올리비에 샐러드는 러시아 신년(Novy God) 테이블의 확실한 중심입니다. 이 요리는 축하 행사의 핵심이기 때문에 러시아인들은 마치 다른 샐러드가 존재하지 않는 것처럼 간단히 '살라트', 즉 샐러드라고 부르는 경우가 많습니다. 그 기원은 1860년대 모스크바의 패셔너블한 Hermitage 레스토랑의 벨기에 셰프인 Lucien Olivier가 뇌조, 가재 꼬리, 케이퍼, 훈제 오리 혀, 그리고 그가 죽을 때까지 정확한 공식을 비밀로 했던 드레싱으로 구성된 정교하게 구성된 샐러드를 만들었던 것에서 유래합니다. 경쟁자들은 레시피를 리버스 엔지니어링하려고 시도했으며 요리 작가 Aleksandr Suvorov가 1897년에 출판한 버전은 원본에 가장 가까운 생존 기록을 제공합니다. 이는 오늘날 러시아인이 만드는 것과 여전히 극적으로 다릅니다. 현대 올리비에 샐러드로의 변형은 긴축과 식량 배급으로 인해 급진적인 단순화가 강요되었던 소련 시대에 일어났습니다. 뇌조는 조리된 닭고기 또는 독토르스카야 콜바사(소련 볼로냐 스타일 소시지)가 되었고, 가재는 통조림 완두콩으로 대체되었으며 신비한 드레싱은 평범한 소련 마요네즈가 되었습니다. 요리를 줄이기는커녕 소련 버전은 요리를 민주화했습니다. 갑자기 모든 가족이 새해를 맞이하여 요리를 만들 수 있게 되었고, 12월 31일 저녁에 거대한 그릇에 올리비에를 만드는 의식은 러시아 가정 생활에서 가장 오래 지속되는 전통 중 하나가 되었으며, 세대와 지역을 넘어 유지되었습니다. 질감 표준이 가장 중요합니다. 모든 재료는 대략적인 근사치와 적절한 올리비에를 구분하는 규율인 7mm 큐브로 잘라야 합니다. 이 균일한 주사위는 각 포크가 모든 맛을 동시에 전달하는 샐러드를 만듭니다. 전분질 감자, 달콤한 당근, 소금물 피클, 크림 같은 계란, 부드러운 고기를 균형 잡힌 한 입에 담습니다. 마요네즈는 가라앉지 않고 결합하며 하룻밤 동안 휴식을 취하면 맛이 부분의 합보다 더 응집력 있는 것으로 통합됩니다.
서브 6
조리된 모든 야채, 계란, 고기를 비슷한 작은 크기(~7mm 입방체)로 깍둑썰기합니다.
감자와 당근을 껍질째 익히면 물이 고이는 것을 방지하고 맛을 더 보존할 수 있습니다. 다이싱하기 전에 항상 실온으로 식히십시오.
큰 그릇에 모든 것을 부드럽게 섞습니다.
오래된 계란은 아주 신선한 계란보다 껍질이 더 쉽게 벗겨집니다. 계란이 시장에서 신선하다면 조리용 물에 과탄산소다 1티스푼을 첨가하세요.
마요네즈로 접습니다. 소금과 후추로 간을 하세요.
최소 1시간 동안 냉장 보관하세요. 서빙하기 전에 완두콩과 딜로 장식하세요.
큰 그릇보다 넓은 그릇이 더 좋습니다. 부서지지 않고 접을 수 있습니다.
그릇에 마요네즈와 머스타드(사용하는 경우)를 추가합니다. 모든 재료가 가볍게 코팅될 때까지 부드럽게 접습니다. 샐러드는 크림 같아야 하지만 헤엄치면 안 됩니다. 소금과 후추로 간을 하고 피클과 마요네즈가 모두 소금을 첨가하므로 주의 깊게 맛보십시오. 샐러드의 맛이 밋밋하다면 레몬즙을 아주 조금만 짜면 맛이 좋아질 수 있습니다.
마요네즈에 껍질이 형성되는 것을 방지하기 위해 샐러드 표면에 직접 접착 필름을 눌러 그릇을 덮습니다. 최소 2시간, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요. 서빙하기 전에 맛을 보고 조미료를 조절하세요. 차갑게 하면 소금에 대한 인식이 억제되므로 마지막으로 한 꼬집이 필요한 경우가 많습니다. 서빙 접시에 옮기고 준비해 둔 완두콩과 신선한 딜로 장식합니다.
차갑게 전채요리나 반찬으로 드세요. 새해 축하 행사에서는 전통적으로 모피 코트 아래 청어 샐러드(슈바), 검은 빵, 자쿠스키와 함께 테이블 중앙에 배치됩니다.
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균일하고 작은 주사위가 클래식 텍스처의 핵심입니다. 모든 것이 대략 같은 크기여야 합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
시작하기 전에 레시피를 한 번 읽어 보십시오. 앞으로 어떤 일이 일어날지 알면 작은 타이밍 실수로 인해 더 큰 실수가 발생하는 것을 방지할 수 있습니다.
냉장 보관하기 전에 샐러드 표면에 접착 필름을 직접 누르십시오. 그릇 상단뿐만 아니라. 이는 마요네즈로 피부가 굳는 것을 방지하고 표면을 촉촉하고 산뜻하게 유지해줍니다.
닭고기 대신 참치캔을 사용하세요
달콤함을 위해 잘게 썬 사과를 추가하세요.
마요네즈를 그릭 요거트로 교체하세요
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 밤사이에 맛이 깊어집니다.
모스크바의 유명한 Hermitage 레스토랑을 운영했던 벨기에 요리사 Lucien Olivier가 1860년대에 독창적인 요리를 발명했습니다. 그의 드레싱 제조법은 영업비밀로 보호되어 그와 함께 사망했습니다. 조리법을 재현하려는 최초의 출판된 시도는 1897년 Aleksandr Suvorov의 요리책에 등장했지만 오늘날 만들어지는 요리와는 여전히 상당히 달랐습니다. 소련 시대에 음식 역사가 William Pokhlyobkin은 Hermitage에서 일했던 부주방장 Ivan Ivanov가 혁명 이후 소련 시대의 재료를 사용하여 단순화된 버전을 재구성한 방법을 기록했습니다. 감자, 당근, 완두콩, 피클, 계란, 콜바사 등 이 민주화된 요리법은 소련의 보편적인 새해 샐러드가 되었으며 오늘날에도 구소련 국가 전체에서 변함없이 남아 있습니다.
냉장보관하고 최대 3일까지 보관할 수 있지만 24시간 이내에 보관하는 것이 가장 좋습니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
실제로 그렇습니다. 7mm가 마법의 숫자이기 때문이 아니라, 균일한 크기는 모든 포크가 동일한 경험을 제공한다는 것을 의미하기 때문입니다. 어떤 재료는 잘게 다지고 어떤 재료는 대충 뭉쳐진 샐러드는 맛이 고르지 않고 전문적이지 않습니다. 7mm를 벤치마크로 사용하고 일관성을 목표로 합니다.
서빙 당 · 6 총 제공량
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