진정한 텍사스 바비큐 스타일 — 약간의 핑크색 스모크 링이 가미된 부드럽고 스모키한 양지머리에 절인 적양파, 신선한 고수를 부드러운 옥수수 토르티야와 함께 곁들인 요리입니다. 이것이 정통 텍사스입니다.
서브 8
지방 캡을 ¼인치로 자릅니다. 쇠고기 문지름으로 넉넉하게 문지릅니다. 1시간 동안 그대로 두세요.
빠르게 절인 양파는 최대 일주일 전에 만들어 냉장고에 보관할 수 있습니다. 시간이 지나면 좋아집니다.
내부 온도가 165°F에 도달할 때까지 우드 칩을 사용하여 225°F에서 4시간 동안 연기를 냅니다.
소금과 후추만으로도 정통 텍사스 중부의 맛을 낼 수 있습니다. 향신료를 더 추가하면 쇠고기의 맛이 흐려질 수 있으므로 유혹에 빠지지 마세요.
호일로 싸서 포크 텐더가 되고 내부 온도가 203°F가 될 때까지 2~3시간 동안 계속 훈제합니다.
15분간 휴식을 취합니다. 결 반대 방향으로 썰어주세요.
한 시간에 한 번 이상 스모커를 열지 마십시오. 열 때마다 온도가 낮아지고 조리 시간이 15~20분 늘어납니다.
따뜻한 토르티야에 양지머리, 절인 양파, 고수를 채워 넣습니다. 석회를 짜내십시오.
온도는 기준이지만 느낌이 최고의 테스트입니다. 일부 양지머리는 198°F에서 완성되고 다른 것들은 207°F에서 완성됩니다. 숫자뿐만 아니라 프로브 저항을 믿으십시오.
포장을 풀지 않은 상태에서 양지머리를 건조한 쿨러(얼음 없음)에 넣고 뚜껑을 닫습니다. 최소 30분에서 최대 2시간 동안 휴식을 취하세요. 휴식 시간이 길수록 근육 섬유가 이완되어 배출된 주스를 재흡수하므로 눈에 띄게 더 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다. 이 단계는 선택 사항이 아닙니다.
도마 위에 양지머리를 풀고 위에 쌓인 육즙을 부어주세요. 결 반대 방향으로 1/4인치 조각으로 자릅니다. 결은 평면의 긴 면에 수직으로 이어집니다. 가스불이나 마른 프라이팬에 옥수수 토르티야를 직접 데우세요. 양지머리 2~3조각, 절인 양파 한 꼬집, 신선한 고수, 라임을 꽉 짜서 타코를 완성합니다.
포인트 컷(두꺼운 끝)은 마블링이 더 많고 많은 사람들이 선호합니다. 고객이 비교할 수 있도록 포인트 컷과 플랫 컷을 모두 제공합니다.
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고기 온도계를 사용하세요. 완벽한 양지머리를 만드는 데 필수적입니다.
양지머리를 쉬게 놔두세요. 이 단계를 건너뛰지 마세요.
부드러움을 위해 결 반대 방향으로 슬라이스
포스트 오크는 텍사스 중부 지역에서 가장 선호되는 목재입니다(Franklin Barbecue에서는 거의 독점적으로 사용합니다). 히코리는 약간 더 강한 맛이 나는 대안입니다. 이렇게 오랫동안 요리하려면 메스키트를 피하십시오. 시간이 지나면 쓴맛이 나기 때문입니다.
흡연자가 없다면 통풍구가 부분적으로 닫혀 있고 석탄 위에 나무 덩어리가 있는 숯 주전자를 사용하면 괜찮은 결과를 얻을 수 있습니다. 핵심은 전체 조리 시간 동안 225~250°F 범위를 유지하는 것입니다.
아침 타코로 밀가루 토르티야를 곁들여 드세요.
치즈와 할라피뇨로 양지머리 나초를 만들어 보세요.
양지머리 끝부분을 잘게 찢어서 사용하세요.
소스를 곁들인 샌드위치에 훈제 양지머리를 추가합니다.
얇게 썬 양지머리는 4일 동안 보관됩니다. 최대 3개월 동안 찢어서 냉동하세요.
텍사스 바비큐 전통은 흡연 기술을 이 지역에 가져온 독일 및 체코 이민자 공동체로 거슬러 올라갑니다. 양지머리는 가격이 저렴하고 오크나무 위에서 천천히 훈제했을 때의 풍부한 맛으로 인해 상징적인 텍사스 바비큐 고기가 되었습니다. 진정한 텍사스 스타일은 최소한의 소스로 고기 자체를 우선시합니다.
훈제 링은 연기가 고기에 침투하여 표면 바로 아래에 있는 분홍색 층입니다. 이는 완전히 안전하며 적절한 흡연 기술의 표시입니다. 많은 피트마스터들은 두꺼운 링을 얻는 것에 자부심을 갖고 있습니다.
275°F의 오븐에서 양지머리를 끓일 수 있지만 진정한 연기 맛은 없습니다. 흡연자가 없다면 낮고 느린 오븐 요리를 통해 여전히 부드럽고 맛있는 양지머리를 얻을 수 있습니다.
요리 후 1인당 3~4온스로 계획하세요(수축을 고려하여). 1.5kg 양지머리는 6~8명이 메인 코스로 먹을 수 있는 양입니다.
예! 낮은 오븐(225~250°F)을 사용하고 습도를 높이기 위해 팬에 물을 추가하고 선택적으로 맛을 내기 위해 액체 연기를 사용합니다. 결과는 전통적인 연기와 다르지만 여전히 맛있습니다.
질긴 양지머리는 거의 항상 너무 일찍 불에서 꺼냈다는 의미입니다. 콜라겐이 젤라틴으로 완전히 전환되려면 내부 온도가 200~205°F에 도달해야 하며, 많은 요리사는 다 끝났다고 생각하여 190°F에서 꺼냅니다. 마른 양지머리는 일반적으로 요리 후 충분한 휴식 시간을 의미합니다. 최소 시간은 30분이지만 한 시간 이상이면 눈에 띄게 더 맛있는 결과를 얻을 수 있습니다. 너무 일찍 자르거나 결 방향이 부적절하게 자르는 것도 건조하고 끈끈한 바이트의 원인이 됩니다.
서빙 당 (350g) · 8 총 제공량
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