Сопа Парагвайя (парагвайский кукурузный хлеб)

Об этом рецепте

Сопа парагвайская — это отличная шутка южноамериканских названий: это суп, который на самом деле является тортом. История восходит к 19 веку и кухне дона Карлоса Антонио Лопеса, тогдашнего президента Парагвая, чей испанский повар случайно добавил слишком много кукурузной муки в суп, который она готовила, и, чтобы не тратить ее зря, запекал густое тесто в раскаленной железной духовке. В результате получился влажный, плотный, золотистый хлеб, который все предпочли оригинальному супу, и название прижилось. Сейчас это блюдо является одним из двух национальных пирожных Парагвая (наряду с чипой, сырным хлебом). Он состоит из четырех ингредиентов, которые определяют парагвайскую кухню: белая кукурузная мука (harina de maíz blanca, никогда не желтая), большое количество queso Paraguay — свежего белого сыра из коровьего молока, похожего на queso fresco, — протертого белого лука (всегда обжаренного на сале или сливочном масле до тех пор, пока он не станет очень мягким, но никогда не сырого) и цельных яиц. Молоко все связывает. В результате, запеченный на широком противне, получается плотный, темно-желтый квадрат, нарезанный толстыми ломтиками, со слегка хрустящей по краям корочкой и нежным, солено-острым, слегка сладковатым от кукурузы центром, пронизанным расплавленными кусочками сыра. Его подают теплым почти с любым основным парагвайским блюдом, особенно с мясом на гриле (асадо) на воскресных встречах, с великолепным парагвайским супом-тушеным мясом пучеро и с супом с клецками бори-бори. Кусочек мате-косидо на завтрак или терере в жаркий полдень — одно из простых и совершенных удовольствий повседневной жизни асунсеньо.

Ингредиенты

Служит 9

• 2 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 100 гсвиное сало или несоленое сливочное масло (сало традиционное и более жирное)
• 400 гбелая кукурузная мука (harina de maíz blanca)(должен быть белым; желтый дает неправильный вкус и цвет)
• 350 гкесо Парагвай или фреска кесо, раскрошенная(фета полезна в крайнем случае, но она более соленая — уменьшите добавление соли)
• 4 крупныйяйца комнатной температуры, разделенные
• 400 млцельное молоко, слегка подогретое
• 1 ч. л.мелкая морская соль плюс 1 столовая ложка нейтрального масла (для смазывания сковороды)
• дополнительная крошка сыра и кусочек сала (для поверхности)

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Нагрейте духовку до 190°C/375°F. В широкой сковороде растопите сало или сливочное масло на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли и готовьте очень осторожно 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет полностью мягким, полупрозрачным и не начнет становиться золотистым, но не подрумяненным. Эта глубокая потливость — душа блюда.

   Прожаривание лука на сильном огне дает более острый и менее сладкий результат; важно низко и медленно.

2. 2

   Охладить луковую смесь

   Очистите лук вместе со всем кулинарным жиром в большую миску. Дайте остыть 10 минут — при добавлении яиц они не должны быть горячими, иначе они свернутся.

3. 3

   Смешайте влажные ингредиенты

   Слегка взбейте яичные желтки и добавьте их в луковую смесь вместе с подогретым молоком и раскрошенным сыром. Хорошо перемешайте — сыр должен быть в виде отчетливой крошки, а не пасты.

4. 4

   Добавьте кукурузную муку

   Посыпьте влажную смесь кукурузной мукой и 1 ч. л. соли. Перемешайте деревянной ложкой до однородного состояния — тесто получится очень густым, как крутое тесто для торта. Не перемешивайте слишком сильно.

5. 5

   Взбейте и сложите яичные белки

   В чистой сухой миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до мягких пиков, но не жестких. Добавьте одну треть в тесто из кукурузной муки, чтобы оно стало рыхлым, затем аккуратно добавьте оставшуюся часть, сохраняя как можно больше воздуха. Белые цвета — это то, что не позволяет сопе парагвайской быть кирпичом.

   Мягкие пики аккуратно складываются; жесткие пики распадаются и теряют воздух.

6. 6

   Выпекать

   Квадратную форму для запекания диаметром 23 см (или круглую 28 см) обильно смажьте жиром или сливочным маслом. Выложите тесто, разровняйте верх лопаткой, посыпьте сверху дополнительными крошками сыра и украсьте несколькими небольшими кусочками сала. Выпекайте на средней решетке 40–50 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, края не оторвутся от формы, а на шпажке, вставленной в центр, останется только несколько влажных крошек.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Остудить в форме 10 минут, а затем разрезать на 9 больших квадратов. Подавайте теплым в качестве гарнира к мясу на гриле, супам или тушеным блюдам. Хлеб должен быть влажным и нежным в центре, с легкой корочкой по краям, с видимыми пятнами сыра и пропотевшим луком повсюду.

Вариации

• •

  Сопа со'о — добавьте в тесто 200 г мелко нарезанного отварного говяжьего фарша, чтобы воскресный вариант получился более сытным.

• •

  Чипа гуасу — замените кукурузную муку тертыми свежими зернами сладкой кукурузы, чтобы получить совершенно другого летнего кузена.

• •

  С анисом — добавьте в тесто 1 чайную ложку семян аниса, чтобы придать ему южно-парагвайский оттенок.

• •

  Мини-сопа парагвайя — выпекайте в формах для кексов в течение 22 минут на отдельные порции, идеально подходящие для вечеринок.

Хранение

Охладите под крышкой до 4 дней; разогрейте ломтики в духовке при температуре 180°C/360°F в течение 8 минут (микроволновая печь делает их липкими). Хорошо замораживается 2 месяца — плотно заверните отдельные ломтики. Разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем снова разогреть.

Часто задаваемые вопросы