Пелау (тринидадский карамелизированный куриный рис)

Об этом рецепте

Пелау — это определяющее блюдо Тринидада и Тобаго, приготовленное в одной кастрюле — национальная навязчивая идея, которую продают в пляжных холодильниках, готовят на лаймах (вечеринках) и готовят каждое воскресенье в домах от Диего Мартина до Сан-Фернандо. Техника делает его отчетливо тринидадским: коричневый сахар плавят в тяжелой кастрюле до тех пор, пока он не станет почти черным и не дымится, туда бросают кусочки курицы, чтобы яростно карамелизироваться, затем добавляют рис, голубиный горох (или красную фасоль), тыкву, кокосовое молоко и зеленые приправы, и всю кастрюлю запечатывают и готовят на пару. В результате получается очень пикантный рис, позолоченный курицей цвета красного дерева, слегка сладкий от карамелизации и кокоса, украшенный сливочным горошком и нежной тыквой. Пелау отражает индо-африканско-европейско-коренное кулинарное наследие Тринидада: подрумянивание жженым сахаром — западноафриканское, голубиный горох — карибское, техника приготовления риса — южноазиатская.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгкуриные бедра и голени на кости, снять кожу
• 3 ст. л.зеленая приправа (или паста из 4 зубчиков чеснока + 1 пучок кинзы + 4 зеленого лука + 1 ст. л. тимьяна)
• 1 ст. л.мелкая соль для курицы
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец
• 2 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.Вустерширский соус
• 4 ст. л.коричневый сахар
• 3 ст. л.растительное масло
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный кубиками
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 400 грис пропаренный длиннозерный, промытый
• 400 гконсервированный голубиный горошек, сушеный (или 250 г свежего)
• 300 гтыква (кабоча или орех), очищенная и нарезанная кубиками
• 400 млкокосовое молоко
• 600 млгорячая вода или куриный бульон
• 1целый перец Шотландский (НЕ проколотый)
• 4 веточкисвежий тимьян
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу

Инструкции

1. 1

   Мариновать курицу

   Натрите кусочки курицы зеленой приправой, солью, перцем, соевым соусом и соусом Вустершир. Охладите как минимум на 30 минут — лучше на ночь, чтобы вкус был более глубоким.

2. 2

   Сжечь сахар

   Нагрейте масло в голландской духовке с толстым дном на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Посыпьте коричневым сахаром и дайте ему плавиться в течение 60 секунд. Он изменит цвет с янтарного на темно-коричневый или почти черный с поднимающимся дымом — это то, что вам нужно.

   Если вы остановитесь слишком рано, пелау будет сладким на вкус. Если зайдёшь слишком далеко, будет горько. Дым должен выглядеть так, будто в вашем горшке разгорается небольшой костер.

3. 3

   Добавьте курицу

   Как только сахар потемнеет и начнет дымиться, сразу добавьте кусочки курицы. Они будут сильно шипеть и покрываться карамелью из красного дерева. Перемешайте, чтобы покрыть все стороны, 4 минуты.

4. 4

   Постройте базу

   Добавьте в кастрюлю лук и чеснок. Готовьте 4 минуты до размягчения. Сахар будет продолжать готовиться на курице, создавая глянцевое покрытие, напоминающее терияки.

5. 5

   Добавляем рис и горошек

   Добавьте промытый рис и голубиный горошек. Перемешайте, чтобы покрыть темной глазурью, 60 секунд.

6. 6

   Добавляем жидкость и тыкву

   Влейте кокосовое молоко и горячую воду. Добавьте кубики тыквы, тимьян, соль и всю шляпку (НЕ протыкайте). Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого минимума.

7. 7

   Steam

   Плотно закройте крышкой (под крышку подложите кухонное полотенце для лучшего закрытия). Готовьте 20 минут, не поднимая крышку, затем выключите огонь и оставьте еще 10 минут под крышкой.

   Подняв крышку, выпустите пар, который завершит приготовление риса. Не подглядывайте.

8. 8

   Взбить и подавать

   Удалите шотландскую шляпку и тимьян. Аккуратно взбейте вилкой — рис должен быть коричнево-золотистым и слегка липким, тыква почти раствориться в сливочных крапинках, курица — глянцевого красного дерева. Подавайте с салатом из капусты и небольшим количеством перечного соуса.

Вариации

• •

  Пелау из говядины: замените курицу 1 кг тушеной говядины и тушите 30 минут перед добавлением риса.

• •

  Вегетарианское пелау: пропустите курицу; увеличьте вдвое тыкву, добавьте 200 г нарезанных кубиками баклажанов и еще одну банку голубиного горошка.

• •

  По-тобаго: добавьте в маринад 150 г вяленой копченой косички, чтобы получить более дымный вариант.

Хранение

Охладите до 4 дней. Разогрейте, добавив немного воды, в закрытой кастрюле на слабом огне — никогда не используйте микроволновую печь на полной мощности, рис высохнет, а курица станет жесткой.

Часто задаваемые вопросы