Bolinhas enrugadas feitas à mão preenchidas com caldo de carne temperado — comidas segurando o topete, mordendo com cuidado e sorvendo a sopa dentro.
Khinkali são as bolinhas do Cáucaso da Geórgia: dobradas à mão em uma bolsa com 19 pregas segurando uma bola de carne moída temperada que libera caldo quente e fragrante quando mordida. Comê-las é um ritual — nunca com garfo, sempre pelo topete (que deixa na prato uneaten). São o prato dos banquetes de montanha, lavados com chacha (aguardente de uva georgiana).
Serve 4
Misture farinha e sal. Adicione água fria gradualmente, amasse por 8 minutos em uma massa firme e lisa. Cubra e deixe repousar 30 minutos.
Misture ambas as carnes com cebola, alho, sal, pimenta, cominho e pimenta. Lentamente misture água gelada — misture até a carne absorver todo o líquido (isto se torna a sopa dentro).
Misture coentro picado. O recheio deve estar molhado e ligeiramente fluido — isto é correto.
Divida a massa em 16 bolas. Abra cada uma em um disco fino de cerca de 12 cm de largura — ligeiramente mais espesso no centro, mais fino nas bordas.
Coloque 1 colher de sopa generosa de recheio no centro de cada disco.
Levante as bordas e aperte-as juntas em 18–20 pequenas dobras ao redor do topo, formando um topete. Torça o topete firmemente para selar.
Leve uma panela grande de água salgada a uma fervura vigorosa. Coloque khinkali 6–8 de cada vez. Afundam, depois sobem. Cozinhe 8 minutos depois que sobem.
Levante com uma escorredor de espuma. Escorra brevemente. Polvilhe com pimenta preta moída. Sirva imediatamente.
Segure pelo topete. Morda um pequeno furo na lateral. Sorva o caldo para fora, depois coma o resto. Deixe o topete no seu prato.
As dobras levam prática — seu primeiro lote será feio. Ainda assim será delicioso.
Sempre ferva — nunca no micro-ondas.
Khinkali de cogumelo — substitua carne por 500g de cogumelos finamente picados cozidos com cebola
Khinkali de queijo (kalakuri) — sulguni ou mozzarella + feta como recheio
Adicione 1 colher de chá de fenugreek azul (utskho suneli) para o aroma georgiano autêntico
Congele khinkali moldados em bandeja, depois em saco — ferva do congelado +3 minutos. Khinkali cozido não reaquenta bem.
Khinkali originou-se em Pshavi e Mtiuleti — as regiões montanhosas da Geórgia oriental — como comida contundente para pastores. Migraram para Tbilisi onde se tornaram a bolinha nacional da Geórgia. As 19 dobras tradicionais representam as letras do alfabeto em algumas contas; em outras, simplesmente habilidade.
Evita o colapso da gordura da carne durante a moldagem; ao cozinhar, derrete na sopa característica.
Tradicionalmente fervido. Cozinhar no vapor seca a massa — não é autêntico.
Por porção · 4 porções totais
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