Tahdig (페르시아 사프란 크리스피 라이스 크러스트)

이 레시피 정보

페르시아어로 '냄비 바닥'을 의미하는 Tahdig(ته دیگ)는 이란 밥 요리에서 가장 높이 평가되는 요소입니다. 온도, 타이밍, 그리고 페르시아 식탁에 앉은 모든 손님이 먼저 접근하는 바삭바삭한 사프란 황금 베이스와 푹신한 내부를 갖춘 쌀 원판을 만드는 기술, 온도, 시간 및 기술을 제어한 위업입니다. 개념은 간단하지만 실행에는 연습이 필요합니다. 기름을 베이스로 준비된 냄비에 반숙 쌀을 겹겹이 쌓은 다음 천으로 감싼 뚜껑 아래에서 정밀하게 제어되는 열로 쪄냅니다. 천은 증기를 흡수하고 응축물이 다시 떨어지는 것을 방지하여 밥을 건조하게 유지하고 베이스 층이 찌기보다는 껍질을 형성하도록 합니다. 따뜻한 물에 핀 사프란은 필수적인 향미료입니다. 진홍색 차 몇 티스푼을 밥 일부에 섞어 베이스에 누르면 타디그가 성형되지 않았을 때 시각적으로 드라마틱하게 만드는 선명한 금색이 만들어집니다. 이란에서는 요리사의 자질이 타흐디그(tahdig)로 판단되는 경우가 많습니다. 창백하고 부드러운 빵 껍질은 초보자임을 나타냅니다. 깊고 균일하며 깨지지 않은 황금 원반은 숙달의 표시입니다. 이 요리는 거의 모든 이란 식사에서 먹으며 페르시아 환대의 정서적 중심지입니다.

재료

서브 4

• 400 g바스마티 쌀(맑은 물이 나올 때까지 세척하고 30분 동안 담가둡니다.)
• 1/4 tsp사프란 실(따뜻한 물 4큰술에 20분 동안 꽃이 피었습니다)
• 3 tbsp중성 오일(또는 정제 버터(기버터))
• 2 tbsp물
• 1.5 tsp소금
• 1 tbsp버터(선택 사항, 풍부함을 위해 사프란 물에 첨가됨)

조리법

1. 1

   밥을 데워주세요

   파스타 물처럼 소금을 잘 넣은 물을 큰 냄비에 넣고 끓입니다. 불린 쌀을 물기를 빼고 끓는 물에 넣습니다. 뚜껑을 덮지 않고 정확히 6~7분간 조리하세요. 쌀의 겉은 부드러워지고 가운데는 여전히 단단해질 때까지 조리하세요. 맛: 알단테여야 합니다. 즉시 물기를 빼고 찬물로 헹구어 조리를 중단하세요.

   여기서는 너무 익히는 것보다 덜 익히는 것이 더 좋습니다. 찜 단계 동안에도 쌀이 계속 조리됩니다.

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   샤프란 물을 준비해주세요

   사프란 실을 설탕 한 꼬집과 함께 절구에 넣고 으깨세요. 따뜻한 물 4테이블스푼(선택 사항인 버터도 추가)을 추가합니다. 액체가 깊고 생생한 주황색-금색이 될 때까지 저어주고 최소 20분 동안 꽃이 피도록 둡니다.

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   냄비와 크러스트 베이스를 준비하세요

   두툼한 논스틱 냄비(24~26cm)를 중간 불로 가열합니다. 기름과 물 2큰술을 추가합니다. 데친 쌀 1.5컵과 사프란 물을 모두 섞습니다. 이 사프란 쌀을 기름을 바른 냄비 바닥 위에 고르고 단단한 층으로 펴십시오.

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   남은 밥 추가

   사프란 층 위에 남은 일반 백미를 쌓아 피라미드 모양으로 부드럽게 쌓습니다. 압축하지 마십시오. 피라미드 모양으로 인해 증기가 순환할 수 있습니다. 나무숟가락 손잡이를 이용하여 밥 사이로 구멍을 3~4개 뚫어 김이 빠져나가도록 하세요.

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   뚜껑을 감싸서 쪄주세요

   깨끗한 면 소재 주방용 천으로 냄비 뚜껑을 단단히 감싸세요. 냄비를 단단히 덮으십시오. 증기가 생기기 시작할 때까지 중간 불로 5분간 끓입니다. 가능한 가장 낮은 온도 설정으로 줄이십시오. 방해받지 않고 40~45분간 조리합니다.

   천은 매우 중요합니다. 증기를 흡수하여 밥을 푹신하게 유지해 줍니다. 그렇지 않으면 결로 현상이 다시 발생하고 빵 껍질이 바삭해지는 대신 끓어오르게 됩니다.

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   타디그를 풀어보세요

   열에서 제거하십시오. 냄비를 차갑고 축축한 천 위에 5분간 올려두세요. 이렇게 하면 껍질이 벗겨지는 데 도움이 됩니다. 뚜껑을 조심스럽게 제거하세요. 냄비 위에 큰 접시를 놓습니다. 두 가지를 모두 단단히 잡고 한 동작으로 뒤집습니다. tahdig는 하나의 골든 디스크로 출시되어야 합니다.

변형

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  감자 타디그: 사프란 쌀을 추가하기 전에 얇은 감자 조각을 겹쳐서 바닥에 깔아주세요. 감자는 놀라운 껍질을 형성합니다.

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  특별한 의미: «나는 나의 것입니다», «나는 것입니다», «나는 것입니다».

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  예시: 다하 젠긴、다하 츄트룰 카브크 이신 테메르피린시 3 이메크카슈지 유난 요도에윰르타사르스지라카르슈티룬。

저장

Tahdig는 즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 백미는 냉장고에 3일 동안 보관할 수 있습니다. 크러스트의 바삭함은 사라지지만 뜨겁고 건조한 팬에 잠시 넣어두면 되살아날 수 있습니다.

자주 묻는 질문