Bacalao al Pil Pil (마늘 올리브 오일 소스를 곁들인 바스크어 소금 대구)

이 레시피 정보

바칼라오 알 필필(Bacalao al pil pil)은 정말 특이한 기술을 바탕으로 만들어진 바스크 특산품입니다. 소금에 절인 대구를 다시 수분을 공급하고 마늘과 말린 고추와 함께 올리브 오일에 아주 부드럽게 데친 다음 껍질에서 콜라겐을 방출합니다. 팬을 참을성 있게 휘저으면 오일과 유화되어 달걀이나 크림이 전혀 없는 두껍고 광택이 나는 마요네즈 같은 소스가 됩니다. '필 필'이라는 이름은 물고기가 부드럽게 밀렵하는 지글지글 소리를 묘사하며, 이 소스가 생산하는 소스는 바스크 요리의 기술적으로 가장 인상적인 업적 중 하나로 간주됩니다. 이 기술에는 진정한 인내와 부드러운 손길이 필요합니다. 대구를 매우 낮은 온도에서 삶아서(세게 끓이지 않음) 껍질의 젤라틴이 천천히 빠져나가도록 해야 하며, 일단 생선을 꺼내고 나면 팬을 계속 휘젓습니다(때로는 10~15분 동안). 이때 기름은 나온 주스에 유화됩니다. 원리는 홀랜다이즈와 같은 에멀젼 소스를 만드는 것과 비슷하지만 계란 노른자 대신 생선 젤라틴을 사용하는 것입니다. 열을 너무 높이거나 너무 세게 저으면 에멀젼이 깨져 원하는 부드러운 필필 대신 기름기가 많고 분리된 소스가 생성됩니다. 두꺼운 마늘 오일 에멀젼에 담긴 생선과 함께 제공되는 바칼라오 알 필필은 기술 중심의 단순성에 대한 바스크 지방의 집착을 보여주는 요리로, 요리사의 인내심과 기술에 대한 위대한 시험 중 하나로 간주됩니다.

재료

서브 4

• 600 g소금대구(탈염, 24~48시간 담가두기, 피부에 바르기)
• 1.5 컵올리브 오일
• 6 쪽마늘(얇게 썬)
• 2말린 귄딜라 또는 카이엔 고추(전체)

조리법

1. 1

   대구의 염을 제거하다

   소금이 거의 빠질 때까지 물을 여러 번 갈아주며 24~48시간 동안 찬물에 담가둡니다. 가볍게 두드려 말리세요.

2. 2

   오일을 주입하세요

   넓은 팬에 올리브 오일을 두르고 약한 불로 가열합니다. 마늘과 고추를 추가하고 마늘이 황금빛으로 변할 때까지 약 5분간 천천히 조리합니다. 마늘과 고추를 제거하고 따로 보관하세요.

3. 3

   대구를 데치세요

   불을 더 낮추고 대구 조각을 껍질이 위로 향하게 하여 기름에 추가합니다. 생선이 완전히 익을 때까지 8~10분 동안 기름에 거의 거품이 나지 않아야 합니다.

4. 4

   물고기를 제거하십시오

   대구 조각을 조심스럽게 제거하고 따로 보관하여 따뜻하게 유지하세요.

5. 5

   에멀젼 만들기

   불을 끄고 팬을 계속 기울이고 휘젓고(또는 거품기로 원을 그리며) 남은 젤라틴 주스에 오일을 점차적으로 섞어 윤기 나는 마요네즈 같은 소스가 될 때까지 걸쭉하게 만듭니다.

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   결합하여 제공

   대구를 유화된 소스에 다시 넣고 각 조각 위에 넉넉하게 숟가락으로 얹습니다. 미리 준비해 둔 튀긴 마늘과 고추를 얹고 즉시 서빙하세요.

변형

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  Bacalao al pil pil con salsa verde: 신선한 파슬리와 화이트 와인을 섞어서 녹색을 띤 변형을 만듭니다.

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  유제가 깨지면 생대구 껍질의 작은 조각을 소스에 추가하고 계속 저어주세요. 여분의 젤라틴이 때때로 재유화에 도움이 될 수 있습니다.

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  클래식 바스크 페어링을 위해 구운 피킬로 고추와 함께 제공하세요.

저장

재가열 시 유제가 깨질 수 있으므로 즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 필요한 경우 아주 약한 불로 부드럽게 다시 데우고 계속 저어줍니다. 단, 결과는 다를 수 있습니다.

자주 묻는 질문