Curry Verde Tailandês Real — Inspirado em Thompson

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada na dedicação do Chef David Thompson ao longo de sua carreira à culinária tailandesa real — a refinada tradição palaciata documentada em seu livro definitivo 'Thai Food.' Seu Nahm em Londres foi o primeiro restaurante tailandês do mundo a conquistar uma estrela Michelin. O curry verde tailandês real difere da versão de supermercado em três aspectos: a pasta é pilada à mão (nunca no liquidificador), usa manjericão sagrado fresco (não manjericão tailandês doce) e é finalizado no limite de separar, não completamente emulsionado. Esta é a nossa interpretação caseira da tradição palaciata que Thompson defendeu.

Ingredientes

Serve 4

• 10pimentas bird-eye verdes tailandesas frescas
• 2 ramoscapim-limão(somente partes brancas, fatiadas)
• 3 cmgalanga(descascada e fatiada)
• 5folhas de limão-kaffir(talos removidos)
• 5 dentesalho
• 5chalota tailandesa pequena
• 1 colher de chápimenta-branca em grãos
• 1 colher de chácoentro em pó
• 1 colher de chácominho em pó
• 1 colher de sopapasta de camarão (gapi)
• 0.5 maçoraízes e talos de coentro fresco
• 600 gcoxas de frango sem osso(cortadas em pedaços)
• 400 mlleite de coco(bem agitado, integral)
• 200 mlcreme de coco
• 200 gberinjela-ervilha tailandesa(ou berinjela bebê cortada em quartos)
• 2 colher de sopamolho de peixe
• 1 colher de sopaaçúcar de palma
• 1 punhadomanjericão sagrado fresco (bai krapao)(ou manjericão tailandês doce)
• 2pimentas vermelhas compridas(fatiadas no sentido do comprimento)

Instruções

1. 1

   Pilar a pasta

   Em um pilão grande, pile as pimentas e o sal até formar uma pasta. Adicione capim-limão, galanga, folhas de limão e raízes de coentro — pile por 5 minutos até ficar homogêneo. Adicione os temperos secos, alho, chalota e pasta de camarão. Pile por mais 5 minutos até obter uma pasta homogênea e perfumada. (Liquidificador funciona, mas perde fragrância.)

2. 2

   Quebrar o creme de coco

   Em uma panela larga, cozinhe o creme de coco em fogo médio por 6 a 8 minutos, mexendo, até o óleo separar e você ver o óleo de coco esverdeado se acumulando nas bordas. Isso é essencial — é ele que carrega o aroma do curry.

3. 3

   Fritar a pasta

   Adicione 4 colheres de sopa da pasta de curry ao creme separado. Frite por 3 minutos, mexendo constantemente, até ficar intensamente aromático. Reserve o restante da pasta para futuros curries.

4. 4

   Adicionar frango e cozinhar

   Adicione o frango e misture para cobrir. Despeje o leite de coco. Deixe ferver levemente (nunca em fervura vigorosa) e cozinhe por 12 minutos até o frango estar cozido.

5. 5

   Adicionar berinjelas e temperar

   Adicione as berinjelas. Tempere com molho de peixe e açúcar de palma. Cozinhe por mais 5 minutos. Prove — deve estar salgado, levemente doce e profundamente aromático. Ajuste.

6. 6

   Finalizar e servir

   Fora do fogo, acrescente o manjericão sagrado e as pimentas vermelhas. Sirva imediatamente em tigelas rasas com arroz jasmim no vapor. O curry deve parecer levemente separado — isso é correto.

Variações

• •

  Versão Vegetariana: substitua o frango por tofu extracompacto e abóbora; use shoyu claro no lugar do molho de peixe.

• •

  Versão com Carne: substitua por carne fatiada finamente e cozinhe por apenas 5 minutos.

• •

  Curry Massaman: troque pela pasta massaman e adicione carne cozida lentamente + batata + amendoim.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias. Melhora de um dia para o outro.

Perguntas frequentes