요리 유산을 반영합니다. 옥수수 토핑은 원주민 마푸체 요리 기술(아르헨티나 후미타와 유사)이고, 쇠고기와 달걀 고기 층은 스페인 영향을 받았으며, 건포도와 올리브는 스페인 식민지 시대의 지중해식 터치입니다. 전통적으로 파일라(paila)라고 불리는 소성 점토 개별 캐서롤에서 구워지며, 이 캐서롤은 접시에 특유의 깊은 원통형 모양을 부여하고 빵 껍질이 균일하게 캐러멜화되도록 돕습니다. 오븐에서 바로 꺼낸 뜨거운 옥수수 토핑이 여전히 약간 부풀어 오르는 파스텔 데 초클로는 때때로 차가운 칠레산 화이트 와인 한 잔과 엔살라다 칠레나라고 불리는 토마토-양파 샐러드와 함께 제공됩니다. 풍부하고 맛있는 쇠고기 위에 달콤한 캐러멜 처리된 옥수수의 조합은 훌륭한 칠레 가정 요리를 정의하는 것입니다. 따뜻하고 관대하며 매우 만족스럽고 약간 놀랍습니다.

재료

서브 6

• 8 large신선한 옥수수 귀 (또는 냉동 옥수수 알갱이 700g)
• 2 tbsp신선한 바질 잎, 잘게 썬 것(또는 말린 1티스푼)
• 60 g버터
• 60 ml전유
• 2 tbsp설탕(옥수수 토핑용)
• 1 tsp소금
• 500 g다진 쇠고기(척추 또는 등심, 지방 20%)
• 2데치고 잘게 썬 닭다리살 (약 300g)
• 2 large잘게 다진 노란 양파
• 3삶은 계란, 얇게 썬 것
• 12씨를 제거한 블랙 올리브
• 2 tbsp건포도, 따뜻한 물에 10분 동안 담가두기
• 1 tbsp커민 분말; 훈제 파프리카 1티스푼; 말린 오레가노 1티스푼
• 2 tbsp위에 뿌리기 위한 추가 설탕

조리법

1. 1

   옥수수퓨레를 만들어요

   날카로운 칼로 옥수수 속대에서 알맹이를 잘라냅니다. 푸드프로세서에 펄스를 주거나 바질을 거칠게 섞습니다. 부드러운 액체가 아닌 걸쭉하고 약간 덩어리진 퓨레를 원합니다. 약간의 질감이 필수적입니다. 따로 보관하십시오.

   절단 후 칼등으로 속을 긁어 우유 같은 '옥수수 우유'를 추출하면 퓌레에 풍부함이 더해집니다.

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   옥수수 토핑 요리하기

   무거운 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹입니다. 옥수수 퓨레, 우유, 설탕, 소금을 추가합니다. 퓌레가 걸쭉해지고 생옥수수 맛이 부드러워질 때까지 계속 저으면서 10~12분간 조리합니다. 걸쭉한 폴렌타처럼 되어야 합니다. 설탕을 입맛에 맞게 조절하세요. 토핑은 달콤해야 하지만 디저트처럼 달콤해서는 안 됩니다.

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   쇠고기 피노 만들기

   옥수수가 요리되는 동안 큰 프라이팬에 기름 2테이블스푼을 넣고 중간 불로 가열합니다. 다진 양파를 넣고 짙은 황금빛이 될 때까지 8분간 조리합니다. 다진 쇠고기를 넣고 숟가락으로 으깬 후 잘 갈색이 되고 대부분의 액체가 증발할 때까지 8분간 조리합니다. 커민, 파프리카, 오레가노, 소금을 추가합니다. 1분 동안 저어주세요.

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   고기 층을 구축

   잘게 썬 닭고기와 물기를 뺀 건포도를 쇠고기 혼합물에 첨가합니다. 섞어서 섞으세요. 맛 - 깊고 풍미가 있고 건포도의 약간 달콤한 맛이 나며 희미한 스모키-커민의 따뜻함이 있어야 합니다. 필요에 따라 소금을 조정하십시오. 열에서 제거하십시오.

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   캐서롤을 조립하세요

   오븐을 200°C(400°F)로 예열하세요. 깊은 베이킹 접시에 고기 혼합물을 고르게 펴 바릅니다(또는 정통 파일라 스타일의 경우 개별 라미킨 6개). 얇게 썬 완숙 계란을 고기 위에 고르게 배열한 다음 그 사이에 올리브를 보석처럼 흩뿌립니다.

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   옥수수를 얹은

   오프셋 주걱을 사용하여 옥수수 퓌레를 윗면에 고르게 펴서 접시 가장자리까지 완전히 밀봉합니다. 이것은 중요합니다. 틈이 생기면 육즙이 끓어오르게 됩니다. 여분의 설탕 2테이블스푼을 표면에 넉넉하게 뿌립니다. 이것이 드라마틱하고 어두운 캐러멜 크러스트를 만드는 것입니다.

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   깊게 캐러멜화될 때까지 굽습니다.

   윗부분이 짙은 황금빛 갈색이 되고 바삭바삭해질 때까지 35~40분 동안 굽습니다. 가장자리 주변에 어두운 반점이 거의 검은색으로 변합니다. 캐러멜 처리된 대비가 파스텔 데 초클로의 시그니처입니다. 충전물은 가장자리에서 거품이 나야 합니다. 윗부분이 충분히 갈변되지 않으면 뜨거운 브로일러에서 2분 동안 마무리하세요.

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   휴식과 봉사

   서빙하기 전에 10분 동안 휴식을 취하세요. 오븐에서 바로 캐서롤이 무너질 것입니다. 넉넉한 양을 따뜻한 접시에 퍼서 각 서빙의 윗부분이 캐러멜 처리되고 아래에는 고기-계란-올리브 층이 있고 반짝이는 가장자리가 있는지 확인하십시오. 엔살라다 칠레나(잘게 썬 토마토, 양파, 올리브 오일을 곁들인 고수)와 차가운 칠레 소비뇽 블랑을 곁들여 보세요.

변형

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  파스텔 데 초클로 데 마리스코(Pastel de choclo de mariscos) — 쇠고기를 새우, 조개, 흰살 생선으로 대체하여 칠레 해안 해산물 버전을 만듭니다.

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  채식 파스텔 - 고기를 볶은 버섯, 렌즈콩, 호두로 대체하세요. 야채 스톡을 사용하여 묶습니다.

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  피노 믹스토(Pino mixto) — 칠레 남부에서 흔히 볼 수 있는 더 풍부하고 단순한 버전을 위해 다진 쇠고기(닭고기 제외)만 사용합니다.

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  매콤한 버전 - 페루의 영향을 받은 트위스트를 위해 잘게 썬 아지 아마릴로 또는 할라피뇨 1개를 고기에 추가합니다.

저장

뚜껑이 있는 용기에 담아 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. 180°C 오븐에 20분, 전자레인지에 4분 동안 잘 데워주세요. 개별 분량으로 3개월 동안 냉동합니다. 재가열하기 전에 밤새 해동하십시오. 캐러멜 처리된 윗부분은 다시 가열하면 바삭함이 약간 떨어지지만 요리의 맛은 그대로 유지됩니다.

자주 묻는 질문