Khinkali

Sobre esta receita

Khinkali são as bolinhas do Cáucaso da Geórgia: dobradas à mão em uma bolsa com 19 pregas segurando uma bola de carne moída temperada que libera caldo quente e fragrante quando mordida. Comê-las é um ritual — nunca com garfo, sempre pelo topete (que deixa na prato uneaten). São o prato dos banquetes de montanha, lavados com chacha (aguardente de uva georgiana).

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfarinha de trigo
• 240 mlágua fria
• 1 colher de chásal
• 300 gcordeiro moído(ou 50/50 cordeiro e carne)
• 200 gcarne moída
• 1 grandecebola(muito finamente ralada, água espremida)
• 2 dentesalho(moído)
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta preta fresca e moída
• 1 colher de chácominho moído
• 1/2 colher de cháflocos de pimenta vermelha
• 150 mlágua ice-cold(para recheio — cria o caldo)
• 1 pequeno maçocoentro fresco(picado)
• Pimenta preta, para servir

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha e sal. Adicione água fria gradualmente, amasse por 8 minutos em uma massa firme e lisa. Cubra e deixe repousar 30 minutos.

2. 2

   Faça o recheio

   Misture ambas as carnes com cebola, alho, sal, pimenta, cominho e pimenta. Lentamente misture água gelada — misture até a carne absorver todo o líquido (isto se torna a sopa dentro).

3. 3

   Adicione ervas

   Misture coentro picado. O recheio deve estar molhado e ligeiramente fluido — isto é correto.

4. 4

   Abra a massa

   Divida a massa em 16 bolas. Abra cada uma em um disco fino de cerca de 12 cm de largura — ligeiramente mais espesso no centro, mais fino nas bordas.

5. 5

   Recheie

   Coloque 1 colher de sopa generosa de recheio no centro de cada disco.

6. 6

   Dobre

   Levante as bordas e aperte-as juntas em 18–20 pequenas dobras ao redor do topo, formando um topete. Torça o topete firmemente para selar.

7. 7

   Ferva

   Leve uma panela grande de água salgada a uma fervura vigorosa. Coloque khinkali 6–8 de cada vez. Afundam, depois sobem. Cozinhe 8 minutos depois que sobem.

8. 8

   Sirva

   Levante com uma escorredor de espuma. Escorra brevemente. Polvilhe com pimenta preta moída. Sirva imediatamente.

9. 9

   Coma corretamente

   Segure pelo topete. Morda um pequeno furo na lateral. Sorva o caldo para fora, depois coma o resto. Deixe o topete no seu prato.

Variações

• •

  Khinkali de cogumelo — substitua carne por 500g de cogumelos finamente picados cozidos com cebola

• •

  Khinkali de queijo (kalakuri) — sulguni ou mozzarella + feta como recheio

• •

  Adicione 1 colher de chá de fenugreek azul (utskho suneli) para o aroma georgiano autêntico

Armazenamento

Congele khinkali moldados em bandeja, depois em saco — ferva do congelado +3 minutos. Khinkali cozido não reaquenta bem.

Perguntas frequentes